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21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷

发布时间：2021-12-13
21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷

21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第1卷

感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过感觉器官,对烹饪原料的( )及性质进行的检验。

A.色彩

B.气味

C.弹性

D.外观特征

参考答案：D

微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

小麻花一般用( )方法装盘。

A.随意式

B.整齐式

C.点缀式

D.象形式

正确答案：A

标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和( )。

A、适口的酸甜味

B、适口的咸鲜味

C、适口的酸咸味

D、适口的酸鲜味

参考答案：C

往醒发室送盘时，应先平行( )，以便先入先出、先烤。

A.从上往下入架

B.从下往上入架

C.从中间入架

D.上下轮流入架

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第2卷

当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时,在三档菜品中每份菜品的人工费分别按______来计算。

A.1:4:5

B.2:2:3

C.1:2:3

D.1:2:2

参考答案：C

细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

用蛋白上浆、挂糊,是利用了其______。

A.黏合作用

B.起泡作用

C.分散作用

D.乳化作用

参考答案：A

将馅料摆在面包上的三明治称为闭面三明治。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第3卷

配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。()

参考答案：对

菜薹又称菜心,是青菜或油菜的花茎。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列酱料中,______是家常海参必需的调料。

A.海鲜酱

B.排骨酱

C.甜面酱

D.郫县豆瓣酱

参考答案：D

水饺、面条属于()面团。

A、热水

B、冷水

C、温水

D、膨松

答案：B

21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第4卷

“sheeter”是指模具的意思。()

答案：错误

面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

世界卫生组织建议,成人每人每天味精摄入量不要超过______。

A.2 g

B.4 g

C.6 g

D.8 g

参考答案：C

将MEASURING,OVENSHEET翻译中文为()。

A.量抔

B.醒发箱

C.烤盘

D.转炉

参考答案：AC

自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg(价款3.00元)，豆油2.0kg(每千克7.00元)，麻油0.5kg(价款4.00元)，求每100g调料油的成本。

参考答案：解：调料油成本=批量生产耗用调味品总值/产品总量
各种调味成本之和=3.00+(7.00×2)+4.00=21.00(元)
复合调味品重量2.5kg
每100g调料油的成本=21.00/(2.5×10)=0.84(元)
答：每100g调料油的成本是0.84元。

21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第5卷

清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

设计一款筵席售价为3000元的10人份菜单,习惯上设置( )个冷菜,10个热菜,2个点心和1道汤。

A.4

B.8

C.12

D.16

参考答案：B

食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蒜香骨在腌制前先要进行______制嫩处理。

A.小苏打

B.泡打粉

C.漂白粉

D.白醋

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第6卷

渗透价格策略一般适用于产品的______。

A.成长阶段

B.导入阶段

C.成熟阶段

D.衰退阶段

参考答案：B

马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

热菜装盘的基本要求有哪些?

答：(1)注意操作卫生。(2)装盘动作敏捷协调。(3)装盘丰润整齐、突出主料。(4)菜肴的色与形和谐美观。(5)菜肴分装要均匀。

霉干菜是将鲜雪里红腌制后干制而成的制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。

A、味的转换

B、味的消杀

C、味的对比

D、味的积累

参考答案：C

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