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餐饮服务人员历年真题5篇

发布时间：2021-10-01
餐饮服务人员历年真题5篇

餐饮服务人员历年真题5篇 第1篇

经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。()

参考答案：√

食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。()

参考答案：对

牛肉的结缔组织( )肥肉纤维粗而长。

A、坚硬

B、细长

C、较软

D、多而坚硬

参考答案：D

花式冷盘的设计要根据筵席的( )、规格、对象、原料、技术等因素全面考虑。

A.主题

B.风格

C.试题

D.主料

参考答案：A

制作薯类面坯时,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员历年真题5篇 第2篇

中国居民平衡膳食宝塔的第一层主要供给食物是______。

A.粮食

B.杂粮

C.坚果

D.油脂

参考答案：ABC

与牛奶相比，瘦肉的( )含量高且吸收较好。

A、铁

B、钙

C、维生素A

D、维生素C

答案：A 

肉类排酸工艺的基本目的是()。

A、利用清水将酸性溶解清除

B、利用空气排除肉中的酸味物质

C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性

D、就是为了去掉酸味

本题答案：C

二级牛肉为肌肉发育良好,骨骼不外露,皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。

A.爆炸点

B.爆炸范围

C.爆炸极限

D.爆炸允许值

正确答案：C

餐饮服务人员历年真题5篇 第3篇

食品中常见的细菌为食品细菌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量加蛋黄数量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

禽类品种的初步加工环节主要有______。

A.宰杀

B.煺毛

C.分割

D.整理

E.剔骨

F.切配

参考答案：ABD

传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。

A.理化检验

B.卫生达标

C.选好水补充

正确答案：C


根茎类蔬菜含有较多的淀粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员历年真题5篇 第4篇

造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：()。

正确答案：蒸的时间过短

莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背;

B、颈椎;

C、脖头;

D、肋排

本题答案：B

可以用于盅式菜制作的原料是()。

A.西红柿

B.甜椒

C.苦瓜

D.南瓜

E.西瓜

参考答案：DE

销售毛利率记作R,成本毛利率记作F,两者之间的转换公式是:R=F／1＋F,F=R／1－R。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员历年真题5篇 第5篇

优良品质的蜂蜜用水调节后(),没有沉淀物。

A.搅拌均匀

B.静置一天

C.静置三天

D.静置一周

参考答案：B

婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

参考答案：C

刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。

A.整理

B.浸泡

C.间接

D.直接

参考答案：D

刀口是烹饪原料经过()处理后的形态及其标准。

A、刀工

B、刀章

C、刀面

D、刀具

参考答案：A

煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用(),数次加入少量冷水。

A.手勺背不断搅动

B.手勺背快速搅动

C.铲子快速揽动

D.手勺背轻轻推动

参考答案：D

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