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餐饮服务人员考试答案5节

发布时间：2022-02-14
餐饮服务人员考试答案5节

餐饮服务人员考试答案5节 第1节

()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。

A、多种主料菜肴的组配

B、主辅料菜肴的组配

C、单一原料菜肴的组配

D、烧类菜肴的组配

参考答案： A

()蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

正确答案：面筋

______适合于制作塌类菜品。

A.豆腐

B.鱼

C.牛肉

D.笋

E.白菜

参考答案：ABE

简述意大利餐饮习俗。

参考答案：意大利人通常1日3餐：早餐、午餐和正餐。早餐清淡，以浓咖啡为主,午餐常包括面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐丰富，特别是较正式的正餐包括开胃酒、清汤或意大利烩饭或烩意大利面条、主菜、蔬菜或沙拉、甜点等。意大利人喜爱各种开胃小菜、青豆蓉汤、奶酪批萨饼、烩罗马意大利面、焗肉酱玉米面布丁、米兰牛排等。意大利人正餐或正式宴请包括5道菜肴。除了最北方地区，意大利人首选的菜肴是意大利面条和意大利奶酪烩饭。此外，玉米粥也是人们最喜爱的食物。意大利正餐的第一道菜是开胃菜，以香肠、烤肉或瓤青椒等为特色的开胃菜配以布拉斯奇特片(Bruschettas)——将面包片烤成金黄色，上面放少量橄榄油和大蒜末。汤常作为意大利正餐第2道菜。汤中常放有少量意大利面条。主菜以畜肉或鱼类为主要原料制成的菜肴。副菜以蔬菜为原料制成的菜肴。甜点为正餐最后的一道菜肴。由甜味的面点、水果或奶制品组成。

茄子呈现紫色是因为含()色素。

A.叶绿色

B.类胡萝卜素

C.花青素

D.纤维素

参考答案：C

餐饮服务人员考试答案5节 第2节

当机体长期缺乏维生素B12时,可引起恶性贫血。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

软兜鳝鱼的氽烫加工,水与鳝鱼的比为______。

A.1：1

B.3：1

C.5：1

D.6：1

参考答案：B

食碱又名纯碱,其腐蚀作用不及火碱,浓度比例可放宽到20%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和()。

A.海棠酥

B.提褶包

C.四喜饺

D.鸡丝卷

本题答案：D

餐饮服务人员考试答案5节 第3节

煮水饺时采用( )煮法。

A.加盖煮熟

B.点水煮熟

C.不加盖

D.不点水

参考答案：B

在烤制工艺中,熟制品种质感不同和体积大小不同,则烤制的时间也不同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

菜单计划导致饮食成本流失的原因是______。

A.菜单计划决定着菜品的成本率

B.菜单计划决定着厨房的生产规模

C.菜单计划决定着厨房的人员安排

D.菜单计划决定着企业的经营风格

参考答案：A

调味不仅仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。

A.经济价值

B.自身价值

C.物质成分

D.形色效果

参考答案：A

}醒发时间一般掌握在( )。

A.5～15分钟

B.25～35分钟

C.35～45分钟

D.55～65分钟

正确答案：D

餐饮服务人员考试答案5节 第4节

往醒发室送盘时，应先平行( )，以便先入先出、先烤。

A.从上往下入架

B.从下往上入架

C.从中间入架

D.上下轮流入架

正确答案：A

下列菜肴以烹饪形状命名的有()。

A.东坡肉

B.沙锅豆腐

C.炒虾仁

D.柴把鸭子

参考答案：D

开胃菜(名词解释)

参考答案：开胃菜也称作开胃品、头盆或餐前小吃，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等，是西餐中的第 1 道菜肴。开胃菜特点是菜肴数量少，味道清新，色泽鲜艳，常带有酸味和咸味并具有开胃作用。

北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

压榨鲜酵母呈( )。

A.块状

B.糊状

C.小颗粒状

D.液态状

参考答案：A

餐饮服务人员考试答案5节 第5节

丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

色素配制时的浓度一般为1%~10%。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

肉毒梭菌为革兰氏阴性、厌氧杆菌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为______。

A.83天

B.72天

C.68天

D.56天

参考答案：D

餐饮企业成本费用一般可包括()、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。

A.租金费用

B.营业费用

C.生产费用

D.耗能费用

参考答案：B

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