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餐饮服务人员预测试题7章

发布时间：2021-09-09
餐饮服务人员预测试题7章

餐饮服务人员预测试题7章 第1章

滑溜与滑炒的主要区别在于()。

A、浆糊

B、芡汁

C、火候

D、调味

参考答案：A

含可可脂量较少的品种,添加少量的可可脂,制品可达到()效果。

A.稠厚

B.坚硬

C.脆硬

D.优质

参考答案：B

蛇供烹制菜肴的部位有()。

A.蛇皮

B.蛇胆

C.蛇肉

D.蛇骨

E.蛇血

参考答案：AC

烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

鲜笋中含有少量的氢氰酸( )。

A、营养物质

B、无机物质

C、有机物质

D、毒素物质

参考答案：D

木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。

A.风味

B.质量

C.包装、贮存

D.装饰、美化

正确答案：D

色拉油可以直接食用。()

参考答案：√

菜墩的尺寸以()为宜。

A.高为20～25厘米，直径为35～45厘米

B.高为10～15厘米，直径为35～45厘米

C.高为20～25厘米，直径为55～60厘米

D.高为20～25厘米，直径为60～70厘米

参考答案：A

餐饮服务人员预测试题7章 第2章

水果中的维生素()最丰富。

A.C

B.D

C.A

D.B

参考答案：A

葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加()水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

A.碱或酶

B.醋或酶

C.酸或酶

D.酸或盐

正确答案：C

猪通脊肉最适用于______等烹调方法。

A.炒、熘、爆、汆

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱

参考答案：A

盘饰的总体要求是以美化为标准,以简洁为原则,以色彩和谐艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

法式宴会服务中,部分菜肴需要在客人面前完成最后的切配装饰。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

拧就是使坯剂或坯条形成绳的形态的成型手法,多与()等手法结合使用。

A.搓、切

B.切、按

C.搓、包

D.卷、捏

参考答案：A

黄色与蓝色混合得到() 。

A.紫色

B.青色

C.绿色

D.灰色

参考答案：C

根据调料投放方式不同,菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

俄罗斯饮食的发展，是在()莫斯科成为首都后才形成的。

A、12世纪

B、13世纪

C、14世纪

D、15世纪

参考答案：D

餐饮服务人员预测试题7章 第3章

具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如()。

A.白鱼

B.黑鱼

C.鲢鱼

D.鲤鱼

本题答案：D

小麻花一般用( )方法装盘。

A.随意式

B.整齐式

C.点缀式

D.象形式

正确答案：A

牛尾的特点是______,结缔组织多,骨多。

A.肉质肥嫩

B.肉质松软

C.肉质较老

D.质韧粗老

参考答案：A

以直接知觉为主的教学方法包括()和参观法。

正确答案：演示法

制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A.接地保护

B.干燥状况

C.漏电

D.完整性

正确答案：C

挂霜是将原料炸好后直接撒上( )。

A.芝麻

B.香精

C.白糖

D.豆沙

正确答案：C

蒜的香辛成分是(),一般烹制茄子类菜肴常用蒜。

A.辣椒碱

B.蒜素

C.芥子油

D.茄碱苷

参考答案：B

我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过()g/KG

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

餐饮服务人员预测试题7章 第4章

剞刀能扩大原料的______。

A.体表面积

B.使用范围

C.形式变化

D.传热方式

参考答案：A

绿菜花原产于()。

A.欧洲

B.美洲

C.地中海沿岸

D.中国

正确答案：A


通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( )。

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

参考答案：D

一般情况下，豆油的沸点为()。

A.150℃

B.190℃

C.230℃

D.270℃

本题答案：C

虾饺皮和粉果皮都可以用澄面皮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

Internet遵从的一系列协议被称为传输控制协议以及网际间协议，缩写为()协议。

正确答案：TCP/IP

如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√


南蜇的主要产地是______。

A.江苏

B.福建

C.天津

D.浙江

E.广东

参考答案：BDE

餐饮服务人员预测试题7章 第5章

小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。()

本题答案：对

原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A.等于

B.不等于

C.一样

D.无变化

正确答案：B

食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。

A、调节口味、改进制品的色泽

B、增强面团的弹性和筋力

C、调节发酵面团的发酵速度

D、以上都是

答案：D

久蒸熟处理法是要求将原料蒸至______的方法。

A.成熟

B.脆嫩

C.酥烂

D.酥脆

参考答案：C

比目鱼又称左口鱼,其眼睛在身体的两侧。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

原料入库时，应先( )。

A.分配到车间使用。

B.入库，再作验收。

C.验收原料质量，凡腐败变质、有毒有害、掺杂使假原料不入库。

D.试用原料，后作验收。

正确答案：C

玉兰片是以鲜笋为原料加工而成的干制品,常见的品种有()。

A.尖片

B.冬片

C.桃片

D.春片

E.梅片

参考答案：ABCD

经过超高温灭菌加热的牛奶中,损失较大的物质成分是______。

A.维生素

B.免疫蛋白

C.水分

D.脂肪

E.乳糖

F.矿物质

参考答案：AB

面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响越大。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

餐饮服务人员预测试题7章 第6章

广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是()。

A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C.冠小，尾大而高耸

D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

正确答案：A


蛋白打发时,为增加其洁白度,可加入适量的( )

A.色拉油

B.味素

C.柠檬汁

D.塔塔粉

答案：C

物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密喧软,为()结构,有浓郁的蛋香味。

A.蜂窝状

B.海绵状多孔

C.组织坚实

D.网状

参考答案：B

小麦的成份中以蛋白质量最高。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

发酵面团的加水量一般为面粉用量60%～70%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。()

参考答案：对

有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

七八成热的油温大约是()

参考答案：210-240°C

餐饮服务人员预测试题7章 第7章

餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。()

参考答案：对

原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制,一般应该选择______菜心。

A.青

B.白

C.包

D.蕨

参考答案：B

“足价蛋白”一般是指( )蛋白。

A.蛋类

B.奶类

C.鱼类

D.禽类

正确答案：：A


产于山东省金乡县马坡一带。

A.龙山米

B.金米

C.桃花米

D.沁州黄

正确答案：B

鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

作为乳化剂，在使用过程中能维持()分散体系的稳定，使制品内部组织均匀、细腻。

A.油、水

B.油、粉

C.糖、水

D.油、糖

正确答案：A

制作擀面杖的木料以()或檀木制作的为好。

A.枣木

B.梨木

C.桃木

D.以上都不对

参考答案：A

使用速度快的搅拌面包面团,可选用筋度强的面粉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不含淀粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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