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2021餐饮服务人员考试答案8卷

发布时间：2021-10-12
2021餐饮服务人员考试答案8卷

2021餐饮服务人员考试答案8卷 第1卷

储藏冷菜时,______将其暴露在空气中。

A.有的不能

B.有的可以

C.不能

D.可以

参考答案：C

腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

参考答案：A

包裹法是选用韧性较强、适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成( )的造型方法。

A.自然形状

B.象形形状

C.美丽形状

D.一定形态

参考答案：D

锌含量最高的食物是( )。

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

参考答案：B

乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，气温高时要用冰水浸泡。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

酮类多特殊香气，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气

B、梨香气

C、葡萄香气

D、桃香气

参考答案：B

燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

A.化合

B.分解

C.复合

D.加成

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试答案8卷 第2卷

我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )克/千克。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水()克.

A.15

B.18

C.16

D.17

正确答案：A

最易受苯并(a)芘污染的食品是______。

A.烤羊肉

B.熏鱼

C.新鲜蔬菜

D.熏肉

参考答案：ABD

沸水加工法初步加工原料的目的之一是( )。

A.使其表面结成硬壳

B.使其吸收水分，体积膨胀

C.去除不良气味

D.使其初步上色

正确答案：B

《中国居民膳食指南》中有关于减少体内脂肪含量的三条建议,它们是______。

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.每天吃奶类、豆类及其制品

D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

E.食量与体力活动要平衡

F.吃清淡少盐的膳食

参考答案：DEF

要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

参考答案：D

瘦肉型长白猪又名兰德拉斯,原产地为丹麦。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

2021餐饮服务人员考试答案8卷 第3卷

软骨鱼提供的高档原料有()。

A.鱼唇

B.鱼信

C.鱼翅

D.鱼骨

E.鱼肚

参考答案：ACD

米饭皮没有韧性和可塑性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烤乳猪之前需要用香料、食盐和砂糖分别腌制外皮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菱形块有称为( )。

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

参考答案：C

嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤,肉质厚实,( )。

A.皮厚、肉嫩、脂香

B.皮厚、肉紧、脂肥

C.皮薄、肉嫩、脂肥

D.皮薄、肉嫩、脂香

参考答案：D

没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试答案8卷 第4卷

局部点缀多用于()菜肴的装饰。

A.单一料成品

B.散装料成品

C.小型成品

D.整料成品

参考答案：D

某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为( )元。

A、12

B、15

C、18

D、20

答案：B 

在检验样品包装中，抽取1公斤为检验样本，检验合格后方能入库。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

因食用温度的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作卤水制品，应在卤水( )时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A.滚沸

B.滚沸或大热

C.大热或温热

D.温热

正确答案：B

冷盘造型的一个突出特点就是食用与( )的组合艺术。

A.欣赏

B.技术

C.消费

D.价值

参考答案：A

下列中以下属于人工合成色素的是( )。

A.焦糖

B.叶绿素

C.胡萝卜素

D.柠檬黄

正确答案：D

2021餐饮服务人员考试答案8卷 第5卷

道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受

B、社会福利

C、个人利益

D、个人薪酬

参考答案：C

水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()

本题答案：对

菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的( )

A、体积

B、重量

C、数量

D、品质

答案：D

食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。()

参考答案：√

餐厅服务人员的基本素质有哪些?

参考答案：①服务人员的思想素质包括：树立正确的世界观和人生观，树立为人民服务的思想，树立高尚的职业道德，具有良好的纪律修养;②服务人员的业务素质包括：具有良好的仪容、仪表与礼貌，具有优质的服务技能，具备一定的外语会话能力。

象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

A 花卉类

B 树木类

C 植物类

D 实物类

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试答案8卷 第6卷

餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。()

参考答案：√

服务人员应掌握服务的技能、技巧,懂得“三化”服务规范和要求,做到服务( )、标准化、程序化。

A、规范化

B、规格化

C、常规化

D、大众化

参考答案：A

自然界食物中不单独存在的糖类是( )。

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.淀粉

答案: C

饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和______。

A.原料质量

B.折旧因素

C.人为因素

D.费用复杂

参考答案：C

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

“Tunnel oven”是指( )。

A.转炉

B.电炉

C.成型机

D.隧道式烤炉

正确答案：D

()是四川的四大腌菜。

A.榨菜

B.泡菜

C.冬菜

D.芽菜

E.腌大头菜

参考答案：ACDE

2021餐饮服务人员考试答案8卷 第7卷

烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。

答：将油发鱼肚放入热油(约900C)中，不断地翻动，炸至鱼肚通透，捞起沥净油分。再把炸好的鱼肚放进清水中浸透，回软，用手轻轻揸漂鱼肚，除去其油指直至鱼肚洁白、洁净。油发干货的基本方法是把干货放进温油中浸炸，然后稍升高油温至涨发、通透。沥油后把干货放进清水中浸发至回软，洗净。

预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的()。

A.酸败

B.脱水

C.腐烂

D.霉变

本题答案：D

卷根据形状可分为大卷、小卷和( )。

A.中卷

B.如意卷

C.长卷

D.短卷

正确答案：B

配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。()

参考答案：对

配菜前要了解原料的组织结构、()、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。

A、外形

B、大小

C、物理常识

D、部位特征

参考答案：D

下列不属于厨师长工作职责的是( )。

A.汇报奖金分配状况

B.指挥协调各班组

C.亲自负责所有筵席和顾客的菜肴烹制

D.接受行政总厨的工作指令

E.参与原料采购规格的制定

参考答案：AC

2021餐饮服务人员考试答案8卷 第8卷

细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

参考答案： D

脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A.酥松可口

B.柔软香甜

C.松软可口

D.膨松香甜

参考答案：C

世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是()

A、苏丹红

B、二氧化硫

C、苯并芘

D、丙烯酰胺

答案：D

每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A.38.6

B.27.8

C.21.6

D.16.7

正确答案：D

下列选项中正确的配菜间工序是______。

A.刀、砧板等工具无须每日消毒

B.配料使用的水盆要定时换水

C.开启罐头食品应先清洁表面再开启

D.配菜时应随时注意原料新鲜度

E.配菜应根据炉灶厨师要求进行

参考答案：BCD

申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

下列内容不属于厨房卫生技术的是______。

A.烟雾防治技术

B.噪声防治技术

C.照明技术

D.防暑降温技术

参考答案：B

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