首页 → 餐饮服务人员

2021餐饮服务人员答疑精华5篇

发布时间：2021-09-10
2021餐饮服务人员答疑精华5篇

2021餐饮服务人员答疑精华5篇 第1篇

宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。

A.面坯松散，便于操作

B.面坯易粘手影响操作

C.成品吃口干爽不粘牙

D.成品易裂口

参考答案：D

中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。

A.秦、汉阶段

B.史前阶段

C.春秋、战国阶段

D.明、清阶段

正确答案：：C


在裱花工艺中,往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助糖膏凝固,还可( )。

A.去掉原料中的碱味

B.增加糖膏的酸味

C.增加其光洁度，使图案不易变色

D.防止其发烊、发砂

参考答案：C

餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。()

参考答案：√

蛋糕面团的调制必须用新鲜()。

A.鹅蛋

B.鸭蛋

C.鸡蛋

D.以上均可

参考答案：C

焖与煮的主要区别是( )。

A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C.焖的原料形状小，煮的原料形状大

D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

正确答案：A


食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式,越容易被人体吸收利用,其蛋白质的()越高。

A.含量

B.消化率

C.质量

D.能量

答案：C

2021餐饮服务人员答疑精华5篇 第2篇

谷类原料中的蛋白质属于( )。

A、优质蛋白质

B、完全蛋白质

C、半完全蛋白质

D、不完全蛋白质

答案：C

冷菜造型的原则之一是( )

A、逼真象形

B、食用为主

C、色彩和谐

D、刀工整齐

答案：B 

______是构成菜点成本的重要依据。

A.原材料单位成本

B.原材料成本

C.加工前原材料成本

D.加工后原材料成本

参考答案：B

家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A.里外翻洗法

B.削皮清洗法

C.去瓤掏洗法

D.去除杂质法

正确答案：A

烤制面点时，炉内热量是通过()的方式进行的。

A.辐射

B.传导

C.对流

D.(ABC)

正确答案：D


木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×


回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。()

参考答案：错

姜汁味的用料以()为最佳。

A.生姜

B.嫩姜

C.老姜

D.姜粉

本题答案：C

2021餐饮服务人员答疑精华5篇 第3篇

裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等,其原料之间的比例是一定的、不可更改的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到,保证大肠里外松脆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。()

本题答案：对

红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中( )的损失。

A、维生素

B、蛋白质

C、矿物质

D、脂肪酸

答案：A

蛋清糊调制时用料比例是()

参考答案：1：1

角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。

判断对错

答案( ×)

2021餐饮服务人员答疑精华5篇 第4篇

厨房安全涉及厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的内容。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

以下关于芡色的讨论，正确的是()。

A芡色就是指芡的色泽

A.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

B.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡

C.由咖喱调出的是深黄芡。

正确答案：B


汽蒸时要保持烹调原料形体的()。

A、颜色

B、老嫩

C、大小

D、完整

本题答案：D

肉类原料组织在保管中发生的变化是()。

A.霉变

B.乳化

C.脂化

D.成熟

正确答案：：D


低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

参考答案：C

导致动物肌肉组织僵直的主要原因,是大量糖元分解成碱性物质和三磷酸腺苷物质的减少。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品香料又称香味剂，按原料分为()种

A、一

B、二

C、三

D、四

答案：B

季节时令点心配备原则首先要考虑()然后制作。

A.应时

B.造型

C.色彩

D.原料

参考答案：A

2021餐饮服务人员答疑精华5篇 第5篇

健康科学使用的油脂温度是在( )。

A.300℃以下

B.280℃以下

C.220℃以下

D.180℃以下

正确答案：D

番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

正确答案：① 肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性;② 保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品。

制作樟茶鸭子的工序较多,可以将油炸的工序省略,这样更加营养安全。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蛋在烹调过程中的特殊作用包括______。

A.黏合作用

B.起泡作用

C.传热作用

D.乳化作用

E.配色作用

参考答案：ABDE

属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是______。

A.真鲷

B.塘鳢鱼

C.鲱鱼

D.鳐鱼

参考答案：C

开封罐头类正确贮存温度( )℃,保质期( )天。

参考答案：0-5，5

上一篇：2021餐饮服务人员真题下载6辑

下一篇：餐饮服务人员历年真题5篇

相关文章
热门文章
推荐文章