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2021餐饮服务人员考试答案9节

发布时间：2021-10-13
2021餐饮服务人员考试答案9节

2021餐饮服务人员考试答案9节 第1节

姜汁味的用料以()为最佳。

A.生姜

B.嫩姜

C.老姜

D.姜粉

本题答案：C

梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以______为界限直线割下。

A.臀鳍

B.腹鳍

C.尾鳍

D.胸鳍

参考答案：A

柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

参考答案：B

发粉糊是面粉先加少许冷水搅匀,再加适量冷水继续将粉糊澥开,然后放入发酵粉拌匀静置约()。

A.40分钟

B.20分钟

C.10分钟

D.5分钟

参考答案：B

往醒发室送盘时，应先平行( )，以便先入先出、先烤。

A.从上往下入架

B.从下往上入架

C.从中间入架

D.上下轮流入架

正确答案：A

在胴体牛肉中,牛外脊肉几乎全是瘦肉,肉质细嫩,色泽红润。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试答案9节 第2节

半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

比目鱼又称左口鱼,其眼睛在身体的两侧。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。()

参考答案：×

高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( )。

A.3～4%

B.5～6%

C.7～8%

D.10～12%

正确答案：：A


著名的海洋性螃蟹品种和乐蟹产于广东省沿海。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试答案9节 第3节

馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该()。

A.淡

B.偏咸

C.偏甜

D.酸

参考答案：B

人们感受到的菜品味道实际上是由许多单纯呈味物质共同形成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

副溶血性弧菌在盐浓度为______时最宜生长繁殖。

A.2%

B.3%

C.5%

D.10%

参考答案：B

菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先做焯水处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饼干有甜咸两种，适用于( )、茶点或餐后食用。

A.酒会

B.大型宴会

C.自助餐

D.节日

正确答案：A

高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌()。

A.发物

B.辛辣

C.生冷

D.油腻

正确答案：：B


2021餐饮服务人员考试答案9节 第4节

调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()。

A.烫糊

B.烫蛋

C.搅糊

D.搅面

正确答案：C

食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

皮层占小麦粒干重的( )。

A.3～4%

B.2～5%

C.5～6%

D.8～10%

正确答案：D

面塑点心的皮料常用有三种,包括( ),奶糕皮和澄面皮三种。

A、发面皮

B、面包皮

C、面塑皮

D、汤面皮

参考答案：C

龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海域产量较高。

A.江苏

B.山东

C.辽宁

D.广东

答案：D

下面四项原料规格中,( )不正确。

A、大丁约1.5～2厘米

B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米

C、牛肉片厚0.1厘米

D、冬瓜脯12×8(厘米)

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试答案9节 第5节

按氨基酸()分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A.在人体内的合成状况

B.种类

C.性质

D.在人体的消化吸收率

正确答案：A


“擀面杖”的英文为()

A、Sheet

B、Rolingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。

A.香味物质

B.调味品

C.风味物质

D.矿物质

参考答案：C

酱菜是以黄色或棕色,有酱香味,咸甜适口,有鲜味,无异味,( )者为佳。

A.质柔无杂质

B.质硬无杂质

C.质韧无杂质

D.质脆无杂质

参考答案：D

紫菜是常用的食用藻类蔬菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。

A.蛋白质的水解作用

B.动物胶体的水解黏性增稠作用

C.动物胶体的水解作用

D.蛋白质胶体的吸附作用

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试答案9节 第6节

含油脂的食品在储存过程中受______的作用而发生油脂的酸败。

A.醛

B.醇

C.酸

D.水分

参考答案：D

婴幼儿体内长期缺乏维生素D可引起佝偻病。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

拍粉、粘皮时()，防止粉料再烹制时脱落。

A、粉料要厚一些

B、粉料要薄一些

C、一定要将粉料按实

D、不要将粉料按实

参考答案：C

滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是()。

A.猪肉

B.狗肉

C.兔肉

D.鳖肉

正确答案：：B


原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失,但可形成软烂的质感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

2021餐饮服务人员考试答案9节 第7节

下列选项中______符合酸牛奶加工及保存的要求。

A.制作时将鲜奶经高温杀菌，冷却至30～40℃，添加乳酸菌

B.不宜冷冻保存

C.短期保存温度是0～4℃

D.短期保存温度是10～20℃

E.保质期为18天

F.可以长期冷冻贮存

参考答案：ABCE

不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是()。

A.104℃

B.108℃

C.146—147℃

D.185—186℃

正确答案：：D


清炸的主料在炸之前需要腌制定味,底味以( )为宜。

A.2～3成

B.3～4成

C.5～6成

D.6～7成

参考答案：D

香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。()

本题答案：错

油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房工作人员一般采取( )的培训方法。

A、系统

B、长期

C、半脱产

D、不脱产

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试答案9节 第8节

发生触电后的人工呼吸方法主要包括______。

A.口对口吹气法

B.俯卧压背法

C.仰卧压胸法

D.俯卧压胸法

E.仰卧压背法

参考答案：ABC

______是制订菜点价格的重要依据。

A.采购价格

B.菜点成本

C.人员工资

D.顾客就餐人数

参考答案：B

为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。()

参考答案：错

验收面粉时，拆开检验，( )是否符合要求，不结块,气味正常，无杂质。

A.用肉眼观察蛋白质

B.用肉眼观察色泽

C.用用化学方法检验色泽

D.用肉眼观察水分

正确答案：B

能够形成甜味的主要物质是( )。

A.琥珀酸

B.核苷酸类物质

C.多元醇类物质

D.酯类物质

正确答案：C

葛仙米干燥后为( ),形如圆珠,也有的像小片木耳。

A.紫色

B.黄色

C.黄白色

D.深绿色

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试答案9节 第9节

米粉中的( )粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米

B、粳米

C、籼米

D、大米

参考答案：A

根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为()。

A.明酥

B.大包酥

C.暗酥

D.小包酥

E.半明半暗酥

参考答案：ACE

蒸蛋糕加入小量生油起发更好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

发面皮有大酵发面皮和小酵发面皮,( )属于大酵发面皮。

A、馒头

B、生肉包

C、酥皮莲蓉包

D、耗油叉烧包

参考答案：D

老卤盛入容器保存前,一定要将其______,撇去浮油。

A.烧热

B.烧沸

C.冷却

D.冷冻

参考答案：B

物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

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