银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )
A、400%
B、500%
C、600%
D、800%
此题为判断题(对，错)。
A.球状
B.半球状
C.心状
D.块状
大黄鱼的特征是其肉质呈( )。
A、梭子形
B、鱼鳞形
C、花瓣状
D、蒜瓣状
蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。
A.鸭蛋
B.鸽蛋
C.松花蛋
D.咸蛋
此题为判断题(对，错)。
教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。
此题为判断题(对，错)。
A.基本调味
B.防止破皮
C.去腥增香
D.增加光泽
为了美观可在烹调时稍加些( )能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A、蓬灰
B、小苏打
C、臭粉
A.木耳
B.海蜇
C.海参
D.香菇
色彩是由光的作用而产生的。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。
A.含纤维素
B.含脂肪酸
C.结缔组织
D.肌肉组织
成年人基础代谢所学热能每小时每千克体重为()kJ。
A.3.456
B.4.184
C.5.678
D.6.789
A.反复擀叠
B.反复擀压
C.反复叠擀
D.反复叠压
A.0.5h
B.1h
C.2h
D.4h
A.产品标准
B.制定标准
C.类别标准
D.部颁标准
A、瘦肉部分
B、肥嫩的肉
C、结缔组织多的部分
D、肥嫩而无筋络的肉
此题为判断题(对，错)。
冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
此题为判断题(对，错)。
“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。
此题为判断题(对，错)。
A.类型
B.式样
C.色泽
D.形态大小
E.原料种类
A.扒、汆、涮、煮
B.烤、熘、爆、炒
C.煨、煮、爆、炒
D.煨、煮、炖、烧
此题为判断题(对，错)。
厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、()及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排
B、人员设备
C、生产程序
D、组织结构
A.油脂
B.蛋白质
C.奶油
D.脂肪
筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。()
A.24小时
B.32小时
C.36小时
D.48小时
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）
面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。
A、砂锅店
B、火锅店
C、宾馆
D、加州牛肉面
A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
A.部分蔗糖完全融化为饱和水溶液
B.必须使用食用油加热糖液
C.蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温
D.蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体
麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。()
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。
A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一头窄的长方片
将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为( )。
A、150%～1000%
B、200%～1000%
C、250%～300%
D、700%～400%
面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等;还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。()
A.食醋、香草粉和肉桂
B.辣椒、菠萝汁和沙姜
C.豆豉、花生和孜然
D.虾米、海鱼干和白糖
脂肪的日供给量一般应为( )克。
A.30
B.50
C.70
D.90
A.菜肴与点缀之间的色彩搭配
B.菜肴与器皿之间的色彩搭配
C.菜品原料之间的色彩搭配
D.菜肴与灯光色彩的搭配
E.菜肴与台布色彩的搭配
食物中能量密度最高的营养素是( )。
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.葡萄糖
下列牛肉中品质最差的是()。
A、黄牛肉
B、水牛肉
C、小牛肉
D、牦牛肉
湖南菜在调味上以()著称。
A.麻辣
B.咸鲜
C.酸甜
D.酸辣
制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。()
