2022餐饮服务人员预测试题8篇

发布时间：2022-02-07

2022餐饮服务人员预测试题8篇第1篇

肉类的主要营养成分有哪些?

正确答案：① 肉类的蛋白质含量为10.0%~20.0%，其中以肝脏中含量最高;② 脂肪含量约为10.0%~30.0%，其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素;③ 碳水化合物含量一般为1.0%~5.0%，主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏;④ 无机盐的总量为0.6%~1.1%;⑤ 肝脏含维生素最多，主要有维生素B族和维生素A。

果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。()

答案：正确

鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理。

A.去壳

B.改刀

C.腌制

D.焯水

参考答案：C

产于我国______的银鱼最著名。

A.山东微山湖

B.江苏太湖

C.安徽巢湖

D.江苏淀山湖

参考答案：B

用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是()的过程。

A、干粉糊

B、托蛋糊

C、拍粉糊

D、拍粉托蛋糊

参考答案：D

干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。

A、泡软

B、吸水

C、增大

D、吸水膨润

参考答案：D

制作红焖洋葱时，应用小火焖制()左右，至洋葱软烂。

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

正确答案：D

以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。

A、焯水、白灼

B、水焯、水煮

C、水焯、冒烫

D、焯水、冒烫

参考答案：B

2022餐饮服务人员预测试题8篇第2篇

下面是红色的具体联想的一组是()。

A.火、太阳

B.灯光、秋叶

C.大海、太阳

D.光、天空

参考答案：A

乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有()，温度在4~5℃最佳。

A.很少关系

B.很大关系

C.关系不大

D.没有关系

正确答案：B

毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

面包外形()形态端正。

A.适中

B.饱满

C.均匀

D.金黄色

参考答案：B

以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A、面粉和食油

B、面粉、鸡蛋和食油

C、面粉、水和食油

D、面粉、面种和食油

答案：A

污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是______。

A.水分

B.光线

C.湿度

D.营养

参考答案：D

若购进的毛料质量为20kg,加工后的净料质量为12kg,则该原料的净料率为______。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

参考答案：B

儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2022餐饮服务人员预测试题8篇第3篇

购进的原料出料率低容易导致原料实际耗用量小于标准用量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

泡芙成熟的方法有()。

A.一种

B.四种

C.三种

D.两种

正确答案：D

毛肚火锅选用的原料最好是______。

A.水牛的百叶肚

B.水牛的板肚

C.黄牛的百叶肚

D.黄牛的板肚

参考答案：C

鼠以肉类为食,运动量大,肌肉发达。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。

A.10

B.20

C.40

D.30

正确答案：：B

通常将烤好的清蛋糕以( )，这种装盘为合适。

A.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出

B.蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘

C.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出

D.蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出

正确答案：：B

米粉面团按其属性一般可分为()。

A.糕类粉团

B.油类粉团

C.团类粉团

D.发酵粉团

E.蛋类粉团

参考答案：ACD

以下调味料在烹调鱼类原料过程中可以降低鱼腥味的是()。

A.柠檬汁

B.食醋

C.料酒

D.姜、蒜

E.食糖

参考答案：ABCD

2022餐饮服务人员预测试题8篇第4篇

下列面点品种属于广式面点的有( )。

A、萝卜糕

B、豌豆黄

C、叶儿粑

D、三丁包子

答案：A

霉变甘蔗中毒主要损害味觉系统。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中属于肉用型鸭的是______。

A.高邮麻鸭

B.北京鸭

C.娄门鸭

D.瘤头鸭

E.金定鸭

参考答案：BD

气调保存法是通过降低氧气含量和增加( )、二氧化碳气体的含量,达到长期保存的目的。

A.氮气

B.氨气

C.氯气

D.氢气

参考答案：A

根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。

A、防止变色

B、洗净泥污

C、去除农药

D、增加口感

参考答案：A

松质糕( )、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

A.多孔无弹性韧性

B.坚实无弹性韧性

C.坚实有弹性韧性

D.多孔有弹性韧性

正确答案：A

红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、结晶紫等属于我国规定使用的天然色素。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

工匠精神就是双赢。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2022餐饮服务人员预测试题8篇第5篇

用“焖”烹制的菜肴有()、黄焖桑子鸡等。

A、成都蛋汤

B、糟溜鱼片

C、油焖冬笋

D、菊花鱼球

答案：C

水分的吸收可发生在______。

A.口腔

B.食道

C.胃

D.小肠

参考答案：CD

同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是()。

A.杨桃

B.猕猴桃

C.樱桃

D.蟠桃

参考答案：B

将鸭胗上的油筋膜撕去,用刀剖开,洗净污物,除去内硬皮和外部片膜,用食盐和醋()除掉粘液异味,用清水洗净。

A、揉洗

B、搓洗

C、冲洗

D、漂洗

参考答案：B

澄面粉粉质幼滑,色泽洁白,( )凝胶力强。

A、黏性强

B、黏性差

C、弹性好

D、弹性差

参考答案：B

主食点心是筵席点心。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2022餐饮服务人员预测试题8篇第6篇

原产于英国的猪种是______。

A.大白猪

B.长白猪

C.杜洛克

D.两头乌

参考答案：A

与鲐鱼外型相似的鱼是()。

A.鲈鱼

B.加吉鱼

C.鲳鱼

D.鲅鱼

参考答案：D

谷类种子主要由谷皮、胚乳和胚芽三部分组成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

配菜是确定菜肴质量的决定()。

A、影响

B、因素

C、环节

D、数量

本题答案：B

制作面包时,如果盐加入过多,则下列最可能出现的现象是()。

A、体职过小

B、内部组织粗糙

C、表面色泽浅

D、面包面团烤前塌陷

答案：A

冷拼按装盘的形式来划分,可分为()。

A.馒头形

B.四方形

C.棱形

D.桥梁形

E.花园形

参考答案：ABCD

淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

厨房设施布局的原则是什么?

参考答案：①采用“流水线”法，要相对集中，各工序要以室分开;②符合卫生要求，严格将生熟、冷热食品分开加工存放，做到成品─半成品─原料分开;③厨房要与餐厅保持适当距离;④厨房内部各种设备安放位置要合理，便于操作，符合卫生规定;⑤设备的布局要有利于日常养护和检修工作。

2022餐饮服务人员预测试题8篇第7篇

什么时期的肉不能食用()。

A.僵直时期

B.成熟时期

C.自溶时期

D.腐败时期

参考答案：D

进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )。

A.双手动作要协调、用力均匀

B.搓条要粗细均匀

C.搓的时间要稍长，搓均匀

D.搓时用力不宜过猛，以免断裂

正确答案：C

飞禽类肌肉组织中的红肌纤维相对较多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

抓炒菜的芡型为(),是小糖醋味型。

A.软流芡，芡量大

B.软流芡，芡量小

C.硬芡，芡量小

D.硬芡，芡量大

参考答案：B

面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成()。

A、雪衣糊

B、脆皮糊

C、高丽糊

D、蛋泡糊

参考答案：B

面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

不会影响净料成本的因素是()

A、原料的进货价格

B、原料的质量

C、原料的档次

D、净料率的高低

答案：B

厨房生产的需求,主要取决于()。

A.餐位

B.客情

C.节日

D.案板

参考答案：B

2022餐饮服务人员预测试题8篇第8篇

松花蛋一般选用新鲜鸭蛋为原料,还可选用新鲜鸡蛋为原料加工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A.鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B.河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

正确答案：A

适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。

A、完全不同

B、根本不同

C、基本相同

D、完全相同

参考答案：C

西点制作在英国、法国、意大利等国家已有()的历史，并在发展中取得了显著的成就。

A.相当长

B.短暂的

C.数十年

D.较短的

正确答案：A

四喜蒸饺的上馅方法为()。

A.包馅法

B.拢馅法

C.夹馅法

D.镶馅法

E.捻团法

参考答案：AD

酱菜一般色泽为( )色。

A.黄色或棕色

B.红色或绿色

C.棕色或黑色

D.黑色或白色

参考答案：A

石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。

A、广东

B、山东

C、浙江

D、福建

答案：A

要形成极嫩的菜肴质感,应采用______。

A.足汽慢蒸法

B.足汽速蒸法

C.放汽速蒸法

D.少汽慢蒸法

参考答案：C

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