首页 → 餐饮服务人员

2021餐饮服务人员考试试题及答案9辑

发布时间：2021-10-26
2021餐饮服务人员考试试题及答案9辑

2021餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第1辑

非厨房工作人员不得动用液化气灶具。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列内容属于间接成本的选项是()。

A.原料费

B.人工费

C.水电费

D.管理费

正确答案：：D


面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为()、标准粉和普通粉。

参考答案：特制粉

提高()是实现职业道德维护公德的手段

A、专业

B、知识

C、理论

D、专业技能

答案：D

大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和()。

A.扒

B.烧

C.煮

D.滑油

参考答案：A

谷类原料是维生素B1的重要来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

属于酒香味型的熟制菜品是______。

A.百花酒焖

B.醉蟹

C.醉虾

D.醉泥螺

参考答案：A

关于饮食产品定价策略,下列说法错误的是______。

A.主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略

B.产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大

C.价格折扣定价策略效果相对明显

D.渗透价格策略一般在产品成长期使用

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第2辑

蛋泡面团之所以膨松，是()。

A.酵母的生化作用

B.膨松剂的化学作用

C.气体受热膨胀的物理作用

D.以上都对

正确答案：C

设备在使用过程中必然会产生磨损。()

本题答案：对

人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。

A、硫

B、磷

C、锌

D、硒

参考答案：D

适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而( )又可得到较好的效果。

A、微波加热

B、高温加热

C、长时间加热

D、低温加热

答案：A

在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。()

参考答案：×

宴席的上菜顺序包括( )。

A.先主后次

B.先咸后甜

C.先荤后素

D.先淡后浓

E.先高档后低档

正确答案：ABC

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转______切或斜批成连刀片。

A.30°角

B.50°角

C.70°角

D.90°角

参考答案：D

以下关于单一味的说法不准确的是()。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

本题答案：B

2021餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第3辑

蜜饯分带汁的和不带汁的两种。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A.国家法律

B.个人理想

C.集体约定

D.内心信念

正确答案：D

具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，( )。

A.从上至下卷好

B.从下至上卷好

C.由两头卷到中间相接

D.由左至右卷好

正确答案：C

儿童基础代谢率高于成人。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

参考答案：A

属于单糖的是( )。

A.麦芽糖

B.糊精

C.糖原

D.葡萄糖

正确答案：D

制作饭皮面坯,搓擦时手应适当蘸些凉水,否则(),且容易烫伤。

A.温度太高

B.饭粒太硬

C.饭粒太黏，不宜操作

D.饭粒不黏，不宜操作

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第4辑

石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。()

参考答案：错

在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如()的风俗。

A.元宵节

B.重阳节

C.春节

D.泼水节

正确答案：B


根据颜色不同,秋葵的品种有______。

A.紫色

B.黑色

C.绿色

D.白色

E.黄色

F.棕色

参考答案：ACE

大良炒鲜奶的操作关键有______。

A.牛奶要新鲜

B.牛奶浓度要高于30%

C.各种主辅料的比例要准确

D.必须用猪油炒制才能保证色泽洁白

E.牛奶必须冷冻后直接炒制

参考答案：ABC

水果拼盘刀法更( )、迅速,以粗线条为特征。

A.简便

B.慢速

C.复杂

D.精细

参考答案：A

烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术

B、刀工技术

C、勺工技术

D、烹调理论

本题答案：D

少司是西式面点中常常使用的各种配汁的总称。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

能作为烹饪原料利用的物质必须具有()。

A.可看性

B.可食性

C.耐用性

D.耐贮性

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第5辑

芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。

本题答案：净料成本=毛料总值/净料重量
净芹菜100g成本=24.00/(11.5×10)=24.00/115≈0.21(元)
答：净芹菜每100g的成本约为0.21元。

面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为()。

A.优偏差

B.标准差

C.中偏差

D.劣偏差

正确答案：：A


将去杂质的干海带在足量的( )中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%～1 000%。 A、冷水

B、温水

C、热水

D、开水

参考答案：A

切配冷菜,无论哪种形态都应( ),形态上符合要求。

A.精细如丝

B.片薄如纸

C.整齐划一，干净利落

D.形态完整

参考答案：C

在人体内含量超过体重0.01%的矿物质称为微量元素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是()。

A.奶油少司烩虾

B.牛奶少司烩海鲜

C.奶油烩龙虾

D.萌萝烩海鲜

正确答案：D

豆芽中的维生素C含量高于干大豆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第6辑

菜点质量管理首先必须抓好()的控制。

A、原料质量

B、原料质地

C、原料品种

D、原料数量

参考答案：A

糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制入味,否则鱼肉内部很难入味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。()

参考答案：错

食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染

A、化学性污染

B、微生物性污染

C、人为性污染

D、放射性污染

答案：A

理化性质比较稳定的维生素是______。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素B1

参考答案：ABC

传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。

A.前夹肉

B.五花肉

C.外档肉

正确答案：B

西点制作的工具种类很多，常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。

A.定型工具

B.揉面工具

C.烘烤工具

D.冷藏工具

正确答案：A

冷制凉食的卫生问题( )除外。

A、切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、果蔬类原料用清水冲洗即可

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第7辑

川菜调味十分注重调味品的组合,形成的复合味层次有序、回味无穷。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

可以作为膨松剂使用的有()。

A.苏打

B.小苏打

C.明矾

D.酵母

E.明胶

参考答案：ABCD

下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是( )

A、炖

B、油炸

C、蒸

D、煮

答案：B

浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的()。

A、大料

B、花椒

C、白醋

D、料酒

参考答案：C

野兔肉批制作成熟并完全冷却后,要从排气孔处( )。

A、浇入薄荷少司

B、浇入辣根少司

C、浇入兔烧汁

D、浇满胶冻汁

参考答案：D

泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。

A.鸡蛋

B.面粉

C.奶油

D.糖粉

正确答案：C

允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为()。

A.0.5克/千克

B.0.05克/千克

C.0.1克/千克

D.0.01克/千克

正确答案：C


猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是______。

A.12%

B.22%

C.32%

D.42%

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第8辑

体积估量法对粉状和液态调味品都适用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在()

A.0℃—1℃

B.1℃—4

C.4℃—10

D.10℃—15℃

正确答案：D

金黄色葡萄球菌引起的食物中毒以剩饭、凉糕、奶油蛋糕等为主。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

具有表面平整、光滑,适于制作发酵面坯的案台是()。

A.塑料案台

B.大理石案台

C.不锈钢案台

D.木制案台

参考答案：D

在大龙虾加工过程中,尽量保持龙虾体中的尿水血液。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。

A.红曲米

B.西米

C.紫糯米

D.竹香米

正确答案：：D


下列选项属于米粉面团特点的是()。

A.延伸性好

B.色泽白，韧性好

C.膨大，酥松

D.黏性强，韧性差

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试试题及答案9辑 第9辑

乳制品可( )能力。

A.提高成品“老化”能力

B.增加成品“老化”能力

C.降低成品抗“老化”能力

D.提高成品抗“老化”能力

正确答案：D

严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出;“一不”是：腐烂变质的不出。()

参考答案：√

色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

适宜涨发海带的加工方法是______。

A.开水焖泡

B.小火焖煮

C.旺火蒸制

D.清水浸泡

参考答案：D

Carrot的中文是( )。

A.胡萝卜

B.红菜头

C.洋葱

D.黄瓜

正确答案：A

烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。()

本题答案：对

()下面哪一种不是大豆的品种?

A.红豆

B.黄豆

C.青豆

D.黑豆

参考答案：A

简答如何管理好生产过程中的卫生?

本题答案：①把好原料卫生质量关;
②原料解冻时不可受到污染;
③使用罐装原料最好一次用完，若有剩余应立即入冰箱保管;
④烹调时应加热充分，杀灭细菌;
⑤操作时应严格执行饮食卫生五四制;
⑥在食物装盘时，要洁净卫生、适量;
⑦做好加工制作场地和工具的清洁消毒工作。

上一篇：21年餐饮服务人员考试真题及答案8卷

下一篇：餐饮服务人员考试试题题库7章

相关文章
热门文章
推荐文章