首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员考试答案9辑

发布时间：2021-10-20
餐饮服务人员考试答案9辑

餐饮服务人员考试答案9辑 第1辑

购进土豆50kg,去皮后净重40kg，则土豆的净料率为()。

A、20%

B、80%

C、40%

D、60%

答案：B

烧煮菜类盐的用量为______。

A.0.6%～0.8%

B.0.8%～1.0%

C.1.0%～1.2%

D.1.5%～2.0%

参考答案：D

食品制售必须在室内,必须有防尘、防鼠、防蝇设施,且食品必须( )。8

A.放在冰箱内

B.遮盖

C.装在塑料袋

D.在太阳的照射下

答案：B    

油脂在储存中要做到纯度高、( )、避光、密封,不然易发生氧化,产生酸败。

A.含水

B.限制水分

C.光照

D.避风

参考答案：B

咸味的成分是();甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。

参考答案：氯化钠

下列选项中属于肉用鸭的是______。

A.高邮麻鸭

B.金定鸭

C.娄门鸭

D.北京鸭

参考答案：D

分刀的特点是()、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。

A、种类少

B、种类多

C、品种全

D、用途广

参考答案：B

餐饮服务人员考试答案9辑 第2辑

目前牛肉在世界范围内消费量()。

A、适中

B、最大

C、较大

D、较小

参考答案：B

加工方法与鳜鱼基本相同的是()。

A、黄鱼

B、鱿鱼

C、鲶鱼

D、鳝鱼

参考答案：A

所谓暖色、指红、黄、( )等色，给人温暖热烈的感觉。

A.棕

B.绿

C.紫

D.橙

正确答案：：D


内脏类原料适宜于()焯水。

A.冷水锅

B.温水锅

C.开水锅

D.碱水锅

正确答案：D


按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?

参考答案：①按制汤原料性质分，汤可分为荤汤和素汤两类;②制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质，脂肪含量少，无腥膻等不良气味。

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()

本题答案：对

绿豆去杂、洗净,放入水锅中煮八成熟后,出锅()。

A.晾干出粉

B.趁热出粉

C.加水出浆

D.加油出浆

参考答案：A

餐饮服务人员考试答案9辑 第3辑

捏就是将包入或不包入馅心的面坯,经双手的指法技巧,按照设计的品种质感要求,进行造型的方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、()、植物油和猪油等原料熬制而成的。

A.苹果

B.桂皮

C.砂仁

D.八角

参考答案：D

鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。

A.主要原料和烹调方法

B.主要原料和主要调味品

C.所用主料和某一突出的辅料

D.形容原料的形状

正确答案：C


苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水40克,干淀粉()克.

A.5

B.8

C.6

D.7

正确答案：B

蒸鲈鱼应该使用( )火。

A、猛

B、中

C、慢

D、先猛后中

参考答案：A

在现在社会里下列行为中， ( ) 属于不道德行为。

A.孝敬父母

B.大企业吞并小企业

C.夫妻恩爱

D.缺斤少两

正确答案：D

长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。

A、烧方

B、骨排块

C、酥方

D、肉方

参考答案：B

餐饮服务人员考试答案9辑 第4辑

生产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门批准。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()

答案：正确

饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。

A.黏性、弹性

B.可塑性、弹性

C.黏性、可塑性

D.劲性、弹性

正确答案：C

T骨牛扒是一块由脊骨和()等构成的大块牛扒。

A.脊肉

B.里脊肉

C.脊肉、腰子

D.脊肉、里脊肉

正确答案：D

调制物理膨松面坯时,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法,不能搅拌,抄拌时间越长越好。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是

A.酵母

B.细菌

C.霉菌

D.变形虫

正确答案：A

两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。()

参考答案：×

餐饮服务人员考试答案9辑 第5辑

冻肉是指在－5℃低温下贮存一段时间的肉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

简答兽类原料的组织结构特点。

本题答案：①兽类的组织结构与家畜类基本相同;
②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小;
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

在畜肉的肌肉组织中包含着一定数量的血液组织。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、()等四道工序。

参考答案：晒笋

鱼的外部结构大致分为头部、尾部和( )。

参考答案：躯干部

简答鸟类野味的烹饪方法。

参考答案：①先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮;②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60~80℃之间;③对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法;④鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。

餐饮服务人员考试答案9辑 第6辑

下列选项中______是关于中国鲎的正确叙述。

A.尾部甲壳成剑形

B.主要生长在海洋之中

C.长江入海口处出产的品质最好

D.甲壳近似圆形，呈青绿色

E.中国鲎的血液呈蓝色

F.属于节肢动物

参考答案：ABDEF

温水面团适用点心品种有()

A.萝卜丝酥饼

B.水晶饼

C.鸭饼

D.葱油饼

正确答案：D

下列调味料中主要呈麻味的是( )。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

答案：B

软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求______。

A.必须选择鲜活的鳝鱼

B.应该选择笔杆粗细的小鳝鱼

C.炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位

D.炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉

E.鳝鱼应该冻死后再加工

参考答案：ABE

下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是______。

A.九斤黄鸡

B.狼山鸡

C.自来航鸡

D.白洛克鸡

参考答案：D

调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C.将面粉烫透并搅拌均匀

D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

正确答案：B

调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。

A.既可少生成面筋又防止“泻油”

B.面坯容易形成面筋

C.防止形成面筋

D.防止面坯“泻油”

参考答案：A

餐饮服务人员考试答案9辑 第7辑

下列______因素属于宴席组配时要考虑的个人因素。

A.年龄

B.性别

C.国籍

D.民族

E.单位

参考答案：ABCD

起酥油是以()为原料。

A.动物油

B.植物油

C.人造奶油

D.大油

参考答案：B

对鱼肚涨发加工的正确方法是______。

A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软

B.炸后放入食碱溶液内清洗油污

C.放入食用油中炸制膨胀酥松

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入浓鸡汤中焖煮涨发

F.用清水漂净碱液

参考答案：BCF

刀工操作的基本要求不包括( )。

A、思想集中

B、刀具的种类

C、懂得营养学

D、刀工准确

答案：B

黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是( )。

A、心

B、肝

C、脾

D、肾

答案：B 

水加热火候运用方法之一是()。

A、小(微)火小(微)开法

B、大开法

C、小开法

D、微开法

参考答案：A

()是把成型的生坯摆放在平底饼铛内,通过锅底传热使制品成熟的方法。

A.煮

B.烤

C.蒸

D.烙

参考答案：D

餐饮服务人员考试答案9辑 第8辑

川菜中经常使用煸炒的方法,其特点是不换锅、不划油、不勾芡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长()毫米左右.

A.10

B.30

C.20

D.40

正确答案：B

泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是______。

A.原产于广西

B.是我国的特种鸡型

C.复冠紫黑色

D.白色羽绒、两耳淡绿

E.皮肉骨脂均为黑色

F.体形较大，天然养殖品种多

参考答案：BCDE

成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。

A.主料

B.辅料

C.调料

D.原料

正确答案：：D


味精在______加热时,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

A.短时间低温

B.长时间低温

C.短时间高温

D.长时间高温

参考答案：D

用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A 葱段、姜片、辣椒面

B 葱段、泡椒、花椒面

C 葱段、红油、胡椒粉

D 葱段、姜片、绍酒

正确答案：D

适用于无筋力的面坯制皮。

A.捏皮

B.按皮

C.拍皮

D.压皮

正确答案：A

餐饮服务人员考试答案9辑 第9辑

加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝、条状。

A.平刀法

B.片刀法

C.斜刀法

D.直刀法

参考答案：D

羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列直流电压为非安全电压的有______。

A.110V

B.60V

C.36V

D.24V

E.12V

参考答案：AB

怎样掌握餐厅的台面布局规律?

正确答案：① 靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动;② 靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用;③ 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座;④ 中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座;⑤ 各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。

海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。

A、清水

B、碱水

C、热水

D、冰水

参考答案：C

上一篇：餐饮服务人员真题下载5章

下一篇：餐饮服务人员考试真题及详解6卷

相关文章
热门文章
推荐文章