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餐饮服务人员考试真题7辑

发布时间：2021-09-20
餐饮服务人员考试真题7辑

餐饮服务人员考试真题7辑 第1辑

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出______就高。

A.物质

B.时间

C.速率

D.速度

参考答案：C

菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。()

参考答案：√

香味是判别______的重要指标。

A.菜品质量

B.菜品质地

C.菜品原料

D.菜品属性

参考答案：A

可增加铁的消化与吸收。

A.维生素D

B.维生素C

C.维生素A

D.叶酸

正确答案：B

烘焙百分比其配方的总和超过100%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于()的浓度。

A、蔗糖

B、食盐

C、溶液

D、汤汁

本题答案：B

饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

参考答案：C

在下列制品制作中要用到干果馅料的是( )。

A.水果排

B.苹果塔

C.圣诞布丁

D.奶油木司

正确答案：C

餐饮服务人员考试真题7辑 第2辑

牛肉的结缔组织( )肥肉纤维粗而长。

A、坚硬

B、细长

C、较软

D、多而坚硬

参考答案：D

煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )。

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油

参考答案：C

在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是______。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.水

参考答案：D

制作菠菜泥时，菠菜应先放入( )煮软。

A.冷水

B.热油

C.沸水

D.温水

正确答案：C

切割工具的种类之一是( )。

A、打蛋器

B、通心槌

C、羊肉串钎子

D、切涮羊肉片刀

参考答案：D

适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是______。

A.橡木

B.槐木

C.杨木

D.榉木

E.松木

F.柳木

参考答案：ADF

按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()

答案：正确

奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。

A.细腻光滑

B.紧密细腻

C.紧密光滑

D.膨松

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题7辑 第3辑

下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。

A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力

B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化

D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

正确答案：A

米粉面团按其属性一般可分为()。

A.糕类粉团

B.油类粉团

C.团类粉团

D.发酵粉团

E.蛋类粉团

参考答案：ACD

把( )和水放在一起,经剧烈摇动后,两种液体就暂时形成乳状液。

A.油

B.糖水

C.盐水

D.醋

参考答案：A

渗透价格策略是一种以( )的策略。

A.低价格投入新产品

B.高价格投入新产品

C.折中价格投入新产品

D.满意价格投入新产品

答案：A

英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。()

参考答案：√

常用的厨房化学灭火设备有干粉灭火器、泡沫灭火器等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作( )是采用煨的烹调方法。

A.芙蓉三鲜

B.佛跳墙

C.炖酥肉

D.普宁豆酱鸡

正确答案：B

餐饮服务人员考试真题7辑 第4辑

糖浆皮品种要带热包装才更有利于成品风味的形成。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

煮擂沙汤丸时水要保持( )状态。

A.微沸

B.沸腾

C.大滚

D.翻滚

参考答案：A

朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴,以最喜食的()为主料。

A.羊肉

B.淡水鱼

C.鸭子

D.狗肉

参考答案：D

吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。

A、炒菜

B、热酒

C、白酒

D、荷叶饼

参考答案：D

地方风味菜是构成中国菜的主要部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

我国传统酱肉品种有北京月盛斋的酱牛肉、天福号的酱肘子,苏州酱肉,上海酱骨头和无锡五香酱肉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。()

本题答案：错

西餐中经常使用以( )为原料的制品作为配菜。

A.土豆

B.火腿

C.奶酪

D.鸡蛋

正确答案：A

餐饮服务人员考试真题7辑 第5辑

人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和()变化发展的动因所在。

正确答案：饮食方式

烤后用果酱装饰，果酱必须( )，蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。

A.后加热

B.先加热

C.先冷冻

D.冷却后

正确答案：B

根据产品的特色要求，准备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉馅料等( )。

A.主要材料

B.添加剂

C.装饰材料

D.调味料

正确答案：C

保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止()，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

A、水蒸气的侵入

B、灰尘的侵入

C、微生物的侵入

D、蛋内容物失去水分干燥

答案：C

编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类点心。

A、菜肴

B、点心

C、菜点

D、宴席

答案：A

世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过()。

A.2g

B.4g

C.6g

D.8g

本题答案：C

腐败变质的鸡肉气味呈( )。

A.组氨酸的气味

B.黄嘌呤的气味

C.三磷酸腺苷的气味

D.硫化氢的气味

正确答案：D

面点色泽运用中的上策是()。

A.坚持本色

B.略加润色

C.控制加色

D.适当配色

正确答案：：A


餐饮服务人员考试真题7辑 第6辑

用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用( )，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、中火

B、急火

C、小火

D、旺火

参考答案：B

砧板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

沙茶酱中的主要原料构成是( )。

A.食醋、香草粉和肉桂

B.辣椒、菠萝汁和沙姜

C.豆豉、花生和孜然

D.虾米、海鱼干和白糖

参考答案：D

下列不属于俄国菜肴的是()。

A.鱼籽酱

B.黄油鸡卷

C.红焖牛肚子

D.冷苹果汤

参考答案：D

江苏菜的代表菜有叫化鸡。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

西点中常见的巧克力制品有无味巧克力,咸味巧克力,牛奶巧克力,白巧克力和黑巧克力等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

大豆中含有的胰蛋白酶抑制因子能抑制蛋白酶的活性,从而影响人体对蛋白质的消化吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题7辑 第7辑

刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上;二等每千克80~100个;三等每千克50~80个。()

参考答案：×

火焰微小,光度发暗,热气不足的属于______。

A.小火

B.中火

C.大火

D.武火

参考答案：A

淡水养殖品种贻贝的外壳颜色有黑褐色和青绿色之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高

B.不饱和脂肪酸含量高

C.熔点低

D.维生素含量多

正确答案：A

电器设备保护接地的操作程序是______。

A.将电器设备外壳用导线同大地良好连接

B.与大地连接的装置由金属接地体和引线组成

C.接地电阻要求不大于8Ω

D.电器设备安装时直接与地面接触

E.用于连接设备外壳的导线直接埋入地下

参考答案：AB

怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒?

本题答案：①河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤以2~5月产卵期含毒量最高，毒素的化学成分为氨基全氢二氮杂萘;
②毒素对热稳定，100℃加热4h，115℃加热3h或220℃以上才分解。盐腌、日晒毒性均稳定;
③pH值在7以上和pH值在3以下不稳定，如用4%氢氧化钠溶液浸渍20min可破坏其毒性;
④除去含毒素部位，只食其肉。

形成味的疲劳现象的主要原因是( )。

A.因为性别原因

B.因为辣味的刺激

C.因为多种呈味物质同时作用于味觉

D.因为年龄：状况

正确答案：C

牛蹄筋质地较粗壮,在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。

A.盐发

B.油发

C.水发

D.碱发

参考答案：B

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