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餐饮服务人员历年真题9章

发布时间：2021-10-11
餐饮服务人员历年真题9章

餐饮服务人员历年真题9章 第1章

宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。()

参考答案：错

添加食品添加剂的目的是为改善食品的感官性状，提高制品质量，()食品腐败变质。

A.保证

B.防止

C.促进

D.加快

正确答案：C

在新鲜的牛奶中乳蛋白大约占总量的______。

A.1%

B.4%

C.10%

D.15%

参考答案：B

烹调中的油温中的中温油的温度是()。

A、70℃～120℃

B、70℃～100℃

C、80℃～100℃

D、90℃～120℃

参考答案：D

去除猪肠上黏液和异味应采用( )。

A.盐醋浸泡

B.盐醋搓洗

C.黄酒浸泡

D.碱水漂洗

答案：B

家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

打皮手法只有米字型打法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

A、油蛋面调制法

B、面蛋调制法

C、油蛋调制法

D、油面调制法

答案：D

餐饮服务人员历年真题9章 第2章

预防四季豆中毒的措施是( )。

A、烹调前用水浸泡并洗净

B、烹调时要烧熟煮透

C、烹调时加醋

D、熟食要冷藏

答案B 

追求食品的形态美不能脱离()。

A.美感

B.卫生

C.营养

D.可口

参考答案：BCD

亚硝酸盐的最大用量为0.15克／千克。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

美的最基本的领域是()。

A、自然美

B、艺术美

C、形式美

D、造型美

参考答案：A

属于双色排拼操作程序的是:______。

A.修料→垫底→码墙面→切刀面→盖面

B.修料→刻料→码墙面→切刀面→盖面

C.修料→垫底→切刀面→码墙面→盖面

D.修料→垫底→盖面→切刀面→码墙面

参考答案：A

必需脂肪酸是指( )。

A 、单不饱和脂肪酸

B、n-3系列脂肪酸

C、n-6系列脂肪酸

D、人体不可缺少而体内又不能合成的脂肪酸

答案：D 

中国历史上较著名的宴会应是()。

A、皇帝寿宴

B、千叟宴

C、庆功宴

D、封官加冕宴

参考答案：B

中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”

B、“食不厌精”

C、“饮食男女，人之大欲存焉”

D、“治大国若烹小鲜”

参考答案：D

餐饮服务人员历年真题9章 第3章

可以用来生产酿造酱油的原料是______。

A.食盐

B.大豆

C.麸皮

D.水分

E.花生

F.秸秆

参考答案：ABCD

品质好的猪肉，肌肉组织呈()。

A.棕红色

B.淡红色

C.暗红色

D.橙红色

本题答案：B

中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( )阶段，源流分明。

A.二

B.三

C.四

D.五

正确答案：C


菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。

A、客人喜欢的菜品

B、客人禁忌菜品

C、客人预定的菜品

D、客人带来的菜品

参考答案：B

宴会萌芽于()。

A、远古时代

B、殷商时代

C、虞舜时代

D、三国时代

参考答案：C

鉴别原料质量的最基本的依据是原料的()。

A.内在品质

B.成熟程度

C.新鲜程度

D.清洁卫生程度

E.风味特性

参考答案：ABCD

我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。

A.调味

B.选料

C.刀工

D.配料

正确答案：：C


寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。()

参考答案：√

餐饮服务人员历年真题9章 第4章

西点师考试中碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。

A.面团大小

B.成品口味

C.面团口味

D.面团形状

正确答案：B

禽类原料初步加工中主要环节是()。

A、刮磷

B、煺毛

C、去皮

D、分割

参考答案：B

菜肴是由一定的( )构成的。

A、主料、配料

B、冷、热菜品

C、质和量

D、整套宴席菜品

参考答案：C

属于果菜类蔬菜原料的是( )。

A、洋葱

B、蕹菜

C、番茄

D、菠菜

参考答案：C

网鲍的主要产区在( )。

A.南海

B.东海

C.日本

D.欧洲

正确答案：C


物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()、分割机、冰淇淋机等。

A.磨粉机

B.绞肉机

C.压面机

D.和面机

参考答案：C

龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。

A、蛛形

B、甲壳

C、多足

D、昆虫

参考答案：B

餐饮服务人员历年真题9章 第5章

简答维生素B2的生理功能。

正确答案：① 维生素B2是机体中许多重要辅酶的组成部分;② 这些辅酶使特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，它是组织呼吸过程中不可缺少的物质;③ 缺乏维生素B2，会影响生物氧化，引起物质代谢的紊乱;④ 缺乏维生素B2表现为口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、视觉不清、白内障、脂溢性皮炎、阴囊炎等症状。

锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

码放物品要分门别类，( )，生熟分开。

A.高处存放

B.隔墙离地

C.靠墙堆放

D.落地放置

正确答案：B

用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是______。

A.成年比幼小动物肉含氮物质多

B.禽类比畜类肉含氮物质多

C.禽类有较多柔软的结缔组织

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

参考答案：AB

可以直接被人体吸收利用的是( )。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

参考答案：C

钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。()

本题答案：错

酱香味型属于浓香味型类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于()。

A.坚持本色

B.少量缀色

C.控制加色

D.略加润色

正确答案：：D


餐饮服务人员历年真题9章 第6章

()是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

A.饱和脂肪酸

B.必需脂肪酸

C.不饱和脂肪酸

D.氢化脂肪酸

正确答案：B

高筋粉由硬质小麦磨制而成,湿面筋( )。A.>24B.30D.<24

高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋( )。

A.>24

B.30

D.<24

正确答案：C

制冷剂在系统中的状态是()。

A、物理性质

B、化学性质

C、物理变化

D、化学变化

本题答案：C

面粉中蛋白质含量约为()。

A、12%

B、10%

C、8%

D、6%

答案：B

蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为()。

正确答案：检索

所谓( )，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇

B、羊肚菌

C、鸡土丛

D、猴头菌

参考答案：D

中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及装盘。

A、加工制作

B、加工熟制

C、加热烹调

D、烹调调味

参考答案：C

餐饮服务人员历年真题9章 第7章

浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

按菜式的属性分,扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

降低蔬菜和水果贮存环境中的二氧化碳气体可以提高保鲜期。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

运用主要成本法计算产品价格时,对于直接人工成本所采取的做法是______。

A.可以按菜品的生产工时进行测算

B.可以直接计算员工的工作时间

C.对人员工资进行分割计算

D.可将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档进行测算

E.对菜品的直接人工成本进行平均

参考答案：AD

制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作拔丝苹果时,因苹果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的时间不宜长,否则容易变形。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蔗糖食盐的溶度高时,水分活度也高.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

根据( )含量的不同,面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。

A、维生素

B、全水分

C、蛋白质

D、粒子粗细

参考答案：C

餐饮服务人员历年真题9章 第8章

厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

参考答案：A

盐渍保存时,食盐的质量分数一般控制在( )。

A.5%～10%

B.10%～15%

C.15%～20%

D.20%～25%

参考答案：A

含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：( )。

A.鸡油

B.黄油

C.大豆油

D.可可油

正确答案：：C


著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

()是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工人为地加入适量的辅助原料 。

A.食品改良剂

B.食品添加剂

C.食品防腐性

D.食品促进剂

参考答案：B

干制鱿鱼可以采用食碱水溶液浸泡和甲醛水溶液浸泡涨发加工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。

A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白

参考答案：B

面点装饰点缀时要避免使用含()较多的鲜果,以免氧化变色。

A.单宁

B.糖分

C.有机酸

D.矿物质

参考答案：A

餐饮服务人员历年真题9章 第9章

主要呈现咸鲜味基本特征的调料是______。

A.酱油

B.鱼露

C.糖醋汁

D.豆豉

E.食盐

F.芥末酱

参考答案：ABD

客家菜的风味受广州菜的影响较大,品种变化多样,注重锅气。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为()保护动物。

A、一级

B、二级

C、三级

D、四级

参考答案：B

______是食品腐败变质的表现。

A.粮食被虫咬

B.油脂酸败

C.苹果腐烂

D.米猪肉

E.玉米霉变

参考答案：BCE

面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()。

A、软糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

参考答案：D

饼干面坯加热时间短，势必造成()，内部未完全成熟现象。

A.颜色焦糊

B.颜色金黄

C.颜色过浅

D.颜色过深

正确答案：C

擀面杖的英文意思为( )。

A.Sheet

B.Rolling pin

C.Tea spoon

D.Knife

正确答案：B

某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的( )

A、体积

B、重量

C、数量

D、品质

答案：D

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