此题为判断题(对,错)。
A.增加风味
B.便于保存
C.使原料上色
D.增加营养
E.缩短成熟时间
蔗糖在达到2000℃时,发生分子内甙元移位和脱水,失去1分子水生成异果糖酐。()
A.属于种子植物
B.属于低等植物
C.植物体构造简单
D.有根、茎、叶的分化
E.植物体大小差异很大
此题为判断题(对,错)。
拍粉、粘皮时(),防止粉料再烹制时脱落。
A、粉料要厚一些
B、粉料要薄一些
C、一定要将粉料按实
D、不要将粉料按实
自然物的美到处可见,是非常广阔的,自然美的主要特征侧重于()。
A、艺术美
B、形式美
C、形成美
D、造型美
A.两者都能反映毛利额与成本之间的关系
B.餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率
C.相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率
D.销售毛利率不会大于100%
塔塔粉是属于
A.中性盐
B.酸性盐
C.碱性盐
D.低碱性盐
A、软烂
B、外焦里嫩
C、软嫩
D、鲜嫩
厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和( )。
A、消防安全管理系统
B、消火栓给水系统
C、全员管理防范系统
D、给水设备配置系统
大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。()
不粘锅可在( )以下长期使用。
A.180℃
B.260℃
C.300℃
D.350℃
下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是( )。
A.黑色象征着严肃和庄重
B.黄色象征着愉快和光明
C.白色象征着纯洁和爱情
D.紫色象征着娇艳和庄重
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。
此题为判断题(对,错)。
一旦发现燃气泄漏,应马上( )。
A.开窗通风
B.立即离开
C.打开燃气
D.察看情况
此题为判断题(对,错)。
关于焯法的说法,不正确的是( )。
A.焯分白焯法和生焯法两种
B.焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯
C.生焯的原料一般要腌制
D.焯都要用猛火沸水加热。
A.割去胸骨
B.摘去蟹壳
C.去掉蟹鳃
D.割去脐盖
混酥面坯切割可以使用滚刀切(),使面坯具有曲形花边,起美化作用。
A.片、条
B.块、团
C.块、片
D.团、条
此题为判断题(对,错)。
在餐厅服务中,如何使用礼貌用语?
A.创造企业最大的经济效益和最好的福利
B.创造出顾客信得过的产品和满意的服务
C.建立社会化服务体系和承担更多的社会义务
D.建立职业道德良好、技术业务素质高的员工队伍
此题为判断题(对,错)。
鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的,其主要成分是()。
A.饱和脂肪酸
B.维生素B族
C.酸性氨基酸
D.碱性氨基酸
A.不稳定
B.氧化
C.稳定
D.不氧化
蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%~15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A、9%~12%
B、13%~15%
C、20%
D、30%
A.10cm
B.15cm
C.20cm
D.25cm
医学专家认为,最解渴和补充体液的饮料是()。
A、可乐
B、牛奶
C、啤酒
D、白开水
A.87%~97%
B.40%
C.85%
D.60%~85%
清洗粉碎机应该用100℃的开水。()
苦杏仁中含有苦杏仁苷,在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。()
使用饴糖可增进面点成品的香甜气味,使成品更()。
A.有筋道
B.有弹性
C.有光泽
D.加膨松
此题为判断题(对,错)。
甜点装盘时,下列说法错误的是()。
A.盘子应干净、无破损
B.装盘后盘子四周应无汤汁
C.装盘后的甜点应尽快上桌
D.除饰品外,所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。
A、清洁;
B、齐全;
C、干燥
D、湿润
食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计,以便将食品造型的内容美、形式美、()体现在食品造型上
A、构思美、结构美
B、色彩美、构思美
C、原料美、色彩美
D、创意美、原料美
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