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餐饮服务人员考试题库精选5卷

发布时间：2021-10-04
餐饮服务人员考试题库精选5卷

餐饮服务人员考试题库精选5卷 第1卷

成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。()

答案：正确

准备原料是筵席工作量最大,工作最细,准备工作()的一个重要环节。

A.最长

B.细致

C.较慢

D.较快

参考答案：A

跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 ()

参考答案：X

熏实际上是______和______两种烹饪方法的结合。

A.蒸烙

B.蒸焖

C.蒸烤

D.蒸隔水炖

参考答案：C

平雕的原料以原片为主。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

煮制是靠水传热使制品成熟的,正常气压下煮制最高温度为()℃。

A.80.0

B.90.0

C.100.0

D.120.0

参考答案：C

熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。()

参考答案：×

餐饮服务人员考试题库精选5卷 第2卷

果冻不宜放置在()的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

A.8℃以下

B.0℃以下

C.0℃以上

D.10℃以下

正确答案：B

烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的( )，就应立即烘烤。

A.醒发温度

B.面团温度

C.工艺温度

D.环境温度

正确答案：C

黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。

A.海鲜

B.干菜

C.山珍

D.八珍

正确答案：：C


除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择______。

A.碱液泡制法

B.盐醋搓洗法

C.热水烫洗法

D.刮剥洗涤法

参考答案：D

油蛋面的调制大都采用油、糖拌和法和()。

A、水、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

正确答案：D

蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。

A.勾芡淋油

B.烧透入味

C.沥出汤汁

D.收浓汤汁

E.挑出蟹黄

参考答案：ADE

就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A.快速发酵

B.直接发酵

C.间接发酵

D.同速发酵

正确答案：：C


按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试题库精选5卷 第3卷

煎炸岗主要负责将点心经( )加温至熟。

A.煎、烙

B.炸、烙

C.煎、蒸

D.煎、炸

参考答案：D

制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g(猪肝每千克12.60元，净料率90%)，配料水发木耳25g(每千克12.00元)，青豆30g(计0.10元)，调料油75g(每千克10.00元)，其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少?

参考答案：解：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本
炒肝尖成本=(12.6/90%)×0.2+12.00×0.025+0.10+10.00×0.075+0.80
=2.80+0.3+0.10+0.75+0.80=4.75(元)
答：该菜的成本是4.75元。

烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

糖水方法是采用冰糖、清水与原料一同进行煮制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

生拌是将()生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。

A、植物性

B、动物性

C、可食性

D、海味

本题答案：C

碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

肌体()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A.肺的呼吸

B.心脏跳动

C.血液循环

D.消化食物

E.睡觉

F.细胞活动

参考答案：ABCF

餐饮服务人员考试题库精选5卷 第4卷

软制面包成品表面过硬是因为()

A、奶粉太小

B、鸡蛋太多

C、牛油多

D、烤过火

答案：C

原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。

A.损耗率

B.净料率

C.出材率

D.成本率

正确答案：A

炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。

A、高、中

B、中、低

C、中慢、中

D、中、高

参考答案：C

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。 ()

参考答案：X

京东板栗又称良乡板栗,它个小、壳薄易剥、果肉细、( ),在国内外久负盛名。

A.含糖量低

B.含糖量较低

C.含糖量较高

D.含糖量高

参考答案：D

木司常用的原料主要有：( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

A.面粉

B.水果

C.奶油

D.盐

正确答案：C

属于根菜类的蔬菜品种是( )。

A、洋葱

B、马铃薯

C、胡萝卜

D、大蒜

答案：C

因食用温度的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试题库精选5卷 第5卷

水爆菜肴主料不需要( )处理。

A.挂糊

B.佐味

C.上浆

D.着衣

参考答案：D

荚果类蔬菜()、豇豆、扁豆、菜用豌豆。

参考答案：菜豆

猪硬肋又称______。

A.上五花肉

B.下五花肉

C.扁担肉

D.梅条肉

参考答案：A

宴会萌芽于()。

A、远古时代

B、殷商时代

C、虞舜时代

D、三国时代

参考答案：C

在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

具有一定的滋补作用和较好的上色作用、带糖蜜味的糖是()。

A.红糖

B.绵白糖

C.冰糖

D.砂糖

参考答案：A

一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。

A.2~3

B.3~4

C.4~5

D.6

正确答案：C

菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。

A.腰果虾仁

B.洋葱鳝丝

C.宫保鸡丁

D.大煮干丝

本题答案：D

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