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餐饮服务人员试题9章

发布时间：2021-10-27
餐饮服务人员试题9章

餐饮服务人员试题9章 第1章

厨房安全是指厨房生产所使用的( )、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排

B、生产程序

C、组织结构

D、原料及生产成品

参考答案：D

汤爆双脆中主料除猪肚外,还有______。

A.鸡肫

B.鹅肫

C.墨鱼片

D.鱿鱼片

参考答案：A

在天然糖中，()的甜度最低。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

正确答案：C


操作人员不得佩戴戒指是对食品加工人员的个人卫生要求之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

加入适量的纯碱,能增强面团的弹性和延伸性,吃时( )。

A.软滑

B.松脆

C.甘香

D.爽口

参考答案：D

餐饮服务人员试题9章 第2章

以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是()。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高

B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒

C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒

D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于 氰化物中毒

本题答案：A

用杏仁面制作象形水果时,一般将制品表面粘上一层(),以增加制品的美观。

A.砂糖

B.巧克力

C.糖粉

D.蛋液

参考答案：B

影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。()

本题答案：对

在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员试题9章 第3章

低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz

B、50Hz或60Hz

C、60Hz或80Hz

D、80Hz或100Hz

参考答案：B

卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

热传递的方式有传导传热、对流传热、( )和电子传热四种形式。

参考答案：辐射传热

以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B.味鲜美

C.锅气浓烈

D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

正确答案：C

山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员试题9章 第4章

按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误
(√)

松质糕多孔、()、可塑性差、口感松软,成品大多有甜味。

A.无弹性与韧性

B.坚实、无弹性

C.有弹性与韧性

D.坚实、有弹性

参考答案：A

维生素C是在外界环境中最易受到破坏损失的一种营养素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在下列制品中属于圆酥的是()。

A.酥盒

B.佛手酥

C.桃酥

D.兰花酥

正确答案：A


乳冻的质量标准是软硬适度，造型()。

A.方正刻板

B.极其随意

C.花哨随意

D.美观整齐

正确答案：D

餐饮服务人员试题9章 第5章

烹调后肉呈蒜瓣状的鱼是______。

A.大黄鱼

B.鲈鱼

C.海鳗

D.鳓鱼

E.带鱼

参考答案：AB

与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。

A.维生素 B1

B.维生素 PP

C.维生素 B6

D.维生素 B12

正确答案：C

鉴别原料质量的最基本的依据是原料的()。

A.内在品质

B.成熟程度

C.新鲜程度

D.清洁卫生程度

E.风味特性

参考答案：ABCD

许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 ( )。

A.消毒杀菌

B.有利于进一步造型

C.使罐头水果内部水分析出

D.增强口味和口感

正确答案：B

煎制时的油温一般以130~150℃为宜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员试题9章 第6章

在制作基础汤汁过程中,主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作锅贴鳝鱼时,为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落,应在肥膘上抹一层干淀粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在欧美国家，无论是午茶时的茶点、( )，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A.日常的主食

B.日常的零食

C.宴会甜点

D.夜宵

正确答案：：B


小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作奶黄馅的蒸制时间为3h。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员试题9章 第7章

20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。()

本题答案：对

食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物()。

正确答案：膳食平衡

黑米、香米是特殊品种的大米。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

子实体通体为白色的食用菌是( )。

A、松蘑

B、鸡油菌

C、竹荪

D、黄玉蘑

答案：C 

卷的要点是卷要紧而不( )，卷筒要粗细均匀。

A.实

B.松

C.乱

D.散

正确答案：A

餐饮服务人员试题9章 第8章

剞的方法分推刀剞,拉刀剞,()刀剞三种.

A.竖

B.直

C.抖

D.翻

正确答案：B

烤制含糖类较多的,成品口感要求酥脆的,体积较大的品种,( )。

A.炉温可高一些

B.炉温可低一些

C.烤时间可短一些

D.可长时间烤

参考答案：B

乳脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是______。

A.16%

B.26%

C.46%

D.66%

参考答案：D

水爆菜肴主料不需要( )处理。

A.挂糊

B.佐味

C.上浆

D.着衣

参考答案：D

拉片多用于加工煮熟回软的软性原料.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员试题9章 第9章

芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。()

参考答案：√

浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

莨姜又名沙姜、山奈、生姜、黄姜,其外皮呈棕褐色,有白色环节。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

经下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A.用手指容易掐断

B.用筷子夹中间两头下垂

C.没有灰臭味

D.在冷水和热水中同样柔软

正确答案：C

黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素E

正确答案：D

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