首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员模拟试题8章

发布时间：2021-11-01
餐饮服务人员模拟试题8章

餐饮服务人员模拟试题8章 第1章

直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

冷水面饺子,米粥,粽子是()而成。

A.煎

B.蒸

C.炸

D.煮

参考答案：D

芦笋又名石刁白,其品种有白色和绿色之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

合成色素的( )与共存物质糖类、食盐、酸、碱等有关,当与上述物质共存时,易促使其变色、褪色。

A.耐热性

B.耐碱性

C.耐酸性

D.耐盐性

参考答案：A

制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员模拟试题8章 第2章

猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为( )。

A.42%

B.58%

C.64%

D.73%

正确答案：B

关于制作基础汤汁的正确叙述是______。

A.制汤主要采用的是煮制方法

B.制汤又可以称作煮汤

C.制汤又可以称作吊汤

D.制汤又可以称作熬汤

E.制汤又可以称作炖汤

F.制汤又可以称作清汤

参考答案：ABDE

干货原料的包装应具有良好的(),用塑料薄膜包装较好。

A.透气性

B.防尘性

C.防潮性

D.避光性

参考答案：C

传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

餐饮服务人员模拟试题8章 第3章

干燥琼脂在冷水中浸泡时,最多可吸收5倍的水。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

燕窝按颜色和采收期的不同可以分为白燕、灰燕、血燕等,其中品质最好的是()。

A.白燕

B.灰燕

C.毛燕

D.血燕

参考答案：A

蒸制方法的基本操作要求是______。

A.用新鲜水产原料

B.加工成细小形状

C.加热中尽心调味

D.灵活掌握火力大小

E.灵活掌握加热时间

F.蒸后进行辅助调味

参考答案：DEF

绿颜色蔬菜在后熟过程中,颜色发生的变化是绿色衰退和白色增强。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制定生产标准可给饮食企业员工以明确的执行指南。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员模拟试题8章 第4章

蔬菜中的抗营养因子主要有______。

A.草酸

B.亚硝酸盐

C.生物碱

D.胀气因子

参考答案：ABC

婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。

A.工商部门

B.税务部门

C.卫生部门

D.安检部门

正确答案：C

面筋具有延伸性、弹性、可塑性和()等性质。

A.酥松性

B.韧性

C.凝固性

D.流散性

参考答案：B

缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。()

本题答案：对

捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：C

餐饮服务人员模拟试题8章 第5章

中餐大型宴会都设讲话致词台,致词台要放在厅堂正面靠左的地方。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸的使用方法称()。

A.底醋

B.红醋

C.响醋

D.暗醋

参考答案：C

食品速冻冰箱的温度控制在()。

A.-24℃─-30℃

B.-18℃─-24℃

C.-12℃─-18℃

D.-6℃─-12℃

参考答案：A

奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。()

参考答案：对

餐饮服务人员模拟试题8章 第6章

豆油是由豆科植物( )的种子加工而成的。

A.黑豆

B.绿豆

C.红豆

D.黄豆

正确答案：D

下列不属于冷冻甜食的点心是( )。

A.苏夫力

B.布丁

C.木司

D.泡夫

正确答案：D

在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。

A、电热蒸汽锅

B、非封闭式锅

C、蒸汽套锅

D、蒸箱

本题答案：B

优质香菇的感官特征是______。

A.菇味香浓

B.菇柄细而长

C.菇肉厚实

D.大小均匀

E.菇面带有白霜

参考答案：ACDE

常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员模拟试题8章 第7章

印子是刻有图案或文字的( )，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳

B.铁戳

C.铝戳

D.钢戳

正确答案：A

“味美”是中国烹饪技术的()。

A、目的

B、核心

C、指导思想

D、作用

参考答案：B

产品的毛利是指()

A、售价减成本

B、成本加费用

C、售价减利润

D、成本加利润

答案：A

超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

将各种( )，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料

B、肉馅

C、菜馅

D、菜肉馅

答案：A

餐饮服务人员模拟试题8章 第8章

死鳝鱼体内含有()物质，食后易中毒。

A、腐胺

B、组胺

C、胴胺

D、酶胺

本题答案：B

鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素B2

参考答案：C

著名的海洋性螃蟹品种和乐蟹产于广东省沿海。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

A.清煎

B.沾面粉煎

C.裹蛋液煎

D.挂面包煎糊

正确答案：C

油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

上一篇：21年餐饮服务人员试题8节

下一篇：21年餐饮服务人员历年真题和解答7节

相关文章
热门文章
推荐文章