此题为判断题(对,错)。
A.油烹法
B.水烹法
C.气烹法
D.固体烹法
E.电磁波烹法
厨房的专业分工有哪些?
在超过130℃时,味精可变为( ),产生毒性。
A、氯化钠
B、碳酸氢钠
C、焦谷氨酸钠
D、谷氨酸钠
使干燥性凝胶和适当的液体接触,便自动地吸收液体而膨胀,体积增大,这个过程叫做凝胶。()
此题为判断题(对,错)。
A.100℃
B.120℃
C.140℃
D.160℃
当人们看到白色,可联想到严肃、纯洁、活力等等。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.面积
B.大小
C.角度
D.方向
几乎所有的野生食用菌都有微毒,加工时要特别注意。
此题为判断题(对,错)。
A.头部
B.胸部
C.腹部
D.头胸部
A.明确员工责任
B.方便生产需要
C.强化消防知识
D.加强火源管理
此题为判断题(对,错)。
A、冷水
B、热水
C、温水
D、面肥
A.工艺性能
B.体积大小
C.颜色深浅
可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是( )。
A、青鱼
B、草鱼
C、鳜鱼
D、鲳鱼
奶粉的英文名称是“milk powder”。()
A.油煎
B.水氽
C.蒸制
D.烤制
厨师在对所烹制菜肴的口味调制上,要()。
A、因原料而变
B、因人而异
C、因季节而变
D、因条件而变
此题为判断题(对,错)。
挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在( )或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。
A.蛋糕
B.面包
C.果冻
D.马司板
此题为判断题(对,错)。
A.僵直
B.排酸
C.自溶
D.腐败
E.萌发
F.糊化
此题为判断题(对,错)。
A.清水直接洗涤
B.盐水-清水洗涤
C.洗涤剂-清水洗涤
D.KMnO4溶液-清水洗涤
在设施布局时,要注意尽量采用自然光照,如果()光照不足,要安排好充足合理的灯光光照。
A、自然
B、紫光灯
C、日光灯
D、吊灯
A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅
桔类的特点是( )。
A.果实大
B.果皮易剥离
C.白皮层厚
D.果皮于果肉连接紧密
含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。
A.小白菜
B.洋白菜
C.菜花
D.西红柿
管理方法是实现()意志的客观要求和必要的途径。
A、管理
B、经验
C、销售
D、成本
决定小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的高低。
A.麦粒的含水量
B.麦粒的软硬度
C.麦粒含淀粉量
D.麦粒的产粉率
下列调料中属于酱红色调料的是( )。
A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱
包就是将各种( )的馅料,通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。
A.相同
B.不同
C.荤料
D.素料
此题为判断题(对,错)。
A.为零
B.较少
C.适中
D.较高
制作鞑靼牛扒的原料是()。
A.小牛后腿
B.牛里脊
C.牛上脑
D.牛外脊
A.氨基酸
B.脂肪酸
C.小分子肽
D.硫化氢
A.原料经加工处理后只能得到一种净料
B.原料经加工处理后得到一种半成品,同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料
C.原料经加工处理后得到一种以上的净料
D.原料不需要进行任何加工即可使用
E.半成品和成品也可采取这种计算方法
A.0.6%~0.8%
B.0.8%~1.0%
C.1.0%~1.2%
D.1.5%~2.0%
A.调制咸味
B.改良原料的质感
C.起“上劲”作用
D.防腐作用
E.传热作用
A.形似松鼠
B.外脆内嫩
C.色泽金黄
D.口味酸甜
E.原汁原味
此题为判断题(对,错)。
制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。
A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
以下不属于油泡法特点的是( )。
A.一般姜花、葱榄为料头
B.芡色为原色芡
C.和料头组成菜肴,且主料只能是肉料
D.肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨
A.呈透明状
B.呈半透明状
C.不沉淀
D.具特殊奶香
E.黏稠度高
煮饺子时,应用( )推动水面,以免饺子生坯贻锅底。
A.平铲
B.手勺
C.漏勺
D.利板
此题为判断题(对,错)。
A.26
B.40
C.48
D.57
月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。()
此题为判断题(对,错)。
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