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21年餐饮服务人员考试真题及答案8节

发布时间：2021-10-08
21年餐饮服务人员考试真题及答案8节

21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第1节

通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。()

A、新鲜蔬菜

B、绿色食品

C、富含维生素

C、的果蔬

D、各种杂粮

答案：C

面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。

A.延伸性

B.韧性

C.弹性

D.可塑性

正确答案：：C


鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。()

参考答案：错

制作菜肴的标准配方卡称为()。

A.生产卡

B.销售卡

C.标准菜谱

D.营业菜谱

参考答案：C

以盐为传热媒介的烹调方法主要有()。

A、白灼

B、芫爆

C、盐

D、油焖

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第2节

鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有______。

A.葱

B.蒜

C.姜

D.青蒜苗

E.香菇

参考答案：ADE

若某原材料加工前的单位成本价格为100元／kg,成本系数为1.50,则加工后的半成品的单位价格为______。

A.20元/kg

B.30元/kg

C.50元/kg

D.150元/kg

参考答案：D

蛋糕表面突出主要是由于()。

A.蛋的比例不足

B.炉温过低

C.面粉筋力过强

参考答案：C

()为鲜鱼的标志。

A、眼球凹陷

B、表面粘液混浊

C、眼球光亮

D、鱼鳞脱落

参考答案：C

市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第3节

()的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。

A、菜肴组配

B、冷菜拼摆

C、热菜制作

D、菜肴装盘

参考答案： A

金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。

A.北京

B.杭州

C.苏州

D.南京

正确答案：：D


豆类面坯既( )，也无延伸性。

A.无弹性、流散性

B.无弹性、韧性

C.无流散性

D.无流散性、韧性

正确答案：B

藕粉圆子的上馅方法为()。

A.包馅法

B.滚沾法

C.夹馅法

D.卷馅法

参考答案：B

副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强,大多发生在______。

A.冬季

B.春季

C.夏秋季

D.春夏季

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第4节

西点的主要发源地是()

A.欧洲

B.美洲

C.非洲

D.亚洲

参考答案：A

胃酸也称盐酸,具有多种功能。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

原材料成本是构成菜点成本的重要依据。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

汆(名词解释)

参考答案：是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度(一般保持75～90℃)，将原料加工成熟的烹调方法。

在烹饪原料的腌渍保藏法中,糖的浓度一般应()。

A.>5%

B.>10%

C.>50%

D.>30%

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第5节

______属于配菜过程中的基本造型方法。

A.扣制法

B.包裹法

C.捆扎法

D.蓉塑法

E.点缀法

F.托入法

参考答案：ABCD

使用强力粉发酵而坯时,由于生成面筋的筋力太大,可通过( )进行缓解和调节。

A.提高水温

B.降低水温

C.少量加糖

D.少量加盐

参考答案：A

适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

盐可以促进或抑制酵母的繁殖。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。

A.同色

B.异色

C.顺色

D.逆色

正确答案：C


21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第6节

采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

参考答案：A

包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒( )左右。

A.0、5小时

B.10秒钟

C.5分钟

D.2小时

正确答案：A

拌与炝具有()的特点。

A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡

B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳

C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡

D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口

本题答案：B

虾油腌制品要求具有蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,( )。

A.质地柔软，无杂质

B.质地细嫩，无杂质

C.质地细腻，无杂质

D.质地脆嫩，无杂质

参考答案：D

松酥面团整型( )，以免面团渗油。

A.湿度不能太高

B.时间不能过长

C.温度不能过低

D.时间不能过短

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第7节

鲜蛋的凝固点为60℃,储存温度一般不超过10℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

经过化学方法提取的香兰素是一种( )

A、香料

B、凝固剂

C、增色剂

D、发色剂

答案：A 

蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。()

参考答案：错

屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()

A、僵尸

B、自容

C、腐败

D、成熟

答案：D

正常成年人每天平均摄水量约为()左右。

A、1000毫升

B、1500毫升

C、2000毫升

D、2500毫升

答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及答案8节 第8节

若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

参考答案：A

生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

浅谈饮食需求主要表现哪几个方面?

正确答案：① 对食品美(色泽、形状、口味等)的追求;② 对食品质量(低、中、高档食品和质价相符食品)的需求;③ 对服务水平需求。人们已经不能满足于一般的服务水平，不仅需要赏心悦目的食品，更需要热情周到的服务。。

油质不洁,影响热的传导或污染制品,不易成熟,色泽变差。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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