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2021餐饮服务人员试题6篇

发布时间：2021-10-09
2021餐饮服务人员试题6篇

2021餐饮服务人员试题6篇 第1篇

京都排骨酱中用到的水果包括( )。

A.苹果

B.菠萝

C.草莓

D.香蕉

正确答案：B

煎饼的成形，一般采用()。

A.擀法

B.摊法

C.捏法

D.按法

本题答案：B

PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用()表示。

A.(P)

B.(D)

C.(A)

D.(C)

正确答案：：C


在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胰液起着重要作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为()。

A.辅助调味法

B.调味增香法

C.除腥调香法

D.加热增香法

本题答案：D

下列豆类粮食中脂肪含量最高的是______。

A.绿豆

B.大豆

C.赤豆

D.豌豆

参考答案：B

______可能对油脂造成污染。

A.甲醇

B.霉菌毒素的污染

C.杂醇油

D.硝酸盐

参考答案：B

2021餐饮服务人员试题6篇 第2篇

两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时蛋白质的营养价值高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。

A、花式类

B、单酥类

C、杂粮类

D、米粉类

答案：B

自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

A、主持人

B、设计者

C、厨师

D、爱好者

参考答案：B

道德是以善恶评价为标准的______和活动的总和。

A.舆论

B.意识

C.规范

D.行为

E.能力

参考答案：BCD

()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A、烹调前;

B、烹调中;

C、烹调后;

D、正式

本题答案：A

营养学中统一规定脂肪的热价为()

A.1千卡

B.2千卡

C.3千卡

D.4千卡

正确答案：D

影响火候的关键性因素之一是______。

A.旺火

B.原料

C.时间

D.热源

参考答案：C

2021餐饮服务人员试题6篇 第3篇

猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。

A.内质有蜂窝

B.表面有气孔

C.清凉爽口

D.粗糙可口

参考答案：C

牛黄瓜肉又称白板、______。

A.胸口肉

B.瓜条肉

C.榔头肉

D.臀尖肉

参考答案：B

淀粉糊化的温度为55OC

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

畜类原料中()的含脂量较高。

A.猪肉

B.牛肉

C.鸭肉

D.兔肉

参考答案：B

京式特色馅心品种有()。

A.狗不理包子馅

B.菜肉馅

C.羊肉馅

D.狗肉馅

E.冬菜馅

正确答案：ACE

中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。()

本题答案：错

2021餐饮服务人员试题6篇 第4篇

经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。

A、颜色变红

B、呈黄绿色

C、弹性消失

D、弹性增强

答案：C 

鸡蛋液经搅打可裹进大量的汽泡,气泡均匀地分布于主坯中,能够使主坯组织膨松。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为( )。

参考答案：拌芡

目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是( )。

A.骨骼、肠壁和皮下

B.皮肤、结缔组织和肌膜

C.肌肉、血液和骨骼

D.腹腔、血液和淋巴

参考答案：B

传统的中式冷菜拼盘造型在尺度比例方面追求的是形似。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。

A.毛料

B.损耗料

C.主料

D.辅料

E.调料

F.下脚料

参考答案：CDE

2021餐饮服务人员试题6篇 第5篇

折叠面团用英语表示为()

A、fold dough

B、fold bread

C、coat dough

D、blend bread

答案：A

筵席是指人们为了一个特定的( )而举行的隆重集会。

A、时间

B、节目

C、规划

D、目的

参考答案：D

孜然盐中孜然粉与盐的比例是()。

A、2：9

B、3：5

C、1：8

D、1：6

参考答案： D

直刀法中刀法的基本类型有______。

A.直切

B.锯切

C.铡切

D.滚切

E.拉切

F.推切

参考答案：ABCDEF

作为蔬菜利用的果实主要是______。

A.瓠果

B.浆果

C.核果

D.荚果

E.坚果

参考答案：ABD

要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

参考答案：D

熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有______的作用。

A.使原料上色

B.保存

C.增加营养

D.抵抗疾病

参考答案：B

2021餐饮服务人员试题6篇 第6篇

()在公司迅速发展的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。

A.1999年10月

B.1998年9月

C.1999年8月

D.1998年10月

答案：A

哪种鱼干制后不称为鲞()。

A.银鱼

B.黄鱼

C.鳗鱼

D.墨鱼

参考答案：A

用( )调制裱花糖膏可使裱花图案的表面呈胶体状。

A.油脂

B.糖粉

C.蛋清

D.琼脂

参考答案：D

国内饭店厨房人员确定的比例,一般约是每()餐位配1名生产人员。

A.30

B.20

C.15

D.5

参考答案：C

______可引起食品的腐败变质。

A.微生物

B.水分

C.紫外线

D.食物因素

参考答案：ABCD

优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的()。

A、0.33倍

B、1.33倍

C、10.33倍

D、100.33倍

参考答案：A

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