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2021餐饮服务人员考试试题及答案9节

发布时间：2021-10-19
2021餐饮服务人员考试试题及答案9节

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第1节

压面机主要用于制作各种面团卷、( )等。

A.肉排

B.肉片

C.蔬菜片

D.面条

正确答案：D

西方人认为()的时候,所以叫复活节。

A.初春

B.丰收

C.万物复苏

D.感恩

参考答案：AD

菜品成品的装盘整理,清洁案台,烧铁板以及菜品制作顺序的排菜,是()的内容。

A.厨房卫生工作

B.厨房整理工作

C.热菜制作工作

D.热菜助理工作

参考答案：D

()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A、上粉不同

B、下锅油温不同

C、成菜调味方式不同

D、使用原料性质不同

本题答案：A

冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。

A.为本

B.为好

C.为主

D.大方

正确答案：：C


发酵面坯较适宜的温度是( )左右。

A.50℃

B.30℃

C.10℃

D.0℃

参考答案：B

鲆鱼在我国的主要产地是河北秦皇岛、山东青岛与烟台、( )。

A.江苏吕泗

B.舟山

C.福建鼓浪屿

D.辽宁大连

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第2节

常用的烹调方法不包括()。

A.油炸

B.焗

C.油煎

D.蒸

参考答案：D

氨基酸是构成维生素的最基本单位。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。

A.不能包馅

B.可包很少的馅心

C.可包多卤的馅心

D.一般不包馅

正确答案：C

百里香又名麝香草,叶子形状呈椭圆形,其英文译音是太穆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的()。

A、松酥剂

B、起泡剂

C、乳化剂

D、溶剂

答案：C

毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味,但不能焦煳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第3节

食用菌的结构可分为菌丝体和( )。

A.果实体

B.植株体

C.子实体

D.菌盖

参考答案：C

原盅鱼翅制汤所用的原料有______。

A.鸡肉

B.猪瘦肉

C.香菇

D.冬笋

E.猪爪

参考答案：BCD

牛奶的英文意思是( )。

A.Milk

B.Oil

C.Rusk

D.Jam

正确答案：A

对触电危害程度产生直接影响的因素有______。

A.电流频率

B.电线位置

C.电流通过时间的长短

D.电流大小

E.电流通过人体的部位

参考答案：ACDE

加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进鲈鱼10kg,价格为50元／kg,则经加工去杂处理后可得净肉______。

A.4kg

B.5kg

C.6kg

D.8kg

参考答案：D

传统腊肉的制作季节主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第4节

油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

“Brush”的中文意思为( )。

A.炸

B.打

C.煮

D.刷

正确答案：D

()不符合奶油胶冻的工艺要求。

A.在0℃以下冷却

B.避免剧烈震动

C.保持制品的完整

D.在冷水中侵一下再脱模

参考答案：D

西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。

A.恒温箱

B.发酵箱

C.远红外线烤箱

D.电冰箱

参考答案：C

()使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

正确答案：劳动

冷水面坯质感说法不正确的是()。

A.面坯内部无空洞

B.组织均匀

C.体积不膨胀

D.面筋质较少

参考答案：D

蔬菜原料应分别密封保存防止挥发( )。

A、营养

B、气体

C、油分

D、盐分

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第5节

色彩的种类有固有色,(),色调,混合色四种。

A.补色

B.颜色

C.原色

D.上色

参考答案：A

下列选项不可用于微波加热的容器是：()

A.带有精美金银饰线的陶瓷容器

B.普通玻璃器皿

C.保鲜纸

D.铝铂纸

正确答案：：A


立体小花雕主要用于菜肴的()等。

A.围边、点缀

B.搭配

C.成本

D.组合

正确答案：：A


猪肋排是______带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

A.去掉胸骨

B.铲去猪皮

C.割去奶脯

D.割去肥膘

参考答案：C

制作()是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊

B、锅包肉

C、干炸肉段

D、焦熘肉段

本题答案：B

制作油条面团时煽水的目的是( )。

A、增强面团的面筋网

B、增加面团的松脆度

C、减小成本

D、改善成品色泽

答案：A

优质八角的感官特征是______。

A.香气浓郁

B.色泽棕红

C.果实饱满

D.有樟脑味

E.完整干燥

参考答案：ABCE

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第6节

人们对食物的需要首先是对( )的需要。

A、味觉适口

B、营养物质

C、审美感觉

D、食用方便

答案：B

烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了( )。

A.《食品卫生条例》

B.《食品卫生法》

C.《膳食指南》

D.《中国居民膳食指南》

正确答案：D

鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。()

参考答案：×

枇杷主要分布在我国南部各省。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

拌馅岗的主要工作是负责( )。

A.熟制各种包点

B.正确操作各种加温炉灶

C.鉴别成品的生熟程度

D.点心馅料的制作

参考答案：D

蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。

A.微火沸水短时间加热

B.中小火沸水长时间加热

C.旺火沸水长时间加热

D.微火沸水长时间加热

E.旺火沸水短时间加热

F.中小火沸水短时间加热

参考答案：BCDE

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第7节

面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。()

答案：错误

选用熔点高的油脂可纠正清酥制品()的缺陷。

A.形态差

B.口感不佳

C.出油

D.质感差

参考答案：C

叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮,叶宽,叶体肥大,纤维少,( )。

A.质地坚实

B.质地柔软

C.质地柔韧

D.质地脆嫩

参考答案：D

碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白,致使其组织结构疏松,有利于蛋白质的吸水膨润。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

对于用糖量,下列说法正确的是()。

A.用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜

B.用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜

C.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

D.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

参考答案：D

在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是()。

A.蔗糖

B.饴糖

C.甜蜜素

D.蜂蜜

正确答案：D


不同渠道采购同一种原料,核算成本时直接累加除以总质量即可。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第8节

具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

A.塑料案台

B.木制案台

C.不锈钢案台

D.大理石案台

参考答案：D

传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。

A.理化检验

B.卫生达标

C.选好水补充

正确答案：C


()分为尖片、冬片、桃片和春片,其中尖片最嫩,质量最好。

A.蘑菇

B.蜇皮

C.竹笋

D.玉兰片

参考答案：D

固有色是一种物体固有的区别于他种物体的、比较稳定的颜色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A.色艳、体轻

B.色艳、体大

C.色艳、体小

D.色艳、体美

正确答案：：C


制作脆皮大肠时,大肠必须______,才能保证表皮香脆。

A.晾干后炸

B.趁热炸

C.改刀后炸

D.调味后炸

参考答案：A

卷制法是将原料卷成圆筒后,( )的方法。

A.再经加工形态

B.再经加强形态

C.直接成形

D.再经固定形态

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试试题及答案9节 第9节

原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在麻辣味中,辣是指______之味。

A.胡椒粉、辣椒

B.辣椒、辣油

C.花椒粉、辣油

D.泡椒、辣油

参考答案：B

施芡可以丰富菜肴的口味和口感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的______和职业纪律。

A.操作技能

B.规章制度

C.职业守则

D.法律、法规

参考答案：D

下列原料中,哪类含淀粉最多()。

A.谷物类

B.畜禽类

C.蔬菜类

D.蔬菜类

参考答案：A

销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。

A.1+销售毛利率

B.1-销售毛利率

C.1+成本毛利率

D.1-成本毛利率

正确答案：B

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