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2021餐饮服务人员预测试题7节

发布时间：2021-10-07
2021餐饮服务人员预测试题7节

2021餐饮服务人员预测试题7节 第1节

食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有( )的作用。

A、维持健康及修补组织

B、减少疾病

C、供给热能

D、供给能力

答案A 

宴会同一般就餐在主要内容(用菜点和饮品)上有很大的差别。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列不是胡萝卜特点的是()

A.其肥大的茎为圆锥形

B.颜色深的含胡萝卜素丰富

C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优

D.秋季大量上市

正确答案：A


烟熏保存法中,应选用具有松木香和( )的原料作为可燃物。

A.檀木香

B.樟木香

C.槐木香

D.果木香

参考答案：D

利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的()呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖

B、糖浆

C、蜂蜜

D、饴糖

答案：D

粮食的污染主要有() 等

A.沙门氏菌污染

B.霉菌毒素污染

C.有害种子污染

D.仓库害虫污染

E.杂物污染

参考答案：BCDE

炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员预测试题7节 第2节

对人体有生理意义的多糖主要有( )

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.淀粉

D.蔗糖

正确答案：C

一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。()

答案：正确

运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作香草烤羊排的原料有( )。

A、鲜蘑菇

B、黑橄榄

C、鲜奶油

D、烤土豆

参考答案：D

运用调味工艺可以( )菜品质感风味。

A、决定

B、改善和调节

C、影响并决定

D、改变

参考答案：B

蜗牛在生物学分类中属于______。

A.软体动物

B.爬行动物

C.腔肠动物

D.节肢动物

参考答案：A

两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用,其蛋白质的营养价值要高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员预测试题7节 第3节

卧式花色冷盘多可作观赏,不作食用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

出材率是表明原材料()的指标。

A、浪费程度

B、作用程度

C、利用程度

D、使用程度

答案：C

在脆皮糊中加入淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列现象属于面团搅拌过度的是( )。

A.触摸面团，面团表面光滑、干燥

B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

C.触摸面团，面团过分湿润、粘手

D.整个面团显得粗糙，表面不整齐

正确答案：C

汤卤是决定卤菜()的关键性因素。

A.形、香、味

B.色、味、质

C.色、香、味

D.色、香、形

正确答案：C

生搓法是指加入盐和醋,经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

橙色与绿色混合能得到橄榄色。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

2021餐饮服务人员预测试题7节 第4节

当月耗用原料成本等于() 的和减月末盘存额。

A.月初结存额与本月领用额

B.月初结存额与本月销售额

C.上月销售余额与本月领用额

D.本月采购额与月初成本额

E.本月销售额与原料采购额

F.月初销售额与本月销售额

参考答案：AC

鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的______。

A.大侧肌

B.前半段

C.脊背部

D.轴下肌

参考答案：C

一切从事()的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，做好食品卫生工作。

A、医务工作

B、搬运工作

C、烹调工作

D、安全工作

答案：C

33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中毒性疾病。

A、有毒有害

B、有苦味

C、有酸味

D、有腥味

答案：C33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中毒性疾病。A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味答案：A

盐发以( )为传热介质。

A.盐

B.砂

C.石粒

D.碱

正确答案：：A


北京仿膳菜又称皇家菜、()或清宫风味,著名帝王家族菜系之一。

A.御厨菜

B.仿明菜

C.御膳菜

D.仿清菜

参考答案：C

清除果蔬残留农药的方法有( )。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

D、食盐水洗涤

参考答案：C

“阳澄湖大闸蟹是国内优质的淡水蟹”,说明原料品质受()

A.产地

B.品种

C.产季

D.部位

参考答案：A

2021餐饮服务人员预测试题7节 第5节

形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在()。

A.0.5---3mor/L

B.0.8---3mor/L

C.0.6---3mor/L

D.0.5---4mor/L

参考答案：A

通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。()

参考答案：对

在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

贴类菜的中间层只能是片状的特色原料,如野鸭片、鳜鱼片等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

乳糖仅在下列哪种原料中才有()

A.肌肉

B.乳品

C.猪肝

D.猪腰

参考答案：B

清晨空腹喝一杯凉开水有利于健康。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

包粽子选粽叶要选用( ),要包严捆紧。

A、较宽的

B、较窄的

C、较方的

D、较长的

参考答案：A

2021餐饮服务人员预测试题7节 第6节

如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。

A.硬脂酸乳酸钙

B.脂肪酸甘油脂

C.硬脂酸乳酸钠

D.蔗糖脂肪酸脂

正确答案：：B


所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。()

本题答案：对

以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好。

A、黄花菜

B、剑花

C、菜干

D、仙翁米

本题答案：D

鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是()等五点。

A.力保名牌精益求精

B.苦练基本功提高工艺

C.努力学习理论，武装中国宴席

D.学习西式宴会中的长处

正确答案：C


维生素A属于水溶性维生素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

涨发干木耳的出成率为( )。

A、300%～500%

B、500%～900%

C、700%～ 1 000%

D、900%～ 1 500%

参考答案：C

2021餐饮服务人员预测试题7节 第7节

滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。

A.1：1

B.2：1

C.3：1

D.4：1

参考答案：D

按刀的用途来分，如：批(片)刀、切刀、斩刀、( )等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批(片)后斩刀

参考答案：D

畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列味型中“呈味阈值”最低的是()。

A.咸味

B.甜味

C.酸味

D.苦味

本题答案：C

高粱米粥的质量标准是粘稠( )有枣香味。

A.清香

B.绵烂

C.甜软

D.香甜

正确答案：B

牛扒三分热的温度是()。

A.35-40

B.50-55

C.25-30

D.45-50

参考答案：A

着色剂可分为天然色素和()。

参考答案：人工合成色素

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