2021餐饮服务人员考试题目下载9章

发布时间：2021-10-26

2021餐饮服务人员考试题目下载9章第1章

豆油的熔点为( )。

A.-25～-20 ℃

B.-18～-8 ℃

C.-6～0 ℃

D.2～10 ℃

正确答案：B

冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。

A.内质有蜂窝

B.表面有气孔

C.清凉爽口

D.粗糙可口

参考答案：C

切刀执法与普通菜刀执法不同。()

本题答案：错

中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。()

参考答案：×

下列原料中,哪些属于水果()。

A.樱桃

B.猕猴桃

C.水蜜桃

D.核桃

E.杨桃

参考答案：ABCE

我国膳食营养素参考摄入量为:成人胆固醇的摄入每天不应超过()。

A.100mg

B.200mg

C.300mg

D.400mg

答案：C

烹调的基本功包括哪些?烹调技术的基本功包括()

答：1.刀工技术; 2.投料技术; 3.上浆、挂糊技术; 4.掌握火候技术; 5.勾芡泼汁技术; 6.调味的时间和数量掌握技术; 7.翻勺技术和装盘技术。

2021餐饮服务人员考试题目下载9章第2章

配菜指的是( )。

A.一个加工过程

B.一种原料的具体加工

C.刀工切制原料

D.菜肴成形

参考答案：A

鲜肉角出炉形态不端正,原因之一是()。

A.盐太少

B.油脂与面团比例失调

C.面坯厚薄不一致

D.面粉筋力小

参考答案：C

膳食脂肪的熔点接近或低于体温,其脂肪消化率较低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

肥胖分为两类：一是病理性肥胖;二是单纯性肥胖。()

参考答案：√

用于蒸的( )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。

A.红

B.膏

C.海

D.肉

正确答案：B

传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 ()

参考答案：X

2021餐饮服务人员考试题目下载9章第3章

下列现象属于面团搅拌过度的是( )。

A.触摸面团，面团表面光滑、干燥

B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

C.触摸面团，面团过分湿润、粘手

D.整个面团显得粗糙，表面不整齐

正确答案：C

下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A.营养

B.口味

C.质地

D.温度

参考答案：D

色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

凉瓜的净料率为()。

A.80%

B.70%

C.65%

D.60%

正确答案：A

蔗糖形成翻砂的基本条件是因为糖液降温速度过快。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是()。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

本题答案：A

碳水化合物是南碳、氢、氧组成的一类有机化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试题目下载9章第4章

冰箱工作一段时间后,冷冻室内外会结一层凝霜,覆盖了冷冻室壁的吸热管,影响管道对()的吸收。

A.周围空气

B.周围冷气

C.周围热量

D.周围内壁

参考答案：C

泡打粉主要由( )三部分组成，是一种复合膨松剂。

A.碱性物质、酸式盐和填充物

B.酸性物质、酸式盐和填充物

C.碱性物质、碱式盐和填充物

D.中性物质、酸式盐和填充物

正确答案：A

以食用油涨发加工原料的主要是利用( )

A、淀粉胶体的膨化作用

B、蛋白质胶体的膨胀作用

C、蛋白质的水解作用

D、淀粉的糊化作用

答案：B

根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法,使其具有()结构。

A.松软起发

B.膨松酥脆

C.海棉状多孔

D.酥软的层次

参考答案：D

鲜鲍鱼初加工时,用于煮制剥壳取肉的水通常是()。

A.温水

B.冷水

C.热水

D.开水

参考答案：D

()是近些年问世的集烤、蒸烤、蒸气微波、烟熏等功能于一体的新型加热设备。

A.热风旋转炉

B.电热丝烤炉

C.万能蒸烤箱

D.普通烤箱

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题目下载9章第5章

在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为()。

A、裸子植物

B、被子植物

C、藻类植物

D、苔藓植物

参考答案：B

卷制法是将原料卷成圆筒后,( )的方法。

A.再经加工形态

B.再经加强形态

C.直接成形

D.再经固定形态

参考答案：D

搞好______,对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。

A.企业管理

B.职工收益

C.规模生产

D.职业道德建设

参考答案：D

九斤黄鸡的羽毛为()。

A、青色

B、褐色

C、黄色

D、黑色

参考答案： C

在厨房范围内,面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

饴糖有( )作用。

A.发泡

B.结晶

C.抗结晶

D.起酥

正确答案：C

餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职()。

A、食品安全管理人员

B、营养师

C、烹饪师

D、选料师

答案：A

2021餐饮服务人员考试题目下载9章第6章

汤按色泽可划分为( )和白汤两类。

A、清汤

B、毛汤

C、荤汤

D、素汤

答案：A

下列不是揉制面包面团的目的是()。

A.使面团中的淀粉膨润粘结

B.蛋白质均匀分布

C.产生有弹性的面筋网络

D.制品更美观

正确答案：：D

明胶是结缔组织中哪些成分溶解而来的()。

A.弹性纤维

B.胶原纤维

C.网状纤维

D.三个都是

参考答案：D

乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、()沙司等。

A.翻糖

B.糖粉

C.焦糖

D.红糖

正确答案：C

煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

饮食业中成本毛利率=( )÷成本价。

A.销售价

B.工资

C.毛利

D.利润

参考答案：C

甜心原料以碎小为好,一般分为泥蓉和碎粒两种。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

2021餐饮服务人员考试题目下载9章第7章

人体内含量最多的成分是蛋白质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列是有关碳酸氢钠的说明,其中正确的是______。

A.加热潮解分解出二氧化氮气体

B.是一种弱碱性的化学致嫩剂

C.腌肉使用数量是每千克10～15克

D.无色、无味晶体

E.不溶于水和酒精

F.有淡淡的臭味

参考答案：BC

霉菌的活动性较强,喜潮热环境,原料受潮会发生霉变。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

韧性饼干采用冲印成型;高油脂饼干采用辊印机成型。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

()是将剂子加工成薄片后,抹上油,浆料或馅心等,再折叠、覆盖的方法。

A.镶嵌制法

B.卷制法

C.叠制法

D.切制法

参考答案：C

黄花菜食用(),也会引起食物中毒。

A、以后

B、过多

C、过生

D、偏量

答案：C

刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫()切.

A.竖

B.垂

C.平

D.直

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试题目下载9章第8章

烩羹调芡应如何把握时机?为什么?

答：要使羹的汤质柔滑，掌握好调芡进机是关健。这个时机就是在汤水微沸时调芡。因为在汤水微沸时调放芡粉并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求，这样，成芡匀滑，且容易掌握芡的稀稠。若过早调芡，汤水温度不足以使芡糊软，难以掌握稀稠。若在汤水剧滚时调芡，在芡粉未被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑。

拼盘关键:每层使用锯齿片的长度要提前计算出,以便原料的改刀成形正确,适应层层的需要.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

辣味调味料在烹调中的作用是______。

A.上色

B.去腥

C.增鲜

D.解腻

E.增香

参考答案：ABDE

制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软化后再使用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

质量不好的猪肉应该是()。

A.肌肉有光泽

B.脂肪洁白

C.有弹性

D.结缔组织多

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试题目下载9章第9章

碱嫩化肉类原料,损失最大的为维生素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

油的沸点可达200℃以上,如牛油为______。

A.208℃

B.215℃

C.220℃

D.225℃

参考答案：A

层酥类点心,成品乱酥的主要原因是( )。

A.开酥时生粉用得太多

B.水油面与干油酥软硬不一致

C.水油面与干油酥比例不适当

D.剂子风干，发生结皮现象

参考答案：B

面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它()。

A.相同的功能

B.独立的功能

C.独特的功能

D.奇特的功能

正确答案：C

调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用( )搅匀即可。

A.高速

B.中速

C.慢速

D.先高速后慢速

正确答案：C

属于香辛叶类蔬菜的品种是()。

A、大葱

B、蕹菜

C、油菜

D、百合

参考答案：A

西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()、分割机、冰淇淋机等。

A.磨粉机

B.绞肉机

C.压面机

D.和面机

参考答案：C

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