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21年餐饮服务人员历年真题7辑

发布时间：2021-11-01
21年餐饮服务人员历年真题7辑

21年餐饮服务人员历年真题7辑 第1辑

馅心的特点有哪些?

答：(1)取料广泛，选料讲究。(2)加工严谨，制作精细。(3)品种丰富，口味多样.(4)皮馅配合，各有特色.

肉毒梭菌食物中毒,主要出现______。

A.肌肉麻痹

B.腹痛

C.腹泻

D.剧烈呕吐

参考答案：A

淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨胀作用

D、脂化作用

本题答案：C

披萨的用餐礼仪有哪些?

参考答案：1)吃披萨饼时最好是热着吃，否则吃起来口感差、香味弱。
2)点披萨饼可根据菜单点，也可以要求厨师按照你的口味放料。
3)吃披萨饼时应将已切好的饼(厨师已切好)取一块放入自己的餐盘中用刀、叉食用。
4)要切一块吃一块，先切碎再吃不雅观，也不易保持温度。
5)切好的饼呈三角状，左手拿叉、右手拿刀的人将饼的尖端转向左侧，从此处下刀。

五粮液是选用大米、玉米、高梁、()五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米

B、小麦、糯米

C、小麦、小米

D、糯米、黑米

参考答案：B

21年餐饮服务人员历年真题7辑 第2辑

同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

虾蓉面坯松散无劲的原因是:制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列属于液态热源的是()。

A.液化石油气

B.煤气

C.柴油

D.煤

参考答案：C

火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员历年真题7辑 第3辑

在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A.维生素

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.矿物质

正确答案：：B


镇江香醋是()。

A.麸醋

B.果醋

C.高粱醋

D.米醋

参考答案：D

菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。

A、40℃

B、50℃

C、50～60℃

D、70～90℃

本题答案：D

腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员历年真题7辑 第4辑

加热方式种类有明火烧烤方式、暗火烧烤方式、油加热方式、水加热方式、油水分步加热方式、汽蒸加热方式以及以固体料物(如盐粒、石子等)为传热媒介的其他加热方式等,此外还有现代化烹调工艺的电加热方式、远红外线加热方式、微波加热方式等等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃?

参考答案：①制造陶器是人类野蛮时代的主要发明，是一种重要的原始手工业，是原始人的一项划时代的创造;②陶器的产生，不仅促进人类定居生活的稳固，而且对人类身体的发育，烹饪技术的改进，生活领域的扩大，生产力的发展也起了重要作用;③陶器的发明和使用，标志着人类的烹饪历史由简单的烧烤烹饪方法而进入了蒸煮阶段，有了各种煮、蒸、焖、炖、烩等烹饪方法;④陶器的发明和陶制炊具的改进，是人类烹饪史上的一次重大飞跃，大大的促进了烹饪技术的发展。

制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

毛油是用加工()时的副产品汁液经过浓缩、调味、增稠等工艺制成的。

A.蛏子

B.牡蛎

C.香螺

D.扇贝

参考答案：B

下列选项中不属于新鲜蛋特征的是______。

A.蛋白黏度高

B.蛋黄饱满

C.空头小

D.蛋壳表面油光发亮

参考答案：D

21年餐饮服务人员历年真题7辑 第5辑

冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能( )。

A、节约成本

B、保持菜肴清洁卫生

C、增加美观

D、便于造型

参考答案：B

筵席按举办筵席的目的分,有( )、寿宴、生日宴、庆功宴、开业宴等。

A.夏宫宴

B.婚宴

C.秋夜宴

D.百鸡宴

参考答案：B

并非是选用燃气炉具的优点。

A.气体燃烧产生的有害物质少

B.气体燃烧产生的废料少

C.气体燃烧的热值高

D.安全性高

正确答案：D

猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和( )来划分的。

A.色彩特征

B.质地特征

C.脂肪特征

D.形态特征

参考答案：D

蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和15～25g面粉。

A、50g

B、75g

C、85g

D、90g

参考答案：B

21年餐饮服务人员历年真题7辑 第6辑

胡萝卜是属于( )。

A、根菜类

B、茎菜类

C、花菜类工

D、果菜类

参考答案：A

米粉中的淀粉是黏性大的( )。

A、水淀粉

B、糖淀粉

C、直链淀粉

D、支链淀粉

答案：D

慕斯的保存期冷冻为()天,冷藏为()天。

答案：15，3-5

肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

宴会成本核算主要是菜点成本核算,菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的______。

A.种类数量

B.结构比例

C.销售价格

D.可容成本

参考答案：D

21年餐饮服务人员历年真题7辑 第7辑

从根本上决定菜品质量的因素是( )。

A.原料的品质

B.原料的色泽

C.原料的气味

D.原料的卫生

参考答案：A

熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

不同强度的劳动所需要的能量相同。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式

B、对流传热结合传导传热方式

C、对流、辐射、传导的综合传热方式

D、辐射传热方式

本题答案：C

北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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