动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。
A、多吃
B、常吃
C、定时吃
D、每天吃
冷水加工法是将原料直接放入冷水中( )，再捞出备用。
A.浸泡
B.冲洗干净
C.加热至沸
D.加热至其成熟
酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。()
蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。
A.起泡作用
B.乳化性能
C.膨松性能
D.混合作用
此题为判断题(对，错)。
下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.尊师爱徒，团结协作
B.艰苦奋斗，勤俭创业
C.公平交易，货比三家
D.遵纪守法，廉洁奉公
下列选项中，属于一级羊肉的是()。
A.肋条肉
B.脊背肉
C.腱子肉
D.前腿肉
糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过 6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。()
A、象形点心
B、现代点心
C、民间点心
D、传统点心
储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。
A.硝酸盐
B.亚麻苦苷
C.苦杏仁苷
D.龙葵碱
河豚鱼有剧毒，( )食用。
A.可以少量
B.可以加熟
C.要小心
D.成人可以少量
此题为判断题(对，错)。
根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、( )、糖、面粉等。
A.牛奶
B.膨松剂
C.香精
D.鸡蛋
A.郊游放松心情
B.读书
C.参加社会实践
D.向周围人学习
A.3个月
B.4个月
C.5个月
D.6个月
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
营养改善的重点人群是( )
A、儿童少年人群、妇幼人群和老年人群
B、婴幼儿、老年和少年人群
C、老年人群、青年人群和学龄儿童
D、婴幼儿、儿童少年人群和妇幼人群
A.质柔无杂质
B.质硬无杂质
C.质韧无杂质
D.质脆无杂质
A.油梨系统
B.沙梨系统
C.莱阳梨系统
D.京梨系统
已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为()元。
营养强化要有针对性。
此题为判断题(对，错)。
A.分散作用
B.浓缩作用
C.结合作用
D.稀释作用
E.造型作用
此题为判断题(对，错)。
食物的滋味同食物自然属性有着()联系。
A、特殊的
B、一般的
C、必然的
D、紧密的
A.奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末
B.奶粉奶香味纯正，有少量结块
C.奶粉奶香味纯正，无异味
D.奶粉干燥，无杂质
下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。
A.供给热能
B.调节水代谢
C.保护肝脏
D.润肠,解毒
醋不具备的作用是( )。
A.抑菌杀菌，防治流感
B.生成“视紫质”，预防干眼病
C.去腥除异味、开胃健脾
D.软化血管、降低血压
此题为判断题(对，错)。
加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。
A、4
B、5
C、6
D、8
A.没有突出
B.稍有突出
C.有突出
D.显著突出
A.黄姑鱼
B.鲮鱼
C.罗非鱼
D.鳓鱼
E.鳊鱼
F.海鳗
A.去掉胸骨
B.铲去猪皮
C.割去奶脯
D.割去肥膘
饮食企业的业务管理包括从采购、加工到销售、制作全过程的管理。()
A.熊掌
B.干贝
C.燕窝
D.火腿
E.蹄筋
海鳗的加工步骤:沸水泡烫 → 去鳃除内脏 → 洗涤干净.
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
热菜的最佳食用温度为()度。
A、40-45
B、45-50
C、55-60
D、60-65
A.稻米、小麦、土豆
B.稻米、小麦、玉米
C.稻米、小麦、高粱
D.稻米、小麦、荞麦
下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.尊师爱徒，团结协作
B.艰苦奋斗，勤俭创业
C.公平交易，货比三家
D.遵纪守法，廉洁奉公
A.计量法
B.食品卫生法
C.动物保护法
D.环境保护法
A.要用力搅拌
B.要快速搅动
C.只能抄拌，不能搅拌
D.只能搅排，不能抄拌
苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
此题为判断题(对，错)。
菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。
A.1%
B.2%
C.3%
D.4%
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