A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素
D.淀粉
鸡蛋中的( ),能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A.蛋黄的乳化性
B.蛋白的起泡性
C.蛋白的热凝固性
D.蛋黄的疏水性
A.微生物发酵
B.物理发酵
C.化学发酵
D.微生物和化学发酵
A.动物性原料
B.主配料
C.调味料
D.干货原料
E.佐助料
A.明亮
B.阴凉
C.阳光下
D.寒冷
含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )
A、萝卜
B、土豆
C、大白菜
D、芹菜
平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.
此题为判断题(对,错)。
食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变,出现疾病状态。
A.原则性
B.操作性
C.习惯性
D.功能性
A.分解
B.变性
C.受热温度
D.水解物
此题为判断题(对,错)。
在( )裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要力求精细。
A.黄油酱
B.糖粉酱
C.鲜奶油
D.巧克力
风味性拍粉是()主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。
A、加工工艺
B、拍粉工艺
C、拍粉技术
D、拍粉腌料
A.油
B.水或皮冻
C.面粉
D.糖
A.计司
B.乳司
C.乳块
D.酸奶
A.体积缩小
B.增加营养
C.体积膨胀
D.硬度增加
A.结块
B.室温
C.冷
D.烤
A、菜品
B、菜点
C、原料
D、菜品及原料
此题为判断题(对,错)。
桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A.金黄
B.白色
C.红色
D.浅黄
A、13
B、12
C、11
D、10
A.一级牛肉
B.二级牛肉
C.三级牛肉
D.四级牛肉
A.多浓汁
B.多芡汁
C.少芡汁
D.浓汁、无芡汁
A.皮胚
B.制皮
C.成型
D.馅料
中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。()
A.维生素和淀粉
B.蛋白质和淀粉
C.表皮和蛋白质
D.表皮和淀粉
制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
此题为判断题(对,错)。
下列用电器使用时的产生较高的电压是()。
A、电炉
B、电烤箱
C、微波炉
D、电饭锅
此题为判断题(对,错)。
如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时,可将菠萝蒸煮几分钟后,使其( )后使用。
A.酸性物质破坏
B.蛋白酶失去活性
C.甜度增加
D.水分适量蒸发
货真价实是( )的重要组成部分。
A.社会公德
B.职业道德
C.公平交易
D.注重信誉
A.细菌
B.细菌毒素
C.昆虫
D.霉菌
在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。
A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢
A.胭脂红
B.叶绿素
C.日落黄
D.靛蓝
高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉,如绿色的食品能给人以清新生机之感,金黄色食品能给有以名贵、豪华感,乳白色的食品则给人以高雅卫生之感,而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。()
A.大马哈鱼
B.鲨鱼
C.金枪鱼
D.鳐鱼
E.大黄鱼
以下允许使用的人工甜味剂是( )。
A.干草
B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C.甜菊精
D.糖精
运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数。
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
此题为判断题(对,错)。
人体能量需要量的多少,主要决定于三个方面:维持基础代谢所需的能量;从事劳动所消耗的能量;食物特殊动力的作用所消耗的能量。()
A、面粉
B、盐
C、乳品
D、糖
此题为判断题(对,错)。
A.嫩
B.爽
C.脆
D.烂
E.软
此题为判断题(对,错)。
A.增鲜
B.增香
C.增色
D.增酸
E.增甜
不属于炖品特点的是( )。
A.溶集各种原料的精华,有滋补效果
B.适用原料广泛,菜品滋味丰富
C.汤清、味鲜、香醇、本味特出
D.原料质地软 ,形状完整, 而不散
阐述烹调中色彩运用的艺术手法。
泡夫根据所用( )的不同,它的口味和特点也各不相同。
A.调制方法
B.面糊原料
C.馅心
D.装饰物
A.背部
B.前腿
C.腹部
D.后臀部
E.颈部
河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A.0.2
B.0.5
C.0.8
D.1.0
此题为判断题(对,错)。
A、灰色
B、白色
C、黑色
D、紫色
A、高温
B、中温
C、低温
D、中高温
雷电的形成是由于雷云中的( )。
A.电压过高
B.电流过大
C.电子积累
D.电荷积累
蔬菜应占膳食比重的()。
A.39%
B.40%
C.42%
D.41%
A.挂糊
B.煎制
C.烧制
D.炸制
E.拍粉
现代面包生产技术都采用( ),即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。
A.多加盐法
B.后加盐法
C.不加盐法
D.先加盐法
A.溶解方法除去异味
B.利用香料除去异味
C.中和方法除去异味
D.以上三项均不合适
此题为判断题(对,错)。
A.稠度
B.亮度
C.软硬度
D.光泽度
原料干制时失去的水分主要是( )。
A.自由水
B.分子水
C.液态水
D.纯净水
A.银鱼
B.黄鱼
C.鳗鱼
D.墨鱼
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
为延长烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐剂。
此题为判断题(对,错)。
松质糕特性为:多孔,无弹性、韧性、可塑性差;口感松软,成品大多有甜味。
此题为判断题(对,错)。
A.烹调前
B.烹调中
C.烹调后
D.正式
此题为判断题(对,错)。
A.150g
B.3008
C.450g
D.200g
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.果胶
B.纤维素
C.淀粉
D.蔗糖
A.正方形
B.长方形
C.三角形
D.菱形
高粱面( )、且松而发硬。
A.韧性差
B.韧性好
C.粘度高
D.粘度低
成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。
A.投资决策
B.技术决策
C.销售价格
D.成本消耗
印度尼西亚所产的燕窝被称为( )。
A、暹罗燕
B、龙牙燕
C、白燕
D、血燕
A.52%
B.42%
C.32%
D.22%