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21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集6卷

发布时间：2021-10-17
21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集6卷

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集6卷 第1卷

美式松质面包无明显层次感，但体积较大。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

非酶褐变在组成蛋白质的所有氨基酸中,以赖氨酸在损失最小.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

中国人的传统膳食是以()食物为主。

A.肉食类

B.蔬果类

C.大豆类

D.谷物类

参考答案：D

小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。

A.了解原料的市场供应情况

B.做好烹制前原料的造型

C.熟悉菜肴的名称及制作特点

D.掌握菜肴的质量标准及净料成本

正确答案：B


21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集6卷 第2卷

黄瓜不宜和( )同烹调.

A、西红柿

B、猪肉

C、木耳

答案：A

已知雪花牛肉的成本率是55%,则该菜肴的销售毛利率为()

A.45%

B.50%

C.55%

D.60%

参考答案：A

食物的大分子在消化道内被各种消化酶分解成小分子的过程称为消化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

汆烫鳝鱼时加入______,有利于黏液的凝结和脱落。

A.生姜

B.大葱

C.食醋

D.纯碱

参考答案：C

餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。()

参考答案：√

制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。

A.口感发软

B.口感发硬

C.口感发涩

D.口感发苦

正确答案：B

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集6卷 第3卷

小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

海绵蛋糕的风味特点是:色泽美观、蜂窝均匀、()、膨松香甜。

A.肥而不腻

B.口感酥脆

C.口感软糯

D.绵软细润

参考答案：D

人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。

A.油酸

B.亚麻酸

C.亚油酸

D.花生四烯酸

正确答案：C

表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。

A、自由水

B、结合水

C、毛细管水

D、水分活度

参考答案：D

用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

烹调中通常选用来做料酒使用是()。

A.高粱酒

B.啤酒

C.黄酒

D.醪糟

参考答案：C

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集6卷 第4卷

食品雕刻原料应选( )、皮中无筋、不松散等的瓜果原料。

A.脆嫩不软

B.脆嫩松软

C.硬实肉空

D.色泽单一

参考答案：A

开封菠萝果陷在0－5℃条件下,保存( )天

A.5

B.10

C.15

D.20

答案：C

酸奶在出售前应储存在2~8C冷藏库或冰箱内,储存时间不超过()。

A、72h

B、36h

C、24h

D、3h

答案：A

碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和浓度。

A.水温

B.用量

C.时间

D.比例

正确答案：C

没有经过加工处理的原料称为( )。

A.废料

B.材料

C.毛料

D.足料

参考答案：C

河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A.血液、内脏、皮肤、肌肉

B.肠管、眼睛、卵巢、血液

C.血液、内脏、皮肤、卵巢

D.鳃部、眼睛、卵巢、血液

正确答案：：C


21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集6卷 第5卷

厨房严禁存储或使用（）盐。

正确答案：亚硝酸

有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要蓄积于______。

A.脂肪组织

B.皮肤

C.肌肉

D.血液

参考答案：A

面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

我国食品卫生检验法规定糖精纳的最大使用量是每千克食物的添加量不得超过1克。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。

A.芫爆

B.水爆

C.汤爆

D.酱爆

E.红焖

F.烩制

参考答案：AD

食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点______。

A.具有营养价值

B.具有良好的口感

C.具有良好的口味

D.食用后对人体无害

参考答案：D

21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集6卷 第6卷

蜜汁的做法有( )。

A.一种

B.二种

C.三种

D.四种

正确答案：B

在烹调方法中，()是以水为传热媒介的。

A、煎、烧、煨、煮、蒸

B、蒸、煮、汆、焖、炖

C、涮、煮、烩、炖、汆

D、熘、烧、扒、汆、煮

本题答案：C

下列油脂中，熔点最高的油脂是( )。

A.起酥油

B.黄油

C.人造黄油

D.花生油

正确答案：C

菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的()，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法

B、特殊配料

C、原料造型

D、营养成分

参考答案：A

动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进行剥皮。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

饮食企业管理包括()、经营、服务活动等。

A、产品

B、生产

C、销售

D、成本

本题答案：B

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