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餐饮服务人员真题下载8篇

发布时间：2021-09-26
餐饮服务人员真题下载8篇

餐饮服务人员真题下载8篇 第1篇

蔬菜、水果可采用冷藏占法防止其腐烂变质。温度为()。

A.0-5℃

B.0℃以下

C.3-7℃

D.10℃

参考答案：A

下列选项中不属于矿物性原料的是______。

A.石膏

B.琼脂

C.色素

D.明矾

E.硝水

参考答案：BC

配菜的基本原则是什么?刀工的作用是什么?

正确答案：配菜就是根据标准菜肴对菜肴质量的基本要求，把各种加工成形的原料适当配合，便其可以烹制出一份完整的菜肴。配菜应该掌握以下几个原则：(1)数量适当的原则。构成菜肴基本成型的主料、辅料搭配要适当，突出主料。(2)品质搭配的原则，主料和辅料多采用性质基本相似的原料，即脆配脆、软配软、嫩配嫩，但并非绝对化。(3)颜色搭配的原则。菜肴颜色是构成菜肴感官品质的重要因素，其搭配方法既可以采用顺色搭配，也可用采跳色搭配。前者讲究的是色调一致，后者突出的是色彩艳丽。无论采用哪种方法，都应该依主料的色彩而定，突出主料的颜色。(4)香味配合的原则。香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴应该突出主料的味道，有些菜肴主料本身味道较淡就应以辅料的味道为其提鲜。刀工的作用有：方便烹饪;易于入味;便于饮食;造型美观。

形美所表现的是造形技术的特征。()

参考答案：×

五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁,用汾酒、()腌渍。

A.清水

B.盐

C.白糖

D.饴糖

参考答案：C

腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。()

答案：正确

鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味

参考答案： D

新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。

A、氢氰酸

B、龙葵素

C、秋水仙毒素

D、氧化铅

答案：A 

餐饮服务人员真题下载8篇 第2篇

面团搅拌时间长易造成成品()差。

A.成形

B.口味

C.疏松

D.颜色

参考答案：C

欧美国家感恩节不可缺少的肌肉组织含量高,脂肪含量低,味鲜美的传统原料是()。

A.鹅肝酱

B.块菌

C.鱼籽酱

D.火鸡

参考答案：D

电磁炉在不使用时可以处于电源线的接通状态。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

特档筵席,用料多为各地名产,山珍海味高达()。

A.10%

B.20%

C.40%

D.60%

参考答案：D

雪花蟹斗的菜品特色是______。

A.黄油四溢

B.蟹粉鲜肥

C.蛋清有弹性

D.刀工精细

E.汤汁浓厚

参考答案：ABC

药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

三级羊肉的腰部及肋部______。

A.脂肪丰满

B.脂肪不多

C.没有脂肪

D.肌肉紧实

参考答案：B

下列选项中微波加热器皿使用不当的是( )。

A.普通玻璃杯热牛奶

B.普通陶瓷盘热剩菜

C.标有120℃以上耐热温度的塑料容器热米饭

D.不锈钢配菜盘解冻鱼

参考答案：D

下列属于熟咸馅的馅心有( )。

A、鱼蓉馅

B、叉烧馅

C、冬蓉馅

D、水晶馅

答案：B

餐饮服务人员真题下载8篇 第3篇

腌腊制品的制作方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

盐焗菜品时,原料要进行______处理。

A.包裹密封

B.预熟

C.焯水

D.改刀

参考答案：A

香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。()

本题答案：对

蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

参考答案：B

奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√


紫菜的口感要求是( )。

A.爽滑，脆嫩

B.柔软，爽滑

C.柔软，无杂质

D.细嫩，无杂质

参考答案：D

简述摩芬合面法。

参考答案：首先将干性原料搅拌均匀，然后加入适量的液体搅拌而成，注意控制面团搅拌的时间，搅拌时间过长会产生过多的面筋，使面包增加不必要的韧性，使面团内部网状多，面包表面会出现尖顶现象。面团搅拌时间过短，面包质地发硬，不松软，面包过分酥脆。

影响面粉吸水量的因素很多，主要有()。

A.湿度

B.含水量

C.粉质

D.面筋质

E.温度

正确答案：BDE

下列不属于川菜的代表菜的是( )。

A、三套鸭

B、宫爆鸡丁

C、鱼香肉丝

D、叫花鸡

参考答案：AD

餐饮服务人员真题下载8篇 第4篇

生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除,这样可保持原料的酥脆口感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

寺院中供应的“罗汉斋”,即()。

A.烩双菇

B.罗汉果肉

C.素螺片

D.素什锦

参考答案：D

西餐厅入座时应从()入座。

A、前侧

B、后侧

C、左侧

D、右侧

参考答案：C

不适合炖菜的工艺条件有______。

A.勾芡

B.中火

C.淋油

D.小火

E.选用不锈钢锅具炖制

参考答案：ABCE

使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的______。

A.脂肪酸

B.碳水化合物

C.氨基酸

D.乙酸

参考答案：C

一定数量的毛料，()净料率越高。

A、成本率越高

B、成本率越低

C、出品料率越低

D、售价越高

本题答案：B

在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

A.接地保护

B.接零保护

C.自动切断操作

D.自动切断供电 对碘的生理功

正确答案：C

工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质( )制品。

A.不锈钢

B.铝质

C.铁质

D.铜质

答案：A

制作传统( )是采用明炉烤的方法。

A.烤鸡

B.叉烧肉

C.烤乳猪

D.烤鸭

正确答案：C

餐饮服务人员真题下载8篇 第5篇

核桃仁感官色泽分淡黄色、浅琥珀色。并用目测法测定。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

胃酸能够杀灭随食物进入胃内的细菌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋品既可制作馅料,又是调制面团的原料之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

正确答案：C

因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。()

答案：正确

福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干,其他地区多为烟笋干和()

参考答案：乌笋干

曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

不经过培训的人员可以操作厨房设备。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

原料采购基本要求有哪些？

答：(1)及时掌握货源信息。(2)合理制定采购计划。(3)品种规格质量对路。(4)建立完善的供货渠道。(5)加强质量检查指导。

餐饮服务人员真题下载8篇 第6篇

我国秦川牛的自然分布主要在( )。

A.西部地区

B.东部地区

C.南部地区

D.东北地区

参考答案：A

汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。()

参考答案：√

松鼠鳜鱼油炸时,入锅油温不能高,否则会出现外焦内不熟的现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鲤鱼的别名叫( )。

A.鲤拐子

B.草鱼

C.草根

D.青鱼

正确答案：A

《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是()。

A.董小宛

B.萧美人

C.陶方伯夫人

D.文思和尚

参考答案：D

关于产品衰退期的定价策略,下列说法正确的是______。

A.采取渗透价格策略扩大市场占有率

B.应该对产品采取低价倾销策略

C.采取撇脂价格策略挽回颓势

D.充分利用竞争低价吸引顾客

参考答案：D

菜肴形式美的法则之一是均齐与渐次,均齐是指一个整体采用一种色彩或( )加以组合,使人感到整齐的美。

A.线块

B.面线

C.线条

D.路线

参考答案：C

味精在______时溶解度最好,鲜味最足。

A.70～90℃

B.50～60℃

C.40～50℃

D.30～40℃

参考答案：A

适宜涨发海带的加工方法是( )

A、开水焖泡

B、小心焖煮

C、旺火蒸制

D、清水浸泡

答案：D

餐饮服务人员真题下载8篇 第7篇

糟腌主要用于()原料。

A、植物性

B、动物性

C、食用菌

D、干货

本题答案：B

比较合理的用餐数量分配是:年餐的数量占全天总数量的()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、S0%

正确答案：C

合理选择原料,保持各种营养素的()和质量的平衡。

A.营养

B.分配

C.数量

D.蛋白质

参考答案：C

面筋摘成小团块,经油炸而成的圆球状是()。

A.水面筋

B.油面筋

C.酿面筋

D.烤麸

参考答案：B

优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到( )。

A、70%～80%

B、300%～500%

C、100%

D、50%

答案：B 

下面那些成分属于类胡萝卜素()。

A.叶绿色

B.叶黄素

C.番茄红素

D.椒红素

E.花青素

参考答案：BCD

()是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

A.油炸锅

B.料理锅

C.火锅

D.不粘锅

正确答案：A

下列面点品种属于广式面点的有( )。

A、萝卜糕

B、豌豆黄

C、叶儿粑

D、三丁包子

答案：A

畜类动物骨骼组织占组织比例结构的______。

A.5%～10%

B.15%～20%

C.35%～40%

D.50%～65%

参考答案：B

餐饮服务人员真题下载8篇 第8篇

处于零氮平衡的人群主要是()。

A.婴幼儿

B.孕妇

C.成年女性

D.老年男性

答案：C

红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。()

本题答案：对

通常一般含蛋白质高的食物为()。

A、碱性食物

B、酸性食物

C、动物性食物

D、植物性食物

参考答案：B

饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和______。

A.原料质量

B.折旧因素

C.人为因素

D.费用复杂

参考答案：C

清除果蔬残留农药的方法主要是人工刷洗法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

不需要分解可以直接吸收的物质是( )。

A、甘油三酯

B、甘油二酯

C、胆固醇

D、磷脂

答案：C 

安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。()

本题答案：错

肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

参考答案：B

下列选项中关于卜抗坏血酸钠的正确叙述是______。

A.无毒无害的白色粉末

B.是良好的肉类助色剂

C.具有较强的还原性

D.能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮

E.阻止亚硝酸胺的形成

F.使肉类形成玫瑰红色

参考答案：ABCEF

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