首页 → 餐饮服务人员

2021餐饮服务人员真题下载5辑

发布时间：2021-12-27
2021餐饮服务人员真题下载5辑

2021餐饮服务人员真题下载5辑 第1辑

由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A.接地保护

B.干燥状况

C.漏电

D.完整性

正确答案：C

盐煽菜品时，原料要进行( )处理。

A.包裹密封

B.预熟

C.焯水

D.改刀

正确答案：A

饮食成本比较性控制,出现实际用量大于标准用量的原因是______。

A.菜品烹制时实际用量大于标准用量

B.烹调过程中有浪费现象

C.采购原料净料率高

D.采购原料净料率低

E.操作过程中有串类、串规格现象

参考答案：ABD

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A.鲜活原料

B.干货原料

C.复制品原料

D.动物性原料

答案：D

牛扒三分热的温度是()。

A.35-40

B.50-55

C.25-30

D.45-50

参考答案：A

下列选项中关于成本系数的错误表述是______。

A.任何一种原料的成本系数都是固定不变的

B.原材料的质地对成本系数影响很大

C.加工技术水平导致每次加工的成本系数不尽相同

D.已经测定的成本系数可以长期使用

E.采用固定加工方法的原料可利用成本系数计算净料成本

参考答案：AD

2021餐饮服务人员真题下载5辑 第2辑

在烹调过程中,食用油的使用温度范围是______。

A.60～120℃

B.90～180℃

C.160～220℃

D.180～320℃

参考答案：B

什么是生炒?举例说明菜肴特点。

答：主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。

谷类原料是维生素B1的重要来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干粉灭火剂是由以( )为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A.碳酸钙

B.碳酸氢钙

C.碳酸氢钾

D.碳酸氢钠

正确答案：：D


电磁炉就是利用电磁感应涡流发热的电炉,具有()清洁卫生等优点。

A.热效率高

B.价格低廉

C.安全性能好

D.控温准确

E.节省电源

参考答案：ACD

软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应以()为宜。

A.抱汁芡

B.少汁软流芡

C.宽汁软流芡

D.米汤芡

参考答案：B

2021餐饮服务人员真题下载5辑 第3辑

某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克(每千克成本30元);B料1.5千克(每千克成本80元;C料0.75千克(每千克成本60元);若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。

正确答案：解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45 =240(元)菜点单位成本=240÷200=1.29(元/份)菜点单位售价=1.2×(1+150%)=3(元)答：菜点的售价为每份3元。

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和______被称为世界四大干果。

A.花生仁

B.榛子

C.松子仁

D.白果

参考答案：B

乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。

A.乳脂乳粉和脱脂乳粉

B.全脂乳粉和高钙乳粉

C.全脂乳粉和脱脂乳粉

D.半脂乳粉和脱脂乳粉

正确答案：C

谷类粮食是人体所需能量的主要来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

多不饱和脂肪酸分子结构中______。

A.不含有双键

B.含有双键

C.含有1个双键

D.含有2个或2个以上双键

参考答案：BD

莜麦食用前要经过“三熟”,即炒熟、烫熟、()。

参考答案：蒸熟

2021餐饮服务人员真题下载5辑 第4辑

腌制过程中,食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

压力容器的操作要制定安全操作规程,严格按照说明书进行操作。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

陈皮味的主要调味料是橘皮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。()

本题答案：错

做菜煲汤时,放少许()食用菌可防止馊变、延长菜肴存放时间。

A.松茸菌

B.鸡枞

C.竹荪

D.牛肝菌

参考答案：C

2021餐饮服务人员真题下载5辑 第5辑

关于调味品成本核算的意义,下列表述正确的是______。

A.调味品成本很低，都采取估算的方法

B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重

C.调味品种类复杂，不能单独核算

D.调味品在菜点中的成本比重有缩小的趋势

参考答案：B

芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。()

本题答案：对

下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。

A.水分

B.重量

C.气味

D.色泽

E.形态

参考答案：ABCDE

白汤的煮制多用______。

A.大火和小火

B.微火和小火

C.中火和大火

D.中火和小火

参考答案：C

蛋黄的( )可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

A.碱性

B.乳化性

C.酸性

D.可塑性

正确答案：B

孔雀开屏的雕刻属于整雕。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

上一篇：餐饮服务人员真题下载7卷

下一篇：2021餐饮服务人员经典例题9篇

相关文章
热门文章
推荐文章