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餐饮服务人员考试真题及详解7卷

发布时间：2021-10-20
餐饮服务人员考试真题及详解7卷

餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第1卷

鲜奶中黄色物质的产生与其中所含的______有关。

A.脂肪酸

B.核黄素

C.氨基酸

D.胡萝卜素

E.乳糖

参考答案：BD

桂皮为北方作物,主要分布在河南、山东等地。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。

A、80%-90%

B、60%

C、50%--70

D、80%以下

参考答案：A

食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

压面机主要用于制作各种面团卷、( )等。

A.肉排

B.肉片

C.蔬菜片

D.面皮

正确答案：D

含糖分相对较高的动物水产品是______。

A.河蟹

B.牡蛎

C.鲫鱼

D.甲鱼

E.鲳鱼

F.鳗鱼

参考答案：ABCDEF

餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第2卷

具有较强防癌价值的蔬菜和水果是()蔬菜和柑橘类水果。

A、花类

B、茄果

C、根茎

D、绿叶

参考答案：D

加温方法的不同,馅料的味道也要调整,( )的品种味道不宜过浓。

A.蒸、煮

B.煎、炸

C.炸、蒸

D.煎、煮

参考答案：B

当个体需要量的资料不全不能求得推荐摄入量时,可通过设定()来代替推荐摄入量。

A.平均需要量

B.特殊摄人量

C.适宜摄入量

D.可耐受最高摄入量

答案：B

水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹饪活动是以调味为本,调理色泽、形态为手段,调理营养为目的的审美活动。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

利用生苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素,而且可缩短烘烤的时间。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第3卷

动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

参考答案：A

脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较其他面包少。

A.酵母、盐

B.酵母、糖

C.油脂、盐

D.油脂、糖

正确答案：A

汤菜用500克开水,加约7克食醋即可感到酸味.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

谷氨酸钠味精是一种不稳定,但安全无毒无害的调料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

A.控制面粉的水化程度

B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

C.控制面团的成分互相反应

D.控制面团组织内部紧密

正确答案：B

餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第4卷

戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。

A.混合

B.搅打

C.分层

D.分开

正确答案：A

下列()属于天然香料 。

A.咖啡油

B.香兰素

C.丁二酮

D.异丁香酚

参考答案：A

高油温油温范围为()。

A.90～120℃

B.120～150℃

C.150～180℃

D.210～240℃

参考答案：D

七成油温一般指油温在()度以上。

A、150

B、180

C、210

D、240

答案：C

是转炉的英文名称。

A.Toaster

B.Revolving oven

C.Rounding oven

D.Sponger mixer

正确答案：B

装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

A.膨胀

B.松软

C.体积变大

D.体积变小

参考答案：D

餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第5卷

蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在()。

A.140℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

参考答案：A

韭菜的品质以夏季所产最佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。

A、1个月

B、2个月

C、3个月

D、4个月

答案：C 

韭菜不可与( )同食.

A、猪肉

B、鸡蛋

C、菠菜

答案：C

化学味觉的种类有______。

A.甜味

B.酸味

C.鲜味

D.苦味

E.咸味

F.香味

参考答案：ABCDEF

鸽蛋呈椭圆形，蛋壳()，可作为装饰用。

A.白色

B.红色

C.棕红色

D.棕褐色

正确答案：A

餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第6卷

谷类种子的结构包括的()。

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚

D.胚乳

E.种皮

参考答案：ABCD

植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纤维素

本题答案：C

油脂品质检验一般多用感官检验,主要从色泽、()、气味、透明度等几方面。

A.硬度

B.滋味

C.光洁度

D.香味

参考答案：B

餐饮业制定产品价格的方法有______。

A.随行就市法

B.成本毛利率法

C.销售毛利率法

D.系数定价法

E.成本率法

F.出材率法

参考答案：AD

因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成( )。

A.蛋白质变性

B.脂肪酸败

C.蛋白质水解

D.水油分离

参考答案：D

食品中的亚硝胺含量以______较高。

A.咸肉

B.新鲜蔬菜

C.香肠

D.腊肉

参考答案：ACD

餐饮服务人员考试真题及详解7卷 第7卷

糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应

A.氨基酸

B.维生素

C.脂肪

D.油脂

E.还原糖

正确答案：AE

下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A.所使用的果料应尽量新鲜

B.所使用的干果应大小一致

C.成熟后的馅心应无空洞

D.成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

参考答案：D

“walnrt”是指核桃。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。()

参考答案：×

中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备,要( ),掌握好尺度,使服务接待工作恰到好处。

A.大同小异

B.统一标准

C.因人而异

D.引导共性

答案：C    

类脂主要有磷脂和糖脂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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