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21年餐饮服务人员考试答案7节

发布时间：2021-11-01
21年餐饮服务人员考试答案7节

21年餐饮服务人员考试答案7节 第1节

( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A.象形造型

B.几何图案

C.禽鸟造型

D.花卉造型

答案：B

炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

正确答案：离开

猪肺、猪肠用灌洗法清洗。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为( )所需要的基本形体。

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

参考答案：C

猪、牛、羊属于()。

A.禽类

B.畜类

C.肉类

D.蛋类

参考答案：B

发酵过程形成的酸性物质可以保持蔬菜中鲜艳绿色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、()属多年生草本植物，原产于地中海。

A、锦葵

B、蓟

C、甜菜

D、芹

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试答案7节 第2节

面包中使用的糖多为()。

A.饴糖

B.白砂糖

C.蜂蜜

D.葡萄糖

正确答案：B

用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。

A.片

B.挤

C.搓

D.擀

参考答案：C

出材率的名称很多,烹饪行业常使用的名称有() 、熟品率、生料率等。

A.净料率

B.损耗率

C.成本率

D.涨发率

E.拆卸率

F.毛料率

参考答案：ADE

通过调味能保持菜肴本昧,指的是保持鲜美味和______。

A.使用淡味调料

B.使用淡色调料

C.保持地方传统风味

D.不用辣椒调味

参考答案：C

过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

关于饮食产品定价策略,下列说法错误的是______。

A.主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略

B.产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大

C.价格折扣定价策略效果相对明显

D.渗透价格策略一般在产品成长期使用

参考答案：D

下列不能用于存放食用油的容器是().

A.铁桶

B.铜壶

C.铅罐

D.镀锰容器

E.瓦罐

F.茶色玻璃瓶

参考答案：ABCD

21年餐饮服务人员考试答案7节 第3节

色度是指色彩的明度和( )。

A.亮度

B.纯度

C.暗度

D.差度

正确答案：B

狮头鹅为大型( )鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。

A.脂用型

B.肉用型

C.肝用型

D.蛋用型

参考答案：B

排酸肉的特点是______。

A.颜色美观

B.营养效价较低

C.肉质柔软多汁

D.滋味鲜美

E.不易加热成熟

F.安全卫生

参考答案：ACDF

鲟鱼又叫鲟龙鱼,身上无鳞,有5纵行菱形骨板,俗称鳞甲。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.自发型

正确答案：B

用于制作蛋糕类的面粉,一般面筋质湿重不低于22%,这类面粉称为( )面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、专用

参考答案：C

按汤的澄色，可分为哪几类?清汤的特点是什么?

参考答案：①按汤的澄色分，主要有清汤和白汤两类;②清汤具有味道鲜醇、汤汁澄清的特点。

21年餐饮服务人员考试答案7节 第4节

热炝菜的原料一般加工成______等形状。

A.片、粗条、大块

B.片、丝、条

C.丝、厚片、整形

D.丝、大块、厚片

参考答案：B

单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的()与单宁有关。

A.褐变

B.美拉德反应

C.糖色反应

D.后熟

参考答案：A

下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是______。

A.黄姑鱼

B.鲮鱼

C.罗非鱼

D.鳓鱼

E.鳊鱼

F.海鳗

参考答案：BCE

牛胸肉肉质坚实,以肥为主,间杂少许瘦肉,属三级牛肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作芹菜水饺时,芹菜要(),挤干水分,再拌肉,这样有清香。

A、用盐腌制

B、脱水

C、烧熟

D、摘洗

答案：A

职业道德除了依靠人们自觉的内心信念来维持外,还要由单位负责执行的一种规范。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试答案7节 第5节

在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在烹调过程中适量的食用油可以起到______的基本调味作用。

A.增香

B.增味

C.解腻

D.去腥

E.嫩滑

F.酥脆

参考答案：ABCDEF

蔬菜在保管中质量变化的原因有()。

A.放在室内

B.酶的作用

C.微生物的繁殖

D.虫害

E.呼吸作用

参考答案：BCDE

虾饺所用的丝是( )。

A.幼丝

B.中丝

C.粗丝

正确答案：A

制馅时,海米必须先放入碗内加水或加黄酒()。

A、蒸熟

B、煮熟

C、去腥

D、浸泡

答案：D

蛋黄呈黏稠的不透明液态,()。

A.密度较大

B.密度很大

C.黏度极小

D.密度较小

参考答案：D

黄油雕的保存时间较长,能达到()左右。

A.一周

B.一月

C.半年

D.一年

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试答案7节 第6节

制作麻蓉馅时应先将(),制成细末。

A.面粉蒸熟

B.制糖浆

C.熬制糖浆

D.芝麻炒香

参考答案：D

______可引起食品组成成分的分解,从而加速食品的腐败变质。

A.蔬菜的呼吸

B.水果的呼吸

C.食品中的酶

D.肉类的成熟

参考答案：ABCD

制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75%，需采购的鲜腰子是()。

A、5kg

B、10kg

C、2kg

D、15kg

本题答案：C

回锅肉必须使用的调味酱有______。

A.甜面酱

B.芝麻酱

C.花生酱

D.郫县豆瓣酱

E.排骨酱

参考答案：ABC

料花常用的加工方法是先将原料加工成剖面为不同图案的坯状原料,而后切剖成()形的料花。

A.平面

B.立体

C.镂空

D.蓉状

参考答案：A

在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋知道将碘液滴到洗过的水中,呈()即可 。

A.黑色

B.蓝色

C.无色或浅白色

D.绿色

参考答案：A

是苏打粉的英文名称。

A.Baking soda

B.Baking cake

C.Cocoa powder

D.Soft water

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试答案7节 第7节

味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

叠在操作时的要求是每次折叠要( )。

A.清晰、平整

B.压实、擀紧

C.完整无缺

D.形象美观

正确答案：A

含维生素B1丰富的食物主要有:麦芽、花生、酵母、动物肝脏。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

面点馅心制作的一般要求()。

A.水分、黏性适当

B.注意降低成本

C.馅料细碎

D.口味应稍淡一点

E.根据面点的造型特点制馅

参考答案：ACDE

耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

我国餐饮市场萌芽于商周,演化在秦汉,经过魏晋南北朝的拓展,到()已初具规模。

A.隋唐五代

B.秦朝

C.汉代

D.唐宋

参考答案：A

西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是()。

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.矿物质

正确答案：：A


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