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21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷

发布时间：2021-11-01
21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第1卷

茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。()

参考答案：×

下列哪一项是烹调辅助用具()。

A.高汤锅

B.西餐刀

C.烤盘

D.平底锅

参考答案：C

荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹,再切成边长3.5 cm的方形块。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受______的污染。

A.沙门菌

B.姜片虫囊蚴

C.副溶血性弧菌

D.变形杆菌

参考答案：B

八宝饭的风味特点是清香甜糯、美观大方。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是( )。

A.醛类和酯类

B.醛类和酮类

C.醇类和酯类

D.酮类和酸类

参考答案：B

豆类面坯的()很大。

A.弹性

B.韧性

C.可塑性

D.疏散性

参考答案：D

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第2卷

蛋糕装饰的方法,有淋挂、()等。

A.擀制

B.涂抹

C.编制

D.压制

参考答案：B

影响人的嗅觉感受能力的因素有______。

A.人的生理

B.人的心理

C.气味浓度

D.环境温度

E.环境湿度

F.食物盛器

参考答案：ABCD

以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

对称中心为一点的称为轮对称。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

原料储存环节不会导致饮食成本的流失。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

A、去皮后

B、洗净后

C、刀工处理好

D、去除老叶

答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第3卷

碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5 kg，凉水4.5 kg。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

调制椰蓉盏面坯时，将面粉与( )过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

A.糖

B.鸡蛋

C.大油

D.发酵粉

正确答案：D

用( )方法拌制的馅料以肉质馅为主,制作出的馅料爽滑。

A、顺一方向擦挞法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法

参考答案：A

猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A 脂肪多、质地腻

B 脂肪多、质地嫩

C 脂肪少、质地老

D 脂肪少、质地嫩

正确答案：D

硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有( )等。

A.面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B.面粉、糖、结力、牛奶、盐

C.酵母、糖、面包改良剂、盐

D.面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

正确答案：：D


传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。

A、前夹肉

B、五花肉

C、后腿肉

D、外档肉

答案：B

所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第4卷

黄鱼每年()两季产卵。

A.春、夏

B.秋、冬

C.春、秋

D.夏、秋

正确答案：：C


燕窝按颜色和采收期的不同可以分为白燕、灰燕、血燕等,其中品质最好的是()。

A.白燕

B.灰燕

C.毛燕

D.血燕

参考答案：A

氽的菜肴在烹制上有()方法。

A、二种

B、三种

C、一种

D、四种

参考答案：A

制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。

A.腋开

B.腹开

C.脊开

D.膛开

正确答案：：A


汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。()

本题答案：错

燃气设备与燃气源之间的连接最好使用()连接。

A、PPR管

B、钢管

C、软管

D、铝管

参考答案：B

石斑鱼的形体特征是鳞片细小、鱼头大而尖、侧扁形的鱼体、燕尾形鱼尾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第5卷

鲜味可使菜点风味变得柔和、( )。

A、增香

B、诱人

C、色亮

D、浓郁

参考答案：B

面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。()

答案：正确

绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为______的等腰三角块。

A.6.5 cm

B.5.5 cm

C.4.5 cm

D.3.5 cm

参考答案：D

厨房设施布局总的要求是布局要()，要满足工艺的需要。

A、方便

B、合理

C、符合卫生要求

D、符合技术要求

参考答案：B

酸性剂可以稳定蛋的起泡性

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等,其原料之间的比例是一定的、不可更改的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定( )的特点。

A.塑性

B.柔韧性

C.弹性

D.延伸性

正确答案：C

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第6卷

制作开水白菜时,为了使菜心入味,可加入一定量的浓汤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

畜禽肉死后组织要经过四个过程:尸僵、成熟、()、腐败。

参考答案：自溶

渔夫少司的主要原料是醋油少司和()等。

A.培根

B.火腿

C.银鱼柳

D.熟蟹肉

正确答案：D

燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天()的限量。

A、2g

B、3g

C、6g

D、10g

参考答案：C

蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。()

答案：错误

制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥( )克、小苏打适量、温水250克。

A.50

B.200

C.350

D.400

正确答案：B

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第7卷

餐饮成本是指餐饮企业出售产品和服务的支出。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

米粉中黏性最大的是()。

A.粳糯粉

B.籼糯粉

C.粳米粉

D.籼米粉

参考答案：A

由于配料、制作方法不同,单酥面团又可分浆皮类面团和()

A.层酥类制品

B.油炸类制品

C.混酥类制品

D.蛋糕类制品

参考答案：C

要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。

A.100℃

B.140℃

C.180℃

D.220℃

参考答案：B

盐焗菜肴使用的传热方式是()。

A.热传导

B.热对流

C.热辐射

D.微波辐射

E.沼气

参考答案：A

分葱辛辣味淡,以食用( )为主。

A.茎

B.嫩叶

C.根

D.花

参考答案：B

制作巧克力汁常用的稀释剂是加热牛奶、淡奶油或糖水等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第8卷

在制作点心中融入了各种风味使点心制作工艺( )规范化。

A、流程化

B、机械化

C、半自动化

D、全自动化

参考答案：A

是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.切断电源后用干净抹布清理烤箱

B.将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D.将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

正确答案：D

干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。()

参考答案：√

甘薯原产于______。

A.亚洲

B.非洲

C.欧洲

D.南美洲

参考答案：D

萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()

A、稀

B、稠

C、相同

D、更易掌握

答案：B

蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%～15%，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%～12%

B、13%～15%

C、20%

D、30%

本题答案：B

下剂的基本要求是( )，重量一致，剂口利落，不带毛茬。

A.大小均匀

B.软硬一致

C.粗细均匀

D.个个剂圆

正确答案：A

21年餐饮服务人员历年真题和解答9卷 第9卷

关于调味品单件成本的核算,下列表述错误的是______。

A.热菜调味品成本多采用这种方法

B.指的是单件产品的调味品成本

C.需要逐一核算各类调味品

D.实际上就是平均成本

参考答案：D

下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是()。

A.拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落

B.拉、托、送三个动作要连贯

C.拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成

D.拉、推、转的动作要一气呵成

参考答案：A

制作梁溪脆鳝的原料应选择______。

A.鲜活的小鳝鱼

B.鲜活的大鳝鱼

C.鳝鱼肉晾干后炸脆

D.熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位

E.选择鳝鱼脊背的部位

参考答案：AD

制作鲜肉包时应做到,皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

因蛋黄具有特殊的香味，()在面点制作中主要使用其蛋黄

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、咸蛋

D、冰蛋

答案：C

核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( )较多。

A、肌肉

B、瘦肉

C、结缔组织

D、筋头巴脑

参考答案：C

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