A.刺黄瓜
B.鞭黄瓜
C.短黄瓜
D.小黄瓜
可作制品馅心,表面装饰,提高制品的风味、口味和香气,增加营养。
A.果仁、鲜奶
B.蜜饯、色素
C.果仁、蜜饯
D.蜜饯、酵母
A.青年人比幼年人味觉灵敏度高
B.老年人比幼年人味觉灵敏度高
C.老年人比青壮年人味觉灵敏度高
D.青年人比老年人味觉灵敏度高
药膳把食物和药物融为一体,能使食借药之力,药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴,既能保健强身,延年益寿,开智益脑,又可防病治病;既具有中药的真谛,也可展示现代营养之精华。()
宴会菜点之间营养应()。
A、平衡
B、倾向于蛋白质
C、偏重于糖
D、倾向于维生素
鸭的种类按用途划分可分哪几类?
素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴,风味别致。
此题为判断题(对,错)。
A.80.0
B.90.0
C.100.0
D.120.0
A、55%-65%
B、65%-70%
C、70%-75%
D、65%-75%
A.富含胶质
B.富含蛋白质
C.脂类
D.糖类
A.60 min
B.80 min
C.100 min
D.120 min
此题为判断题(对,错)。
A.肉类
B.油脂
C.粮食
D.盐类
烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸腾后,用()加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
A.中火或大火
B.中火或小火
C.大火或小火
D.大火或微火
此题为判断题(对,错)。
碱发法有哪几种?适用于哪些原料?
下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病
需要摘洗的动物性水产品种类是( )。
A、章鱼、鲫鱼
B、章鱼、墨鱼
C、青虾、墨鱼
D、青虾、鲫鱼
A、如皋火腿
B、宜威火腿
C、腾越火腿
D、金华火腿
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。
A.面粉
B.牛奶
C.奶油
D.白糖
腌风的风制时间根据原料的质地,形体大小而定禽类一个半月,鱼类一个月.
此题为判断题(对,错)。
面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织,是面坯的支架。()
鲜味是一种复杂的综合味感,当()用量达到阈值时,会使食品鲜味增加,但用量少于阈值时,仅是增强风味。
A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂
A、温度
B、软硬度
C、颜色
D、形状
以下说法不正确的是()
A.菠萝又称凤梨
B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花
C.成熟的菠萝纤维含量不高
D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡,以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应
此题为判断题(对,错)。
A.亚硝酸盐
B.亚麻苦苷
C.苦杏仁苷
D.龙葵碱
A.职业理想
B.职业责任
C.职业操守
D.职业心理
A.发际到眉毛
B.眉毛到鼻尖
C.鼻尖到下巴
D.发际到鼻尖
A.和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制
B.和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制
C.和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制
D.和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制
A.热传导
B.热对流
C.热辐射
D.微波辐射
E.沼气
酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(),三者缺一不可.
A.焦化
B.酸氧
C.羰氨
D.氧
验收在食品成本控制流程中处于重要位置,忽视验收或验收不当是经营最大的失误,必将造成浪费,增加食品成本。
此题为判断题(对,错)。
面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
此题为判断题(对,错)。
禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是( )。
A、27%
B、38%
C、56%
D、73%
烹饪原料大多为动、植物性食品,影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时,烹饪原料易发生各种变化,引起腐败变质,这不仅大大降低其营养价值,在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。()
A.初春
B.丰收
C.万物复苏
D.感恩
一个合格的烹调师的首要条件是具备()。
A.高超的烹调技艺
B.良好的职业道德
C.与人为善的人际关系
D.虚心的学习态度
人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。()
此题为判断题(对,错)。
A.100%---150%
B.120%---200%
C.80%---100%
D.70%---90%
A.0.3cm
B.lcm
C.3cm
D.5cm
此题为判断题(对,错)。
A.磷
B.钾
C.钠
D.铁
A.淀粉酶
B.脂酶
C.脂肪氧化酶
D.a淀粉酶
A、肌肉组织
B、组织机构
C、体形结构
D、骨骼组织
A.周围空气
B.周围冷气
C.周围热量
D.周围内壁
乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力,形成均匀稳定的乳浊液。
A.油和水
B.油和粉
C.粉和水
D.粉和蛋
A.生产
B.销售
C.采购
D.保管
E.服务
F.预定
搅拌时间长,温度高,易造成面团渗油而制作困难,制成品( )差。
A.延伸性
B.酥松性
C.可塑性
D.游离性
此题为判断题(对,错)。
A.2%
B.3%
C.5%
D.10%
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