首页 → 餐饮服务人员

2021餐饮服务人员历年真题解析7节

发布时间：2021-09-22
2021餐饮服务人员历年真题解析7节

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第1节

调味的几种方法一般是()。

A、相互补充联系的

B、独立运用的

C、自成体系的

D、相互映衬的

本题答案：A

酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

是打蛋机的英文名称。

A.Toaster

B.Sponge mixer

C.Oven

D.Egg mixer

正确答案：B

色泽美观，绵软松发，香甜可口是( )马拉糕的特点。

A.蒸糕

B.马拉糕

C.发糕

D.马蹄糕

正确答案：B

要求质感熟嫩的卤菜应采用______加热的方法。

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

参考答案：B

饴糖是利用()为原料生产的。

A.转化性

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.淀粉

正确答案：D

面团的( )过长，易造成成品形差，内质过于疏松。

A.基本发酵时间

B.基本成型时间

C.烤箱烘烤时间

D.基本装饰时间

正确答案：A

原料( )是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化

B.重量相同

C.需要初加工

D.不需要初加工

正确答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第2节

因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。()

答案：正确

胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。()

参考答案：错

宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的()，将食者吸引入宴。

A、前奏曲

B、主题曲

C、结束曲

D、插曲

参考答案：A

硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造()。

A.饼干

B.蛋糕

C.面包

D.泡芙

正确答案：C

个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。()

答案：错误

发酵性咸菜糖的含量会大大降低或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含量明显减少,( )一般也有增加。

A.维生素的含量

B.纤维素的含量

C.挥发油的含量

D.矿物质的含量

参考答案：D

蒸煮食品最易受苯并(a)芘的污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( )。

A.苯丙氨酸

B.苏氨酸

C.谷氨酸

D.蛋氨酸

正确答案：C


2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第3节

盐煽菜品时，原料要进行( )处理。

A.包裹密封

B.预熟

C.焯水

D.改刀

正确答案：A

饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。

A、一洗

B、二刷

C、三煮

D、四消毒

参考答案：C

原料上浆后，最好放在()里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。

A、冰箱

B、烤箱

C、烘箱

D、水箱

答案：A

“Can opener”是指罐头容器的意思。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理

B、消费心理

C、情感心理

D、饮食心理

参考答案：D

脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。

A.一倍

B.三倍

C.五倍

D.八倍

正确答案：：A


微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

位于羊后腿外侧的肉称为______。

A.元宝肉

B.股肉

C.三岔肉

D.臀肉

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第4节

温水面团适用点心品种有鸭饼。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。

A.大火

B.清汤

C.定味

D.着色

参考答案：B

保持最好的()是肉类保管的目的所在。

A.色泽

B.新鲜度

C.韧性

D.弹性

参考答案：B

下列选项中关于奶酪的正确叙述是______。

A.由山牛奶加工的

B.蛋白质含量一般为3%～10%

C.主要利用凝乳素使蛋白质凝固

D.具有良好的充气性

E.根据质感不同，有软奶酪和硬奶酪

F.颜色有白色、蓝色和黄色奶酪

参考答案：CEF

饮食产品定价策略的出发点为企业赢得市场竞争优势。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

水发有几种方法?水发适用于哪些原料?

本题答案：①水发分冷水发和热水发两种;
②水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。

板栗中含量最丰富的物质是______。

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

D.淀粉

参考答案：D

红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。()

本题答案：对

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第5节

从批发市场购进香肠26kg(每千克进价16.00元)，同时在商场又购进香肠18kg(价款共360.00元)，求香肠每千克的平均成本。

参考答案：解：制品平均成本=(第一次购货总款+第二次购货总款)/(第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量)
香肠平均成本=(16.00×26+360.00)/(26+18)≈17.64(元)
答：香肠每千克的平均成本约为17.64元。

超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

从现象上看，美感是社会功利的;从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。()

参考答案：×

产品的()管理，主要是纺织生产的盲目性。

A.规程

B.决策

C.程序

D.采购

正确答案：B

肌肉较粗糙、氨臭味较重的软骨鱼是()。

A.鲱鱼

B.石斑鱼

C.比目鱼

D.鲨鱼

参考答案：D

裱花蛋糕的工艺方法主要以( )和纸卷挤法最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、裱花袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、模具成型法

参考答案：B

熟馅中有一类的馅料的特点是滑,这是主要采用( )方法进行加热处理制作的馅料的特点。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

参考答案：B

面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

正确答案：B

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第6节

冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。

A.内质有蜂窝

B.表面有气孔

C.清凉爽口

D.粗糙可口

参考答案：C

蜗牛是陆生的软体动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

配制色素溶液时，应用( )溶解色素。

A.冷水

B.煮沸后的温水

C.热水

D.煮沸后的冷却水

正确答案：D

()又称为奶酪、乳酪。

A、计司

B、乳司

C、乳块

D、酸奶

正确答案：A

调制用于清炖鸡孚的蛋糊时,淀粉不宜太多,否则鸡肉很难上浮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮企业为产品定价时的程序包括______。

A.判断市场需要

B.确定计算程序

C.预测菜点成本

D.选择定价方法

E.制订毛利率标准

F.确定定价目标

参考答案：ACDEF

北方地区酿制黄酒的原料是( )。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

参考答案：C

在烹调过程中对菜肴进行调味,称______调味。

A.基本

B.辅助

C.定型

D.补充

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第7节

“君子爱财,取之有道”是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和15～25g面粉。

A、50g

B、75g

C、85g

D、90g

参考答案：B

水果种类很多，但一般都以( )味感为主体。

A.清香的甜味

B.甜味和酸味

C.涩味和甜味

D.果香和甜味

正确答案：B

沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。()

参考答案：√

黄河鲤鱼是鲤鱼中质量最好的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

衬托法可理解为( )。

A.在单纯的底色上放置多彩的图样

B.在单纯的底色上放置单色的图样

C.在多彩的底色上放置多彩的图样

D.在多彩的背景上放置单纯的图样

E.用单色衬托单色，用彩色衬托彩色

参考答案：AD

面包内部质感粗糙原因是()等。

A.基本发酵时间过长

B.酵母用量不足

C.搅打时间不足

D.糖用量多

参考答案：A

烩菜汤汁醇美而滑利，多为( )的风格。

A、汤多菜少

B、汤少菜多

C、半汤半菜

D、无汤有菜

答案：C

上一篇：2021餐饮服务人员历年真题解析9辑

下一篇：21年餐饮服务人员考试真题7节

相关文章
热门文章
推荐文章