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21年餐饮服务人员历年真题和解答8节

发布时间：2021-10-17
21年餐饮服务人员历年真题和解答8节

21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第1节

营养是人体通过摄取、消化、( )和利用食物与养料的全过程。

A、吸引

B、吸收

C、创收

D、吸附

参考答案：B

面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。

A、烤

B、炸

C、煮

D、蒸

答案：A

小苏打遇热的产气量约为( )mL／g。

A.700

B.261

C.216

D.162

参考答案：B

以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。

A、擅长使用各种酱汁调味

B、鲜甜滋味纯正

C、擅长炖焖煨煮烹调方法

D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味

答案：D

选择一组正确的叙述( )。

A.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

正确答案：C

所谓()，就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。

A、市场预测

B、资源预测

C、价格预测

D、容量预测

参考答案：A

韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

鲜汤在烹调中主要起()的作用。

A、增香

B、溶剂

C、增鲜提味

D、传热媒介

答案：D

通常( )沙拉酱还作为配制千岛沙拉酱、布鲁奶酪沙拉酱、( )的原料。

参考答案：马乃司，俄罗斯沙拉酱

21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第2节

______是熟炒工艺中的正确处理方法。

A.原料需经上浆处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.菜肴需要芡汁处理

E.原料需经挂糊处理

F.选用蔬菜原料

参考答案：AC

西点制作的工具很多，常见的种类有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。

A.定型工具

B.揉面工具

C.烘烤工具

D.冷藏工具

正确答案：A

在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

不同的色彩能使人产生不同的( )。

A、要求

B、感觉

C、想法

D、行为

参考答案：B

调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。

A、全麦粉;无筋粉

B、糯米粉;中筋粉

C、低筋粉;无筋粉

D、低筋粉;高筋粉

答案：C

日月贝的特征是右壳为()。

A、略紫色

B、淡红色

C、洁白色

D、微黄色

参考答案：C

禽流感病毒不会对人体传染。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。

A、质地独特

B、风味独特

C、原料独特

D、种类独特

参考答案：B

西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司()。

A.蛋黄酱沙司

B.油醋沙司

C.奶油沙司

D.特别沙司

参考答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第3节

冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。

A.高潮

B.高峰

C.展示

D.体现

正确答案：：A


______是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

B.将手伸入运转机械的料斗中处理物料

C.切断电源后用干净抹布清理箱体内部

D.将密封的食品打开再放入微波炉加热

参考答案：B

构成蛋泡糊的主要原料品种是( )

A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉

B、蛋清、泡打粉和糯米粉

C、蛋白、泡打粉、水和面粉

D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

答案：A

水产品原料中所含的无机盐主要是()。

A.钾

B.钙

C.磷

D.碘

E.钠

参考答案：ABCD

餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏,决定着企业的成本和福利。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

将搅拌完成的面团置于发酵室内，发酵室内的理想温度为28～30℃之间。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

泡芙成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种是蒸制成熟。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

青虾的盛产期为中秋节前后,以白洋淀、太湖等地所产品质最佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( )。

A.不要放的太多

B.不要放的太少

C.不要破坏碗内的图案

D.不要太硬

正确答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第4节

制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

答案：D

西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在安全技术中,下列内容属于直接安全技术的是______。

A.电气设备的漏电保护装置

B.电气设备的绝缘

C.警示标志

D.压力容器过压保护装置

参考答案：B

根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

四喜蒸饺的上馅方法为()。

A.包馅法

B.拢馅法

C.夹馅法

D.镶馅法

E.捻团法

参考答案：AD

脂肪的消化只发生在()。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

参考答案： D

下列属于抗氧化营养素的是( )。

A、泛酸

B、β-胡萝卜素

C、维生素B1

D、烟酸

答案：B 

什么是火发?火发有哪些工序?

参考答案：①火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程;②火发有烤、刮、浸、滚、煨等工序。

对于粥的分类下列说法不正确的是()。

A.杂粮粥

B.菜粥

C.药粥

D.以上说法都不正确

参考答案：D

21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第5节

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败物质。

A.寄生虫

B.昆虫

C.微生物

D.霉菌

正确答案：C

造成绿色蔬菜褪色的原因是______。

A.长时间加热

B.与番茄一起加热

C.与柠檬酸一起加热

D.与食醋一起加热

E.酸性腌渍

F.与弱碱性物质接触

参考答案：ABCDE

预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。

A、专人保管

B、放在高处

C、妥善放置

D、放在盆中

参考答案：C

把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是( )传热。

参考答案：对流

______是熟炒工艺中的正确处理方法。

A.原料需经上浆处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.菜肴需要芡汁处理

E.原料需经挂糊处理

F.选用蔬菜原料

参考答案：AC

腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

低下茎类蔬菜有:马铃薯、山药、芋头、()、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱。

参考答案：凉薯

操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A.停电

B.停止操作

C.查找异常原因

D.继续操作

正确答案：B

大蒜中辛辣味成分是( )。

A、二硫化物

B、聚合物

C、丙烯醛

D、氨基酸

参考答案：A

21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第6节

中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有______。

A.刀工处理

B.菜肴装盘

C.原料选择

D.菜肴配制

E.前期热处理

F.调理菜肴

参考答案：ABCDEF

做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的()。

A.科学性

B.全面性

C.预防性

D.完整性

正确答案：：C


蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,刀工精细,调味一般多用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

配菜指的是( )。

A.一个加工过程

B.一种原料的具体加工

C.刀工切制原料

D.菜肴成形

参考答案：A

调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

口腔中蛋白质可发生一部分的水解。()

参考答案：错

制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式

B、对流传热结合传导传热方式

C、对流、辐射、传导的综合传热方式

D、辐射传热方式

本题答案：C

拍适用于将原料(),拍平,拍酥.

A.拍散

B.拍松

C.拍烂

D.拍熟

正确答案：B

21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第7节

用于制馅的干菜类原料有()、黄花菜、磨菇。

A.玉兰片、木耳

B.萝卜、冬瓜

C.西葫芦、南瓜

D.玉兰片、萝卜

参考答案：A

防止多环芳烃化合物污染的措施有______。

A.改进烹调加工过程，可选用电炉

B.改良食品烟熏制作

C.用活性炭吸收苯并(a)芘

D.选用红外线烤炉烤制食品

参考答案：ABCD

烹调用具可以连炒几个菜后再刷锅勺,这样既节省时间,又不会影响菜肴质量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

油的燃点是()℃。

A.150

B.200

C.250

D.300

参考答案：D

猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。

A、维生素E

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素D

本题答案：D

能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于______中。

A.淡碱性水溶液

B.淡酸性水溶液

C.淡盐水溶液

D.热水

参考答案：C

水禽蛋必须加热( )才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D 

21年餐饮服务人员历年真题和解答8节 第8节

泡夫塌陷,底脚大是由于()原因造成。

A.蛋用量少

B.面糊太硬

C.总液量大

D.膨胀时漏气

参考答案：C

中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

参考答案：D

马铃薯含有大量的淀粉和一定数量的脂肪,及维生素B1,维生素C、尼克酸等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食物的冷、热感觉属()味觉。

A.物理

B.化学

C.心理

D.揣摩

参考答案：A

若购进的毛料质量为20kg,加工后的净料质量为12kg,则该原料的净料率为______。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

参考答案：B

干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的()左右。

A、10倍

B、8倍

C、6倍

D、4倍

参考答案：A

大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( )。

A.焯水

B.加调料

C.挤去水分

D.加盐

正确答案：C

人随着年龄增长,其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化

参考答案：D

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