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2021餐饮服务人员考试题免费下载6章

发布时间：2021-10-07
2021餐饮服务人员考试题免费下载6章

2021餐饮服务人员考试题免费下载6章 第1章

供给人体热量最经济的营养素是()。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.水

正确答案：：C


人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。

A、心理

B、审美

C、意识

D、嗅觉

参考答案：C

我国苹果的主要产区是______。

A.渤海湾地区

B.东北地区

C.西北地区

D.西南地区

参考答案：A

腌制的动物性食品中含有大量的硝基化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A.增加有益菌群，抑制腐败菌

B.供给热能

C.增进食欲、促进肠胃蠕动

D.防治小儿不良性腹泻

正确答案：B

焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。()

本题答案：对

泡夫质感应()。

A.酥脆

B.酥

C.脆

D.松脆

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试题免费下载6章 第2章

开餐时,奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料,应由()制作提供。

A.前餐厅

B.后餐厅

C.宴会厅

D.厨房

参考答案：D

“叠”是面点制作中常用的成形方法,( )就是采用此种成形方法的。

A、水饺

B、小笼包

C、荷花酥

D、兰花酥

答案：D

常温常压下水的最高温度是100℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列食品不属伪造食品的是( )。

A.用虚假广告宣传各种营养品

B.用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒

C.用工业酒精兑制白酒

D.大米中掺荧光粉

答案：D    

酒会是具有( )特色的一种聚餐形式。

A、中国

B、东方

C、东南亚

D、西方

参考答案：D

采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。()

参考答案：错

鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为()名菜。

A、广东

B、广西

C、浙江

D、福建

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题免费下载6章 第3章

草菇喜欢生长在()上的一种菌类。

A.草原

B.稻草

C.树木

D.沙丘

正确答案：D


男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。

A.头发不干净

B.脸不干净

C.耳朵不干净

D.工服脏

正确答案：D

细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A.血液、内脏、皮肤、肌肉

B.肠管、眼睛、卵巢、血液

C.血液、内脏、皮肤、卵巢

D.鳃部、眼睛、卵巢、血液

正确答案：：C


菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分?

参考答案：分为四部分：①材料美;②技术美;③形态美;④意趣美。

牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员考试题免费下载6章 第4章

豆芽中的维生素C含量高于干大豆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

薯类面坯无弹性、韧性、()。

A.可塑性

B.疏散性

C.软性

D.延伸性

参考答案：D

硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

直刀法的基本类型包括切、剁、砍,其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和()六种。

A、直切

B、斜切

C、片切

D、抖切

答案：A

热菜造型要经过( )才能取得最佳效果。

A.周密设计

B.严格下料

C.精心塑造

D.巧妙搭配

E.合理烹调

参考答案：ABCDE

甜酸味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员考试题免费下载6章 第5章

种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。()

参考答案：×

不宜酸败,发酵力强的酵母是( )。

A.压榨鲜酵母

B.压榨干酵母

C.活性鲜酵母

D.液体鲜酵母

参考答案：C

面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。

A.规格

B.质量

C.数量

D.风格

参考答案：D

称取10g面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋质量为3、25g,第二次洗出来的面筋质量为3、30g,那么湿面粉含量为() 。

A. 10%

B. 15%

C. 32、25%

D. 32、75%

参考答案：C

彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。()

参考答案：√

糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。

A、脆皮糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试题免费下载6章 第6章

猪夹心肉具有肌阔、______、肉质紧的特点。

A.结缔组织多

B.脂肪组织多

C.肥瘦相间

D.肌间脂肪丰富

参考答案：A

肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。

判断对错

答案( √ )

蒜泥白切肉煮熟程度为()。

A.五成熟

B.六成熟

C.七成熟

D.八成熟

参考答案：B

工程上规定,() 等直流电压为安全电压。

A.6V

B.12V

C.24V

D.36V

E.50V

参考答案：ABCD

食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。

A、乙酸丁酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸异戊酯

D、乙酸乙酯

参考答案：D

引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后( )。

A.食用

B.销毁

C.存入冰箱

D.存入库房

参考答案：B

菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

A.高粱面

B.玉米面

C.小麦面

D.莜麦面

正确答案：A

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