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餐饮服务人员经典例题8节

发布时间：2021-10-08
餐饮服务人员经典例题8节

餐饮服务人员经典例题8节 第1节

广式点心虾饺皮是用()面团制成。

A.澄粉

B.杂粮

C.纯蛋

D.豆类

参考答案：A

温水面团适用点心品种有()

A.萝卜丝酥饼

B.水晶饼

C.鸭饼

D.葱油饼

正确答案：D

日常生活中,人们通常把()冠以“百味之王”。

A.酸味

B.甜味

C.苦味

D.咸味

参考答案：D

简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。

答案：炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。

是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。

A.食品原料

B.食品香料

C.食品辅料

D.食品调料

正确答案：B

冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要,严禁()包装食品。

A.保鲜袋

B.保鲜膜

C.保鲜盒

D.废旧纸

参考答案：D

由于( )表面的细菌有 50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A.畜肉

B.禽肉

C.鱼肉

D.乳类

正确答案：B

油加热预熟处理利用的是______的特性对原料进行加工的方法。

A.油温高

B.油介质

C.油滑腻

D.油质轻

参考答案：B

制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员经典例题8节 第2节

泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、()等。

A.糖浆

B.黄酱

C.面糊

D.面酱

正确答案：B

鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。

A、2-3月

B、4-5月

C、6-9月

D、7-8月

答案：A

烹饪原料的解冻是使原料的冰晶溶化,恢复原来( )和特性的过程。

A.鲜脆状态

B.生鲜状态

C.特点

D.鲜活状态

参考答案：B

烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。

A.熘芡

B.利芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

参考答案：D

选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

______属于猪肉的特点。

A.脂肪含量高

B.肋部肉肥瘦相间

C.肌间缺少脂肪

D.鲜肉深红色

E.结缔组织较少

参考答案：ABE

松鼠鳜鱼的烹调方法属于______。

A.滑熘

B.脆熘

C.软熘

D.油炸

参考答案：B

鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

黄油的英文名称是“butter”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员经典例题8节 第3节

灰色是由绿色与橙色混合得到的。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

麻痹性贝类中毒为化学性食物中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面塑点心的皮料常用有三种,包括( ),奶糕皮和澄面皮三种。

A、发面皮

B、面包皮

C、面塑皮

D、汤面皮

参考答案：C

我国淡水驯化养殖的重要品种、节肢动物门甲壳纲十足目的海洋品种是()。

A、青虾

B、扇贝

C、海蟹

D、青蟹

参考答案：D

发展中国家和地区的膳食结构特点为______。

A.以植物性食物为主

B.植物性食物过少

C.动物性食物过少

D.以动物性食物为主

参考答案：AC

在消化道内能被消化吸收的多糖有______。

A.淀粉

B.糊精

C.乳糖

D.糖原

参考答案：ABD

盐可促进或抑制酵母的繁殖,达到()的作用。

A.调节口味

B.调节主坯发酵速度

C.使面坯有劲

D.使面坯柔软

参考答案：B

患有什么疾病者不得从事直接入口工作?

正确答案：凡患有痢疾、伤寒、病毒性或渗入性皮肤病及其它有害食品性的疾病。

餐饮服务人员经典例题8节 第4节

采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于( )分钟。

A、3

B、5

C、10

D、15

答案D 

烹饪原料大部分属于()原料。

A、矿物性

B、动、植物性

C、油脂性

本题答案：B

家畜的肌肉组织在肉体中约占()。

A.20%～30%

B.30%～40%

C.50%～60%

D.70%～80%

正确答案：：C


热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。

A.掐花

B.围花

C.牵花

D.放花

正确答案：C

用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

黄昏时视物不清是由于体内缺少______。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

参考答案：A

制作苹果包面坯时，将面粉与( )拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

A.泡打粉

B.碱

C.小苏打

D.面肥

正确答案：A

植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员经典例题8节 第5节

加工牛蛙可保留的可食部位是( )。

A.肠

B.心

C.肝

D.湖目

E.胃

正确答案：BCD

糟卤一般多用于江南一带和()等地。

A、贵州、贵阳

B、湖南、湖北

C、河南、河北

D、福建、福州

参考答案：D

配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。

A、色泽

B、大小

C、高低

D、冷暖

答案：A

菜品能产生令人喜爱感觉的______被称之为香味。

A.酱香味物质

B.蒜香味物质

C.挥发性物质

D.酒香味物质

参考答案：C

清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。()

答案：正确

清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A.油脂

B.砂糖

C.果胶

D.馅料

正确答案：A

有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是()。

A、粮食

B、菌类

C、果品

D、蔬菜

参考答案：D

碘主要用于机体甲状腺素的合成。()

参考答案：对

以下调味料在烹调鱼类原料过程中可以降低鱼腥味的是()。

A.柠檬汁

B.食醋

C.料酒

D.姜、蒜

E.食糖

参考答案：ABCD

餐饮服务人员经典例题8节 第6节

“干切火腿”的拼摆式样一般用采用()。

A.馒头形

B.四方形

C.桥型

D.螺丝型

参考答案：C

下列是淮扬菜中特色调味品的是______。

A.镇江香醋

B.三和酱油

C.苏州红曲

D.豆瓣辣酱

E.甜面酱

参考答案：ADE

塌是将原料进行______处理后再淋汁的一种方法。

A.双面煎制

B.单面煎制

C.油炸

D.烤制

参考答案：A

肉类反复冷冻、解冻会损失较多的影响风味的()。

A.肌原蛋白

B.胶原蛋白

C.浸出物

D.添加物

参考答案：C

混酥类点心形差是因为()用量过重。

A.面粉

B.蛋

C.糖

D.油脂

参考答案：D

炝鱼鳃腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸,经过勾兑调制而成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。()

参考答案：√

毛油经加工处理后可以食用。()

本题答案：对

餐饮服务人员经典例题8节 第7节

刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品霉菌的发育和产毒的条件不包括( )。

A、温度

B、湿度

C、食品中脂肪含量

D、食品中含糖量

答案：C

碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中______属于必需氨基酸。

A.酪氨酸

B.赖氨酸

C.谷氨酸

D.色氨酸

E.胱氨酸

F.缬氨酸

参考答案：BDF

由于煎是( )受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩。

参考答案：

从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。()

参考答案：对

配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。

A.较准确

B.相弥补

C.相映衬

D.相适宜

参考答案：D

A、烹饪原料的特点调味

B、烹饪原料的性质调味

C、食用原料的性质调味

D、使用原料的特点调味

参考答案：B

目前我国瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是( )。

A.6个月

B.12个月

C.18个月

D.24个月

参考答案：A

餐饮服务人员经典例题8节 第8节

动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在()。

A.70℃左右

B.110℃左右

C.150℃左右

D.190℃左右

本题答案：B

清洗粉碎机应该用100℃的开水。()

参考答案：×

下列选项中关于烟香料的正确叙述是______。

A.呈琥珀色液体

B.由山楂核提取

C.具有浓厚的烟香味道

D.低温熏制使用的调味剂

E.不含苯并芘物质

F.使用数量为0.05～0.3克/千克

参考答案：ABCDEF

请分析炖品料头中各料的作用。

参考答案：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧;火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。

当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是( )。

A.糖粉

B.巧克力

C.脆皮饼干面

D.花色清蛋糕坯

正确答案：B

法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近()烹调方法。

A、10种

B、20种

C、30种

D、40种

本题答案：B

生煎包一般采用()。

A.油煎

B.水烙

C.干烙

D.水油煎

参考答案：D

按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A.点心用途

B.点心加工工艺及坯料性质

C.厨房分工

D.点心温度

正确答案：B

鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、()作用

A.香味

B.光洁度

C.色泽

D.粘结

参考答案：D

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