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2021餐饮服务人员考试真题9卷

发布时间：2021-10-09
2021餐饮服务人员考试真题9卷

2021餐饮服务人员考试真题9卷 第1卷

进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。

A.唾液

B.胃液

C.胰液

D.肠液

正确答案：C

按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为()。

A.平面造型

B.半立体造型

C.立体造型

D.简单造型

E.复杂造型

参考答案：ABC

北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作黄油雕需要涉及到的工艺主要是______。

A.装饰

B.制坯

C.上油

D.绘图

E.构思

F.打磨

参考答案：ABCDEF

视紫红质对强光敏感,而视紫蓝质对暗光敏感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题9卷 第2卷

猪肠的清洗加工步骤是:______。

A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗

B.里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗

C.灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗

D.初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗

参考答案：C

圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁、()、圣诞面包、苹果派等。

A.夹沙布丁

B.树根蛋糕

C.奶油布丁

D.隔水布丁

参考答案：B

糖元对肉类组织产生的影响是( )。

A.使肉类香味增强

B.形成腥味

C.形成膻味

D.形成肉类的酸味

参考答案：D

热空气加热主要是利用( )直接将热量( )到原料表体。

A.热辐射;辐射

B.热辐射，传导

C.热传导;辐射

D.热传导;传导

答案：A

( )核算在饮食服务工作中发挥了重要的作用。

A.现金

B.账目

C.成本

D.预支

参考答案：C

胃酸的主要功能表现在______。

A.激活胃蛋白酶原

B.提供胃蛋白酶的酸性环境

C.杀灭随食物进人胃内的细菌

D.可促进胰液、肠液的分泌

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员考试真题9卷 第3卷

中枢神经系统组成不包括( )。

A、脑干

B、脊髓

C、小脑

D、内脏

答案：D

生活在被污染的水域的鱼类,通过食物链的放大(富集)作用,其体内毒物浓度可比水中毒物浓度高()。

A.几万、甚至几千万倍

B.几千倍

C.几百倍

D.几十倍

参考答案：A

含氮物质含量最高的是在()、杏仁中。

参考答案：核桃仁

加工芦笋罐头一般用青芦笋。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁,用汾酒、()腌渍。

A.清水

B.盐

C.白糖

D.饴糖

参考答案：C

锅塌豆腐是塌菜的代表,______流程属于锅塌豆腐的操作流程。

A.挂糊

B.煎制

C.烧制

D.炸制

E.拍粉

参考答案：ABC

2021餐饮服务人员考试真题9卷 第4卷

煮制的制品大都较结实、筋道,熟后重量增加。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

不准使用霉变和( )的原料。

A.含油

B.变蔫

C.不清洁

D.含水量过多

正确答案：C

生姜有老嫩之分,嫩姜通常做调味用,老姜可加工酱菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于()。

A.产品原料的质量

B.产品原料的价格

C.产品原料的售源地

D.厨师的技术力量和高超技艺

正确答案：A


夏商周属于奴隶制社会,是中国烹饪发展史上的()。

A.初潮

B.中潮

C.高潮

D.低潮

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题9卷 第5卷

施芡是指在烹调过程中,在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁,以增加汤汁的( ),提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A.浓度

B.饱和度

C.色度

D.黏稠度

参考答案：D

由于与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大,因此确定毛利率时要从高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

微波炉未( )食物时，不能通电空烧。

A.煎制

B.煮制

C.烤制

D.加热

正确答案：D

消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品

B、蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

参考答案：D

鸡肉忌( ),同食会伤元气.

A、绿豆

B、鸡蛋

C、芹菜

答案：C

2021餐饮服务人员考试真题9卷 第6卷

宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形,摺口要朝天,在中间一压,再摺成( )摺。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：B

菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。

A.白菜薹

B.红菜薹

C.花菜薹

D.青菜薹

参考答案：D

克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定( )的原料作外皮。

A.脆性

B.韧性

C.黏性

D.硬性

正确答案：B

为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～ 5.5%

B.6～12%

C.13～13.5%

D.10～15%

正确答案：：C


2021餐饮服务人员考试真题9卷 第7卷

蛇的最佳食用季节应为()。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

参考答案：C

我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉成粒状,说明此面粉含水量合格,不易发霉。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充剂组成的( )是一种复合添加剂。

A、塔塔粉

B、蛋糕油

C、面包改良剂

D、酵母

参考答案：C

食用菌的结构可分为菌丝体和(),子实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴使用的部分。

参考答案：子实体

筵席点心要求()

A、大众化

B、档次高

C、艺术感

D、精小细致

答案：A

装饰西点时,用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

2021餐饮服务人员考试真题9卷 第8卷

对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是______。

A.先用清水将鲍鱼浸泡回软

B.放入食碱溶液内浸泡涨发

C.将边缘和表面洗刷干净

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入鸡汤中焖煮涨发

F.将鲍鱼切成片状再进行涨发

参考答案：ACE

在水果拼盘时,不管是用一种或多种色料拼摆,一定要做到既( )又便于顾客食用。

A.美容

B.美丽

C.美观

D.人味

参考答案：C

把( )和水放在一起,经剧烈摇动后,两种液体就暂时形成乳状液。

A.油

B.糖水

C.盐水

D.醋

参考答案：A

由于乳品中蛋白质含有(),使得乳品具有乳化性 。

A.酪蛋白

B.乳球蛋白

C.乳琏蛋白

D.乳清蛋白

参考答案：D

毛油是用加工()时的副产品汁液经过浓缩、调味、增稠等工艺制成的。

A.蛏子

B.牡蛎

C.香螺

D.扇贝

参考答案：B

乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

A.油和水

B.油和粉

C.粉和水

D.粉和蛋

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试真题9卷 第9卷

牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

大米的品质以为()佳。

A.粒形均匀

B.整齐

C.腹白少

D.腹白多

E.新鲜度高

参考答案：ABCE

肌体中含量较多的无机盐是( )。

A、钙

B、铁

C、碘

D、钠

答案：A 

食用猴头菇对人体的功效有()。

A.舒筋活络

B.追风驱寒

C.对消化道疾病有一定疗效

D.抑制癌症

参考答案：C

对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在()。

A.温水中

B.石灰水中

C.消毒水中

D.纯净水中

正确答案：C

中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、()、服务筒便、价格低廉。

A、营养全面

B、营养均衡

C、制作精良

D、技术精湛

本题答案：B

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