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21年餐饮服务人员考试题免费下载9章

发布时间：2021-10-22
21年餐饮服务人员考试题免费下载9章

21年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第1章

在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。

A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊

B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊

C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊

D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊

参考答案：A

实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由()统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

A、企业总部

B、各分部

C、总部和分部一起

D、分部一起

答案：A

对热源而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

筵席菜单设计时要计算每个菜的( )和毛利,根据毛利率预算出利润标准。

A.费用

B.成本

C.工资

D.税金

参考答案：B

是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B.将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C.使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D.电饭锅出现问题请专业人员检修

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第2章

冷藏指将原料放在( )的温度环境中进行保藏的方法。

A、0~4℃

B、0℃以下

C、4~15℃

D、0~15℃

参考答案：D

素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

宴会成本核算中,对于菜点和酒水的消耗所采取的做法是______。

A.统一核算

B.分开结算

C.仅核算菜点成本

D.仅核算酒水成本

参考答案：B

由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃______等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果

B.蔬菜

C.肉类

D.鱼类

E.禽类

F.蛋类

参考答案：AB

能够加工制造色拉油的原料是( )。

A、大豆

B、花生

C、油菜籽

D、核桃

答案：A 

21年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第3章

销售毛利率是( )的比率。

A、原料成本与销售价格

B、销售价格与原料成本

C、毛利额与原料成本

D、毛利额与销售价格

参考答案：D

面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

答案：正确

自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。

A、艺术美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

本题答案：A

鲜木薯中含有______,必须经去毒加工处理后方可食用。

A.龙葵素

B.秋水仙碱

C.氰甙

D.皂素

参考答案：C

由于与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大,因此确定毛利率时要从高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第4章

饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合。()

参考答案：√

鲍鱼供食用的部位是______。

A.内脏团

B.肉足

C.整个动物体

D.外套膜

参考答案：B

中国烹饪的形成期又称为( )。

A.火烹时期

B.陶烹时期

C.铜烹时期

D.铁烹时期

正确答案：B


香菇的菌盖呈圆滑光洁的( )和扁圆形,菌盖边缘内卷或平展。

A.球状

B.半球状

C.块状

D.片状

参考答案：B

火候具体运用上应注意的问题之一是:()、成熟一致、质感达标。

A、刀工一致

B、口味一致

C、汁芡均匀

D、火候均匀

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第5章

下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。

A.视黄醇

B.钙化醇

C.生育酚

D.硫胺素

正确答案：D

腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是( )。

A、苤蓝

B、蔓青

C、青菜头

D、雪里红

答案：C

吃奶油馅饼时,最好用叉而不要用手。以防止馅料从另一头漏出。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

脂肪酸是构成蛋白质分子的基本单位。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第6章

下列叙述正确的句子是:( )。

A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软

B.糖在主坯工艺中起水化作用

C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

参考答案：D

香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于()。

A.海盐

B.复合盐

C.强化盐

D.营养盐

参考答案：B

鸭蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到______。

A.1%

B.5%

C.8%

D.12%

参考答案：A

传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

正确答案：浸法

领回的菜品可以直接放到地面上。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第7章

食品速冻冰箱的温度控制在()。

A.-24℃─-30℃

B.-18℃─-24℃

C.-12℃─-18℃

D.-6℃─-12℃

参考答案：A

花椒以香麻为本,同时以粒大色正,颗粒完整,无异味为好。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。()

参考答案：对

味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。()

参考答案：√

肉毒梭菌食物中毒,主要出现______。

A.肌肉麻痹

B.腹痛

C.腹泻

D.剧烈呕吐

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第8章

以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用()的烹调方法。

A、熘

B、炒

C、爆

D、炖

本题答案：D

菠萝削皮后一般用( )浸泡,因其含有的一些成分会使人产生不适感。

A、开水

B、清水

C、温水

D、盐水

参考答案：D

谷类含有较多的维生素B。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。

A、大麦

B、小麦

C、荞麦

D、莜麦

本题答案：B

服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求,上岗期间,女服务员绝对不能梳的发型是( )。

A.短发

B.披肩发

C.盘头

D.扎起马尾辫

答案：B    

21年餐饮服务人员考试题免费下载9章 第9章

中火火焰呈______。

A.白黄色

B.红黄色

C.红色

D.蓝色

参考答案：B

所谓暖色,指红、黄、橙等色,给人( )的感觉。

A、温暖热闹

B、温暖热烈

C、暖心融洽

D、热闹沸腾

参考答案：B

滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( )。

A.不粘稠、易出汤

B.粘稠、不出汤

C.不柔软、发死

D.不易保存

正确答案：A

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