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2021餐饮服务人员模拟试题8篇

发布时间：2021-10-04
2021餐饮服务人员模拟试题8篇

2021餐饮服务人员模拟试题8篇 第1篇

原料中所含的水在零下30度还不结冰,这种水叫做()。

A.自由水

B.游离水

C.盐水

D.束缚水

参考答案：D

()不是我国允许使用的人工合成色素 。

A.靛蓝

B.胭脂红

C.柠檬黄

D.靛红

参考答案：D

在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味觉。

A、浓度

B、溶解度

C、温度

D、酸碱度

本题答案：C

脱水干燥法可分为()和人工干燥法。

参考答案：自然干燥法

无鳞鱼的腥味主要源于()。

A.鱼皮

B.黏液

C.鱼肉

D.鱼鳍

本题答案：B

2021餐饮服务人员模拟试题8篇 第2篇

烹饪原料的食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点食用后对人体无害。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西点制作的工具种类很多，常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。

A.定型工具

B.揉面工具

C.烘烤工具

D.冷藏工具

正确答案：A

经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多()的刀工技术。

A、精彩

B、精巧

C、优异

D、巧妙

本题答案：B

由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以在肉类制品生产中禁止使用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

( )是构成蛋白质的基本单位。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.胶原性蛋白

D.必需氨基酸

参考答案：A

2021餐饮服务人员模拟试题8篇 第3篇

香料一般是单独使用的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

厨房工作中的触电方式有：( )触电。

A、分散

B、多步电压

C、单步电压

D、跨步电压

答案：D

调制热菜酸辣味的辣味调味原料是()。

A.干辣椒

B.胡椒

C.泡辣椒

D.辣椒面

参考答案：B

鱼的背部肌肉称为轴上肌,腹部肌肉称为轴下肌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

营养较全面,含有一定糊粉层的米为()。

A.糙米

B.粳米

C.精米

D.籼米

参考答案：A

2021餐饮服务人员模拟试题8篇 第4篇

当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。()

A.餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。

B.职工就餐的地点不同、有职工出现上吐下泻症状。

C.个别职工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过72小时以上。

参考答案：A

华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

膳食脂肪中的饱和脂肪酸含量越多,其消化率越高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

根据烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为______、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A.鲜活原料

B.干货原料

C.复制品原料

D.动物性原料

参考答案：D

2021餐饮服务人员模拟试题8篇 第5篇

变性凝固的蛋白质不溶于水,但溶于有机溶剂。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至( )，内部成熟为止。

A.浅黄色

B.金黄色

C.红棕色

D.红褐色

正确答案：C

我国秦川牛体形庞大,毛色枣红,鞍部发达,肌肉丰满。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

芋角馅勾芡后放入( )，使馅料增加光泽。

A.生油

B.熟油

C.辣油

D.麻辣油

正确答案：A

根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

参考答案：B

2021餐饮服务人员模拟试题8篇 第6篇

由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

最易受苯并(a)芘污染的食品是______。

A.烤羊肉

B.熏鱼

C.新鲜蔬菜

D.熏肉

参考答案：ABD

麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、葡萄糖

D、果糖

参考答案：C

手工切制涮羊肉时,手与刀刃的走向是()。

A、拇指顺向刀刃

B、拇指朝向刀刃

C、中指朝向刀刃

D、指关节朝向刀刃

参考答案：A

锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。

A.油炸

B.水氽

C.单面煎

D.双面煎

正确答案：B

2021餐饮服务人员模拟试题8篇 第7篇

畜肉的最佳食用期为( )阶段。

A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：C

加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有一定的基础味,同时达到除异味、增美味的作用又称()。

A、辅助调味

B、合成调味

C、基础调味

D、风味调味

参考答案：C

在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用()的方式。

A.面火大、底火稍大

B.面火小、底火稍大

C.面火大、底火大

D.面火小、底火稍小

参考答案：B

饴糖又称麦芽糖、米稀和糖稀。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有______的作用。

A.使原料上色

B.保存

C.增加营养

D.抵抗疾病

参考答案：B

2021餐饮服务人员模拟试题8篇 第8篇

排酸肉的特点是______。

A.颜色美观

B.营养效价较低

C.肉质柔软多汁

D.滋味鲜美

E.不易加热成熟

F.安全卫生

参考答案：ACDF

原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失,但可形成软烂的质感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

黄色与蓝色混合得到() 。

A.紫色

B.青色

C.绿色

D.灰色

参考答案：C

食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能，这些能称为生理氧化热。

A.生物能

B.辐射能

C.热能

D.机械能

正确答案：D

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