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2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章

发布时间：2021-10-24
2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章 第1章

巧克力的调质是利用了()的双重性。

A.可可粉

B.可可豆

C.可可脂

D.巧克力豆

参考答案：C

在下列内容中,符合鱼翅涨发加工的选项是( )。

A.清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘

B.采用泡烫的方法进行褪砂

C.采用蒸焖方法进行脱胺处理

D.控尽水分浸泡在油脂中存放

参考答案：B

朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。()

本题答案：错

开酥就是叠酥。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

荔枝花刀的操作:首先应使用( )在原料的一侧剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀法

B.直刀法

C.斜刀法

D.滚刀法

参考答案：B

厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章 第2章

以下说法属于职业道德的是() 。

A.商业人员应“公平交易”

B.公务员应“廉洁奉公”

C.教师应“为人师表”

D.医生应“救死扶伤”

E.学生应“锻炼身体”

参考答案：ABCD

擦试面点间的地面时,应 ()。

A.按次序、有规律

B.用湿墩布擦地

C.用干墩布擦地

D.采用“倒退法”

参考答案：ABD

海绵蛋糕的英名称是“sponge cake”。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：正确

一次发酵法可( )，提高劳动效率，生产周期为5～6小时。

A.提高醒发温度

B.缩短成型时间

C.缩短生产时间

D.减少烘烤时间

正确答案：C

根据传统工艺,冷菜烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

维生素B12是唯一的一种分子结构中含有金属元素的维生素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章 第3章

在下列熟制方法中，属于二维传热的是()。

A、煮

B、煎

C、炸

D、烤

正确答案：B


果冻制作时内部放置水果丁要求()。

A.放在中间

B.沉在底部

C.浮在上面

D.分布均匀

正确答案：D

将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形设备的是( )。

A、和面设备

B、成形设备

C、压皮设备

D、制馅设备

参考答案：B

法国菜的口味偏于()，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡

B、咸鲜

C、浓厚

D、酸甜

本题答案：A

糯米适用于制作()。

A.干饭

B.熬粥

C.荷叶饭

D.八宝饭

参考答案：D

只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章 第4章

蛋和面团分三种,纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团,所用的搓制手法相同。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

粗盐是从海水中()的食盐晶体。

A.直接制得

B.提炼制得

C.自然形成

D.蒸馏制得

参考答案：A

厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于()厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

A.30

B.40

C.50

D.60

正确答案：：C


在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的( )加入盐。

A.1-2分钟

B.10-20分钟

C.5～6分钟

D.30-50分钟

正确答案：C

水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。

A.煸干水分

B.晒干烤制

C.上浆滑油

D.挂糊油炸

E.拍粉油炸

参考答案：ABC

制作小牛肉火腿批的原料有( )。

A、莳萝

B、红椒

C、培根

D、黄油

参考答案：D

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章 第5章

松质糕的特性为多孔,有弹性、韧性,可塑性强,口感松软,成品大多有甜味。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

着衣工艺的四种类别之一是()。

A、糖粘

B、酥炸

C、拍粉

D、脱水

参考答案：C

n-3系列脂肪酸是()分类。

A、按脂肪酸碳链长度

B、按脂肪酸饱和和程度

C、按脂肪酸的空间结构

D、按第一个双键的位置

本题答案：D

清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要______。

A.用刀在肉面排松

B.镶上猪肉茸

C.改刀成块状

D.卷成卷形

E.去掉鸡皮

参考答案：BCD

水溶性色素的溶解度随( )而增加,但增加量依色素的不同而不同。

A.温度的上升

B.pH值的下降

C.盐类的增加

D.水硬度的增加

参考答案：A

蔬果面坯一般以叶菜类蔬菜为主要原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章 第6章

在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),则仍需继续浸洗 。

A.蓝色

B.无色

C.灰白色

D.白色

参考答案：A

不属于刀工美化的作用是()。

A.便于食用

B.便于保持烹调原料的固有品质

C.便于调理烹调原料的滋味

D.便于进一步加工

参考答案：D

烹饪加工的主要对象是()。

A.骨骼肌

B.平滑肌

C.心肌

D.不随意肌

参考答案：A

圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是( )，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A.装饰工艺

B.成熟工艺

C.调制工艺

D.成型工艺

正确答案：：C


餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、浙江

B、广东

C、湖南

D、湖北

本题答案：A

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集7章 第7章

锅塌豆腐中不需要的调味料是______。

A.甜面酱

B.高汤

C.酱油

D.盐

参考答案：A

简述米粉的化学成分对面点造型的影响。

答案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。

小米粽子的质量标准是( )。

A.粘、香、软

B.不粘、香、软

C.粘、香、硬

D.不粘、香、硬

正确答案：A

筵席创新应源于()，勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。

A、饮食

B、文化

C、民族

D、传统

参考答案：D

制作果脯馅的原料有:果脯()、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g。

A.100g

B.500g

C.400g

D.200g

参考答案：B

所有豆类蔬菜的果实都属于浆果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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