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21年餐饮服务人员考试真题及答案7节

发布时间：2021-09-22
21年餐饮服务人员考试真题及答案7节

21年餐饮服务人员考试真题及答案7节 第1节

香菇品质最好的是().

A.菇丁

B.厚菇

C.薄菇

D.花菇

参考答案：D

论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

正确答案：① 注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生;② 要选用上品作料来调味;③ 注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美;④ 在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张;⑤ 对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。

分子中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。

A.面团温度低

B.撒粉太多

C.膨松剂量多

D.反复揉搓

参考答案：D

下列选项不可用于微波加热的容器是：()

A.带有精美金银饰线的陶瓷容器

B.普通玻璃器皿

C.保鲜纸

D.铝铂纸

正确答案：：A


关于黄酒的正确叙述是______。

A.制作原料主要是大米

B.酒精含量是3%～18%

C.采用人工接种发酵工艺

D.属于低度压榨酒

E.经过二次蒸馏

F.需要瓶装窖存3年

参考答案：ABCD

化学膨松剂加热分解后的残留物对点心成品的风味和质量有影响。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题及答案7节 第2节

禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的()。

A.分散性

B.起泡性

C.凝固性

D.乳化性

E.溶解性

参考答案：BD

胆汁是由肝细胞生成的一种液体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

小麦的硬度()由其所含水分来决定。

A.完全

B.不完全

C.大部分

D.基本

正确答案：B

不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A.炸油中的3-4苯并芘

B.油墨中的多氯联苯

C.陶器中的铅

D.塑料袋中的氯乙烯

正确答案：A

贻贝的出产旺季为()。

A、1～4月

B、5～9月

C、6～10月

D、10～12月

参考答案：C

一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料。

A.薯类

B.茄果类

C.根茎类

D.叶类

参考答案：C

熬粥时不能加碱,否则会破坏米中的维生素。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试真题及答案7节 第3节

粤菜料头中走油田鸡料是( )。

A.蒜茸、姜米、短葱榄

B.姜米、蒜茸、葱度

C.蒜茸、姜米、葱花

D.蒜茸、姜米、葱米

正确答案：B


又称明胶、鱼胶。

A.琼脂

B.胨胶

C.胶粉

D.结力

正确答案：D

水果的香味来源于水果本身含有的芳香油,芳香油主要存在于()。

A.果皮

B.果肉

C.果核

D.果仁

参考答案：A

乳类脂肪中饱和脂肪酸的平均含量是______。

A.30%

B.45%

C.65%

D.70%

参考答案：A

西点师考试中产品总成本=产品单位成本×产品数量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,重新再用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

葛仙米干燥后为( ),形如圆珠,也有的像小片木耳。

A.紫色

B.黄色

C.黄白色

D.深绿色

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及答案7节 第4节

烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

销售预测所需资料的收集,一是估计销售的菜点种类及单个菜点的销售数量,二是______。

A.厨房菜品的生产规模

B.管理人员的预估

C.餐厅的原始销售记录

D.采购原料的种类和数量

参考答案：C

膳食脂肪对人体的功能主要包括______。

A.提供人体能量

B.保护脏器，维持体温

C.促进脂溶性维生素的吸收

D.人体必需脂肪酸的重要来源

参考答案：ABCD

葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加()水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

A.碱或酶

B.醋或酶

C.酸或酶

D.酸或盐

正确答案：C

粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。

A.擦洗

B.冲洗

C.清洗

D.刷洗

正确答案：C

()也称为打蛋机,主要用于液体面糊、蛋液等黏稠性物料的搅拌,如糖浆、蛋糕面糊和裱花乳酪的搅拌,同时也可用于面坯的调制、馅心的搅拌等。

A.粉筛

B.刮板

C.多功能搅拌机

D.粉帚

参考答案：C

动物性食品应置于()℃以下的低温处储存。

A、13

B、12

C、11

D、10

答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及答案7节 第5节

()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

能够形成甜味的主要物质是( )。

A.琥珀酸

B.核苷酸类物质

C.多元醇类物质

D.酯类物质

正确答案：C

拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。

A、厚片

B、圆片

C、方片

D、一头宽一头窄的长方片

参考答案：D

宴会萌芽于()。

A、远古时代

B、殷商时代

C、虞舜时代

D、三国时代

参考答案：C

加入葡萄糖浆能防止蔗糖的()，从而有利于制品的成形。

A.结晶返砂

B.凝固成块

C.快速溶解

D.焦化变黑

正确答案：A

在我国面点的风味流派中，船点属于( )。

A、广式面点

B、京式面点

C、苏式面点

D、川式面点

答案：C

拔丝的糖浆冷却后有______特点。

A.色泽淡黄

B.透明

C.脆硬

D.黏糯

E.色洁白

参考答案：ABC

21年餐饮服务人员考试真题及答案7节 第6节

烹饪刀工,就是按照烹饪方法和食用的要求,使用不同的刀具,运用各种刀法,将各种不同性质的烹饪原料加工成一定形状的操作技术。那么,刀工的作用有:()

A.便于烹调

B.便于入味

C.便于食用

D.整齐美观

答案：ABCD

姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的()。

A.衬托感

B.相适感

C.反衬感

D.差异感

参考答案：A

可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

参考答案：C

蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。

判断对错

答案( √ )

含铁较多的蔬菜有雪里蕻、苋菜、芹菜等,和肉类的含铁量比较()

A.和肉类的含铁量相同

B.还是比肉类的含铁量少

C.是肉类的含铁量的一倍

D.比肉类的含铁量高两三倍

参考答案：D

某成品的销售毛利率为60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是( )。

A、60%

B、267%

C、100%

D、150%

答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及答案7节 第7节

()比粒小.

A.丁

B.末

C.丝

D.片

正确答案：B

不属于炖品特点的是( )。

A.溶集各种原料的精华，有滋补效果

B.适用原料广泛，菜品滋味丰富

C.汤清、味鲜、香醇、本味特出

D.原料质地软 ，形状完整， 而不散

正确答案：B


物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,为海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在进行日光浴前，应先进行()的空气浴。

A、5～7天

B、3～5天

C、2～3天

D、1～2天

参考答案：A

清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

海参属于棘皮动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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