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2021餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷

发布时间：2021-10-02
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第1卷

通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。()

参考答案：对

由于蛋液中含糖量太少,造成蛋糕色淡()。

A.表皮厚

B.表面凹陷

C.顶面凸起

D.体积小

参考答案：D

鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

我国蔬菜栽培主要以人畜粪便作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列()宜冷藏贮存 。

A.奶粉

B.面粉

C.白砂糖

D.计司

参考答案：D

从事体力或脑力劳动所消耗的能量直接与()有关。

A.持续时间

B.劳动强度、持续时间、工作熟练程度

C.劳动强度

D.持续时间、工作熟练程度

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第2卷

平衡膳食宝塔共分()，分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。

A、五层

B、六层

C、七层

D、八层

参考答案：A

泡制冷菜的特点,一般是()。

A.质地脆嫩

B.清淡爽口

C.干香酥脆

D.咸酸辣甜

E.烟香浓郁

参考答案：ABD

构成肌体中脂肪的元素是______。

A.碳

B.氢

C.氧

D.氮

参考答案：ABC

制作高级基础清汤的基本操作要点是______。

A.清除汤中的浮沫

B.保持汤汁的平静稳定状态

C.制作时可以加入食盐精心调味

D.一次性加入足量的清水

E.制汤时间不宜过长

F.当天制作当天使用

参考答案：ABDEF

冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。()

参考答案：×

扒菜的特点之一就是大翻勺。()

本题答案：对

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第3卷

()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类

B、包制各式点心

C、蒸制点心

D、熟练的刀工

答案：D

开封菠萝果陷在0－5℃条件下,保存( )天

A.5

B.10

C.15

D.20

答案：C

不适宜用氨基酸强化的食品是( )。

A.谷类食品

B.鱼类

C.饼干

D.面包

正确答案：B

汤包馅入口不清爽、发硬的原因是汤汁太浓。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

对于烹饪,下面哪种说法不对()。

A.品质好的原料，是做好菜的基础。

B.只要师傅手艺好，可以化腐朽为神奇。

C.营养丰富的原料，容易因微生物的繁殖而腐败变质。

D.原料在生长、采收，加工、运输销售过程中受到污染就不能采用。

参考答案：B

消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。

A、购买心理

B、求美心理

C、从众心理

D、炫耀心理

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第4卷

教师备课的指导性文件是()。

A、教学指要

B、教科书

C、教学大纲

D、参考资料

参考答案： C

制作小牛肉火腿批的原料有( )。

A、莳萝

B、红椒

C、培根

D、黄油

参考答案：D

广式面点的味(),具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。

A、浓

B、香醇

C、酸甜

D、清淡

答案：D

做菜煲汤时,放少许()食用菌可防止馊变、延长菜肴存放时间。

A.松茸菌

B.鸡枞

C.竹荪

D.牛肝菌

参考答案：C

霉菌与霉菌毒素、寄生虫及其虫卵污染食物是指病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案5卷 第5卷

可以用于贴菜中间黏合剂的原料有______。

A.虾肉

B.鱼肉

C.笋

D.白菜

E.豆腐

参考答案：AB

烹调中味精应在出锅前加入。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

销售毛利率是点心毛利与()之间的比率

A.销售价格

B.营业费用

C.利润

D.工资

正确答案：A

菌藻类原料是指那些可供人类食用的()、藻类和地衣类。

参考答案：真菌

在烤制工艺中,熟制品种质感不同和体积大小不同,则烤制的时间也不同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的有干扰或中毒性质的一类疾病。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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