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餐饮服务人员答疑精华6节

发布时间：2021-12-13
餐饮服务人员答疑精华6节

餐饮服务人员答疑精华6节 第1节

在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

人工合成色素中，水溶性色素的溶解度随着()而增加。

A.湿度的降低

B.湿度的升高

C.温度的降低

D.温度的升高

正确答案：D

阐述烹饪工艺美术的特点。

参考答案：①必须有生产活动;②对烹饪原料审美加工;③与生活密不可分;④是艺术和科学的产品;⑤具有功能性和装饰性。

油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响( )。

A.蛋糕类制品的松软度

B.蛋糕类制品的膨胀度

C.蛋糕类制品表面的色泽

D.蛋糕类制品烘烤过度

正确答案：A

揉面时,为了便于用力,要用身体的腹部顶信案台。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。

A、质量

B、结构

C、来源

D、种类

答案：D

香菇品质最好的是()。

A.春菇

B.厚菇

C.冬菇

D.花菇

参考答案：D

餐饮服务人员答疑精华6节 第2节

山梨酸钾添加到乳制品中是作为()。

A.粘合剂

B.起云剂

C.增稠剂

D.防腐剂

参考答案：D

下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘率

C、技能培训制度

D、安全加工制度

答案：A

羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。

A.肉瘦筋多

B.肌纤维短

C.肉质较嫩

D.肉质粗老

答案：C

厨房中降低噪声,能有效提高生产效率、提高产品质量并降低事故发生率。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

乐亭烧饼成熟时,入烤前刷一层油,烤至上色时,出炉再刷一层油,入炉烤至呈金黄色即可。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在矾碱盐膨松剂中,()生成二氧化碳.

A.矾起作用

B.矾和碱相互作用

C.矾和盐相互作用

D.碱和盐相互作用

正确答案：B

阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

本题答案：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩;
②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。

餐饮服务人员答疑精华6节 第3节

餐饮业食品加工过程中不能使用有毒动植物或疑似有毒动植物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( )。

A.100℃左右

B.烫手的程度

C.发黑的程度

D.发红的程度

正确答案：D

小麻花一般用( )方法装盘。

A.随意式

B.整齐式

C.点缀式

D.象形式

正确答案：A

在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在我国的种植业中,目前主要栽培的芹菜品种是______。

A.本芹

B.西洋芹

C.水芹

D.芫荽

E.茼蒿

F.慈菇

参考答案：AB

点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是( )。

A.片糖

B.赤砂糖

C.冰糖

正确答案：A

下列鱼类品种中同属于淡水鱼类的是______。

A.针鱼

B.梭鱼

C.鳜鱼

D.黑鱼

E.罗非鱼

F.鳊鱼

参考答案：CDEF

餐饮服务人员答疑精华6节 第4节

道德在历史发展的过程中具有共同性和历史继承性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。

A、多次擀制均匀

B、二次擀制一致

C、擀平即可

D、避免反复擀制

答案：D

盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

正常条件下热空气的传热温度一般可以达到( )

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、300℃

答案：D 

加温方法的不同,馅料的味道也要调整,( )的品种味道不宜过浓。

A.蒸、煮

B.煎、炸

C.炸、蒸

D.煎、煮

参考答案：B

气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用()。

A、液化石油气和煤气

B、沼气

C、液化气

D、天然气

参考答案：A

每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A.38.6

B.258.8

C.21.6

D.16.2

正确答案：D

餐饮服务人员答疑精华6节 第5节

烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鲈鱼肉呈蒜瓣状,肉多刺多,以清蒸为佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是______。

A.120～150℃的加热温度

B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液

C.大量的水分蒸发

D.温度迅速下降

E.油脂的作用

F.食盐的作用

参考答案：ABCD

声望定价策略可以衬托顾客身份,实现顾客自我满足。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

正确答案：B

菜肴的类别不同,调味时盐的用量也不同,炒蔬菜的用盐量一般为()。

A.0.6%

B.1.0%

C.1.2%

D.1.6%

参考答案：C

餐饮服务人员答疑精华6节 第6节

煮好的()一定要待液体温度降至70℃－80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A.奶油

B.蛋白

C.热苏夫力

D.奶油胶冻液

参考答案：D

营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。

A、精神需要

B、生理需要

C、心理需要

D、营养需要

参考答案：B

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()

本题答案：对

( )为碱性食物。

A.韭菜

B.豆腐

C.鱼肉

D.禽肉

答案: A

猪的腹肉,肥瘦相间,肉质较老。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

将具有竞争力的同行菜单上的产品价格,作为自己菜单上各式菜点价格的参考,这种定价方法是______。

A.主要成本法

B.毛利率定价法

C.声望定价法

D.随行就市定价法

参考答案：D

我国北方地区酿制黄酒的原料是______。

A.大麦

B.谷子

C.黍米

D.糯米

参考答案：C

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