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21年餐饮服务人员考试答案5章

发布时间：2021-11-29
21年餐饮服务人员考试答案5章

21年餐饮服务人员考试答案5章 第1章

油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。

A.酥松

B.滑润

C.松软

D.松脆

正确答案：：C


擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。

A.四次

B.三次

C.一次

D.二次

正确答案：D

触电方式主要有______。

A.分散触电

B.多步电压触电

C.单步电压触电

D.跨步电压触电

E.接触触电

参考答案：DE

点心从业员要敬业乐业,( )并不是敬业乐业所要求的。

A.树立职业理想

B.干一行，爱一行

C.不断学习，努力提高自己的职业技能

D.一职定终身，不改行

参考答案：D

电炸锅是常用的制作油炸食品的加热设备,温度稳定,但不能自动控制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制皮就是将剂子制成( )的过程。

A.片

B.薄片

C.块

D.条

正确答案：B

关于烩的工艺，( )是错误的。

A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

C.应配鲜汤作汤底

D.在汤微沸时调入芡粉

正确答案：B


21年餐饮服务人员考试答案5章 第2章

下列面点品种属于广式面点的有( )。

A、萝卜糕

B、豌豆黄

C、叶儿粑

D、三丁包子

答案：A

用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西式面点英语为()

A、west pastry

B、west sponge

C、west pie

D、west cake

答案：A

药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可();既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。

A、防病治病

B、提高药效

C、加强营养

D、补中益气

本题答案：A

( )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A、爆法

B、炒法

C、溜法

D、软溜

参考答案：B

鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg(每千克作价5.00元)，中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。

参考答案：解：净料成本=(毛料总值-其他各档价款总和-下脚料价款)/净料重量
中段100g成本=(6.00×4.5-5.00×1.5-1.20)/(2.5×10)≈0.73(元)
答：中段每100g的成本约为0.73元。

“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于( )。

A、各式汤圆

B、各式皮子

C、各式糕点

D、各式点心

答案：B

21年餐饮服务人员考试答案5章 第3章

藕按其花可分红花藕、白花耦和麻花藕。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指()。

A.质量保证

B.质量控制

C.质量管理

D.质量体系

正确答案：：A


沸水初步加工( )的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。

A.西兰花

B.番茄

C.芹菜

D.牛肉块

正确答案：A

专用粉中饺子粉所含水分指数应小于()。

A.12%

B.13%

C.14.5%

D.16%

正确答案：：C


鳗鱼经净膛处理后,放入60~80%勺水中浸泡3min,( )刮净鱼体上的黏液和黑膜。

A.慢慢

B.冷却后

C.缓缓

D.迅速

参考答案：D

肉类原料组织在储存过程中发生的变化是( )。

A.成熟

B.霉变

C.乳化

D.酯化

参考答案：A

谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试答案5章 第4章

竞争的实质是科技和资金的竞争。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。

A、兰花

B、茉莉花

C、菊花叶

D、香菜

参考答案：C

被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是()。

A.关汉卿

B.马致远

C.汤显祖

D.王实甫

本题答案：A

食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

6两等于()克。

A.200

B.300

C.400

D.100

参考答案：B

( )的色泽呈浅黄色或黄白色,薄厚均匀,柔软有劲,甜咸鲜香。

A.白豆腐干

B.香干

C.茶干

D.五香豆腐干

参考答案：C

生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。()

参考答案：×

21年餐饮服务人员考试答案5章 第5章

选择一组正确的句子( )。

A.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

B.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

正确答案：A

下面四项中( )不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A.有芡而匀滑

B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D.形状饱满不干瘪，有光泽

正确答案：A

在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意冷暖对比。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为()的基础,此工序即为垫底。

A.食用

B.盘面

C.物料

D.盖面

参考答案：D

烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。

A.羊脂

B.鸭脂

C.猪脂

D.鸡脂

正确答案：C

膳食脂肪营养价值的评价指标主要有______。

A.消化率

B.必需脂肪酸的含量

C.脂溶性维生素的含量

D.饱和脂肪酸的含量

参考答案：ABC

将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )或传热媒介。

参考答案：传热介质

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