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2021餐饮服务人员历年真题和解答6卷

发布时间：2021-10-08
2021餐饮服务人员历年真题和解答6卷

2021餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第1卷

调制泡芙面糊时,要注意将面粉烫制八成熟即可()。

此题为判断题(对，错)。

答案：错

在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是()原理的应用。

A、扩散入香

B、挥发增香

C、掩盖异味

D、吸附带香

答案：A

泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。

A、卤变浑

B、菜变质

C、卤汤发粘

D、卤汁发酵

参考答案：A

挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在150~170℃为宜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照()进行操作。

A.厨房规定

B.管理人员规定

C.产品说明书

D.个人意愿

参考答案：C

饭皮面坯一般是指将米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌或搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油酥面团的特点是( )、色泽美观、口味酥香、营养丰富。

A.硬脆

B.韧脆

C.酥层酥松

D.松软

参考答案：C

中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。()

本题答案：对

2021餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第2卷

烹调中调味也称补充调味,就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在馅料制作时,制馅者必须了解原料的性能作用及( )。

A、处理过程

B、天气原因

C、季节性

D、水分

参考答案：A

用400g红小豆制作小豆凉糕,盆中加水1000g,上锅蒸()。

A.50min

B.10min

C.90min

D.120min

参考答案：C

网状蛋白是构成肌原纤维的主要物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,也叫筵席点心。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

玉米含某种氨基酸较少,故以玉米为主食的地区易患癞皮病,这种氨基酸是()

A.色氨酸

B.缬氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

参考答案：A

最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。

A.猪里脊肉

B.猪后腿肉

C.猪五花肉

D.猪夹心肉

正确答案：：D


要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。

A、着衣加热装置设备

B、制汤加热装置设备

C、烹调加热装置设备

D、火候加热装置设备

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第3卷

牛和尚头的特点是瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。

A.粗壮

B.呈长条状

C.圆且小

D.圆而大

参考答案：D

煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

水油面坯工艺宜使用( )。

A.调和法

B.抄拌法

C.搅和法

D.搅拌法

正确答案：A

鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有______。

A.挂霜

B.拔丝

C.蜜汁

D.糖醋

E.荔枝

参考答案：ACE

鸡类煺毛时用()的热水烫制鸡的全身,水温根据季节环境的温度和鸡的大小老嫩而定。

A、30～60℃

B、60～90℃

C、90～100℃

D、30～100℃

参考答案：B

日落黄是一种性质稳定、安全可靠的天然黄色素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蜗牛在生物学分类中属于______。

A.软体动物

B.爬行动物

C.腔肠动物

D.节肢动物

参考答案：A

禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第4卷

肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

参考答案：D

从总体上看,饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和______。

A.累积消费积分策略

B.心理定价策略

C.团体优惠策略

D.衰退期定价策略

参考答案：B

雌蟹和雄蟹的生殖腺分别称为()。

A.蟹黄

B.哈士蟆油

C.脂膏

D.膏汁

E.膏脂

参考答案：AC

水淀粉是由水和( )调制而成。

A.玉米粉

B.绿豆粉

C.薯粉

D.淀粉

参考答案：D

冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。

A.人们

B.民族

C.当地

D.地方

正确答案：：B


热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。

A.不能

B.必须

C.少数

D.多数

参考答案：A

烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

油爆不宜使用有色调味品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第5卷

清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。

A.黄油

B.鸡蛋

C.湿度

D.蒸汽

参考答案：D

动物胴体的肌肉是由()构成。

A.心肌

B.平滑肌

C.骨骼肌

D.不随意肌

参考答案：C

海参中( )、乌参、乌元参、梅花参等经济价值较高。

A.野山参

B.西洋参

C.刺参

D.兰花参

参考答案：C

制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天,否则菜品有土腥味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鱼翅所含的蛋白质属于()。

A.优质蛋白

B.半完全蛋白

C.不完全蛋白，缺少色氨酸

D.没有蛋白质

参考答案：C

菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快,影响食欲。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

九转大肠的菜品特点是______。

A.色泽红润

B.芡汁光亮

C.外脆内嫩

D.质地软烂

E.肥而不腻

参考答案：ADE

竞争是符合人类根本利益的行为,因而是有道德的行为。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员历年真题和解答6卷 第6卷

蛋白质的()是食品形成色、香、味、形的重要原因。

A.分解

B.变性

C.受热温度

D.水解物

参考答案：D

吉品鲍鱼，身呈()形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。

A、元宝

B、长圆

C、孵

D、腰子

本题答案：A

什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A、色彩艳丽

B、排列整齐

C、色彩艳丽、排列整齐

D、栩栩如生

参考答案：C

()中的蛋白质属于完全性蛋白质。

A.蹄筋

B.牛奶

C.鸡蛋

D.大豆

E.肉皮

参考答案：BCD

为碱性食物。

A.韭菜

B.鱼肉

C.禽肉

正确答案：A

中餐分菜服务前,要将分菜用具菜叉,筷子准备好。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列油脂中，熔点最高的油脂是( )。

A.起酥油

B.黄油

C.人造黄油

D.花生油

正确答案：C

下列菜品中采用小卷手法的有( )。

A.三丝鱼卷

B.吉士酥梅卷

C.兰花肉卷

D.如意虾卷

E.如意蛋卷

正确答案：AC

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