陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。
A.进一步扩大食物来源
B.促进宴席的出现和完善
C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现
D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件
《兰亭集序》和《滕王阁序》是()。
A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物
脂肪是一种()
A.烷醇
B.烷一醇
C.烷二醇
D.烷三醇
鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为()名菜。
A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建
A.清水
B.冷水
C.料物
D.澄清后的原汤中
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。()
扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈()，颇为美丽。
A、姻脂红色
B、橘红色
C、粉红色
D、深红色
我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
电击事故是由于人体()带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致电流通过人体造成伤害。
A.直接接触
B.通过橡胶接触
C.通过空气接触
D.通过木质接触
制作()需要用白煮的烹调方法。
A、水煮牛肉
B、五柳青鱼
C、盐水虾
D、脆皮鸡
可可脂含有天然()，化学性质稳定，具有巧克力所必需的特殊香气。
A.抗氧化剂
B.抗乳化剂
C.乳化剂
D.氧化剂
调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。
A.水分很少
B.水分较少
C.水分很多
D.水分较多
A.太平洋
B.大西洋
C.印度洋
D.北冰洋
A.酚类
B.醛类
C.酸类
D.醇类
E.酯类
F.糖类
A.必须选择鲜活的鳝鱼
B.应该选择笔杆粗细的小鳝鱼
C.炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位
D.炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉
E.鳝鱼应该冻死后再加工
制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
A.6～6.5 cm
B.5～5.5 cm
C.4～4.5 cm
D.2～2.5 cm
A.猪肉
B.牛肉
C.鸭肉
D.兔肉
烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。()
A.1:1
B.1:5
C.1:10
D.1:15
A.30～35分钟
B.25～30分钟
C.5～10分钟
D.15～20分钟
此题为判断题(对，错)。
清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。
此题为判断题(对，错)。
汤按色泽可划分为()和白汤两类。
A.清汤
B.毛汤
C.素汤
豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.氯胺丁
B.高锰酸钾
C.盐
D.醋
A.平衡膳食
B.营养素种类是否齐全
C.调味与色彩
D.以动物性原料为主
E.采取合理烹调法、减少营养成分的流失
我国黄酒最著名的产地是( )。
A、镇江
B、苏州
C、绍兴
D、上海
此题为判断题(对，错)。
根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作( )。
A、苤蓝
B、茭白
C、竹笋
D、莴笋
以油为主要导热体的烹调方法有()。
A、炒、炸、炖、扒、烧
B、熘、扒、爆、烧、炖
C、炸、炒、熘、爆、贴
D、炒、炖、炸、熘、扒
A.一氧化碳
B.二氧化碳
C.硫化氢
D.甲烷
此题为判断题(对，错)。
A.变动成本随销售量的增加而成正比地增加
B.厨房生产设备属于变动成本
C.变动成本中的物料消耗人为控制因素多
D.厨房生产中的成本都是变动成本
E.变动成本要加强标准化控制
A、盐
B、盐卤
C、红卤
D、红焖
鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
此题为判断题(对，错)。
制作()是干炸的烹调方法。
A、网油鸡卷
B、豆皮百花卷
C、炸响铃
D、豆皮虾卷
此题为判断题(对，错)。
A.浮雕
B.食雕
C.立体雕
D.平面雕
A.后熟作用
B.呼吸作用
C.发芽作用
D.抽薹作用
冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。()
A.质地细嫩
B.结缔组织较多
C.肌间脂肪含量高
D.蛋白质含量高
E.消化吸收率高
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