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餐饮服务人员考试历年真题精选7篇

发布时间：2021-10-16
餐饮服务人员考试历年真题精选7篇

餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第1篇

平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

甜酸味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( )地区。

A.温热带

B.温带

C.高寒

D.热带

正确答案：C

中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。()

本题答案：对

一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为1000千焦,则其每日需糖类()克。

A、60-90

B、53-66

C、359-420

D、556-649

正确答案：C

反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第2篇

下列海参中,为光参中之上品的是()。

A.梅花参

B.黄玉参

C.猪虫参

D.大乌参

参考答案：D

道德是以法律为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛奶短期所储存在()的冰柜中冷藏最佳。

A.-3~-1度

B.-2~-1度

C.-1~0度

D.0~1度

参考答案：B

在产品生命周期的各个阶段中,导入阶段的定价决策最为重要。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。

A.呼吸和心跳

B.呼吸和脉搏

C.创伤和心跳

D.脉搏和心跳

正确答案：：A


发酵性咸菜是指在腌制过程中经过( )的蔬菜制品。

A.酒石酸发酵

B.酒精发酵

C.醋酸发酵

D.乳酸发酵

参考答案：D

餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第3篇

制作黑鱼子酱的鱼子来自于( )。

A、三文鱼

B、鳕鱼

C、鲐鱼

D、鲟鱼

答案：D 

小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。()

参考答案：×

食品操作过程中要做到()。

参考答案：生熟分开

鱼皮是用各种鲨鱼皮经加工干制而成的,产地在( )、福建、台湾、浙江、山东等地。

A.广东

B.云南

C.广西

D.新疆

参考答案：A

合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者( )的需要。

A.食欲

B.口味

C.对蛋白质

D.生理和劳动

参考答案：D

餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第4篇

雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有______。

A.蛋清打发后立即蒸制

B.蒸制时速度要快，火要大

C.蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸

D.蒸制时火不能太大

E.蒸制时要采用放气蒸的方法

参考答案：AB

鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。

A.30%

B.35%

C.40%

D.45%

正确答案：：C


忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。()

参考答案：√

衡量椭圆形菜盘大小的指标应以()的尺寸为标准。

A、长轴

B、短轴

C、直径

D、半径

参考答案：A

的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。

A.植脂鲜奶油

B.鲜奶油

C.起酥油

D.奶油

正确答案：A

餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第5篇

不同性质原料要()焯水。

A、分别

B、一起

C、同时

D、混合

答案：A

市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为()，合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

A.开拓饮食市场

B.开拓消费市场

C.开拓消费需求

D.决策经营目标

E.决策经营了解

正确答案：BD

桂花糖藕在煮藕时应选用______。

A.生铁锅

B.熟铁锅

C.铝锅

D.不锈钢锅

参考答案：D

南方人一般口味()，普遍爱吃新鲜细嫩食物。

A、重油

B、偏咸

C、清淡

D、偏酸辣

答案：C

控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。

A.要求

B.目的

C.作用

D.方法

正确答案：：B


属于鲤科的鱼类品种是( )。

A、鲅鱼

B、鲳鱼

C、鲐鱼

D、鲂鱼

答案：D

餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第6篇

澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饮食卫生“五四制”中的用(食)具实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干烙时,凡面坯较厚或包馅的品种,成熟时火要稍低,否则会因火力大而使成品外焦内生。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

对细菌性食物中毒现场的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30min。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试历年真题精选7篇 第7篇

______是熟炒工艺中的正确处理方法。

A.原料需经上浆处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.菜肴需要芡汁处理

E.原料需经挂糊处理

F.选用蔬菜原料

参考答案：AC

为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好( )环节。

A、打鳞

B、去鳃

C、放血

D、洗涤

参考答案：C

小牛肉的脊背部适宜( )。

A、煮牛仔汤

B、用于铁扒

C、用于蒸煮

D、烩牛仔肉

参考答案：B

服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。()

参考答案：√

损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()。

正确答案：比率

碱法的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。

A、洗净

B、烘干

C、泡软

D、炸脆

参考答案：C

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