此题为判断题(对,错)。
A.香气味和非香气味
B.主昧和辅助味
C.麻、辣、酸和甜味型
D.基本味型和复合味型
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
中式面点的馅心制作,原料加工均要求()。
A.细碎
B.成熟
C.脱水
D.腌制
我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。
A.五个
B.六个
C.七个
D.八个
A.咽喉部位
B.舌面味蕾
C.鼻腔黏膜
D.口腔黏膜
A.活动模和固定模
B.铜皮模和木模
C.金属模和非金属模
D.不锈钢模和木模具
水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.
此题为判断题(对,错)。
A.明渠
B.暗沟
C.明槽
D.暗池
此题为判断题(对,错)。
A、花椒粉
B、孜然粉
C、大米粉
D、黄姜粉
此题为判断题(对,错)。
A.色泽红亮
B.皮脆肉嫩
C.滋味甘香
D.冷吃热吃皆可
E.刀工精细
A、锡
B、镉
C、铬
D、钴
此题为判断题(对,错)。
A.维生素C
B.维生素D
C.抗生物素
D.抗胰蛋白酶
A.炒、熘、爆、汆
B.炒、煨、烧、爆
C.酱、炝、扒、卤
D.拌、扒、爆、酱
A.食用冷盘
B.看盘
C.主盘
D.围碟
E.单盘
目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。
A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉
A、市场经济
B、集体经济
C、民营经
D、个体经济
此题为判断题(对,错)。
用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征,但是()不是鲜乳的特征。
A.无酸腐味
B.呈胶体液状
C.呈乳白色或微黄色
D.消毒牛奶较粘稠和浓郁
不是出材率的同类名称。
A.损耗率
B.涨发率
C.熟品率
D.拆卸率
食物中豆类、蛋类、奶类,各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。()
传统菜肴发展创新思路有下列几种:(1)传统风味的创新与发展,要着眼原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新,要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)在调味的使用上,要大胆吸收其他派别特色,甚至用进口调料来丰富本地风味。()
肉类中含有丰富的碳水化合物。()
A.宰杀
B.煺毛
C.分割
D.整理
E.剔骨
F.切配
A、油汆或水焯
B、油汆或水煮
C、水焯或油炸
D、水煮或油炸
此题为判断题(对,错)。
用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A.水
B.高汤
C.酱油
D.色拉油
A.粉碎
B.挂糊
C.吸水
D.糖腌
当酸味过()时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.
A.过重
B.重
C.过轻
D.过大
此题为判断题(对,错)。
削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。()
成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。
A.投资决策
B.技术决策
C.销售价格
D.成本消耗
食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点,另一方面来自于创作者利用( )进行造型创作的艺术加工。
A.自身的技巧
B.自身的情感
C.现有工具
D.现配备的餐具容器
西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。
A.5
B.10
C.15
D.20
此题为判断题(对,错)。
烤制海绵蛋糕,应放入( )的烤箱中,约烤制20分钟左右。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
A.浆糊
B.琼脂
C.面粉
D.营养粉
两种相同的味,呈不同化学物质,以适当的比例混合后其味感降低。()
制作裱花蛋糕时,首先要准备好,首先要准备好( )。
A.所用的蛋糕坯
B.所需的蛋糕架
C.所需的裱制原料
D.制作裱花蛋糕的标准
A、档次
B、规模
C、规格
D、价格
此题为判断题(对,错)。
混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。
A、生物价
B、氨基酸评分
C、蛋白质功效比值
D、蛋白质利用率
采用切割法对饼干面坯成型时,往往要将面坯放在室温下松驰几个小时,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
此题为判断题(对,错)。
A.西餐零点
B.中餐零点
C.鸡尾酒会
D.自助餐会
A、衬托和增加风味
B、增加色泽和风味
C、调节口味和增加特色
D、提高制品质量
制作番茄焗鱼片要在鱼片上()等,再放入焗炉内焗熟。
A.浇上番茄汁
B.撒上奶酪粉
C.淋上橄榄油
D.淋上黄油
A.干燥、阴凉
B.干燥、通风、阴凉
C.密封、低温
D.密封、遮光、阴凉
菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A.营养价值;味感特征
B.营养价值;风味特点
C.文化价值;品质特点
D.文化价值;风味特点
A.倒掉
B.趁热放入冰箱保存
C.放入冷冻箱中储存
D.回锅加热
菜点销售的原则是,既要维护顾客的利益,又要使企业获得高额利润。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
预防损伤和扭伤,姿势很重要,不管是站、立、行,都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。()
一般筵席要预先制定菜单,不要考虑成本。()
昆虫食品具有()含量低的特点。
A.蛋白质
B.维生素
C.矿物质
D.脂肪
A.荤素
B.生熟
C.装盘
D.有卤汁与无卤汁
A.酵母
B.鸡蛋
C.油脂
D.水
此题为判断题(对,错)。
A.植物油
B.黄油
C.鲜奶
D.可可脂
淀粉是由葡萄糖分子构成的,分为直链淀粉和支链淀粉两种。()
A.白色
B.黄色
C.灰色
D.紫色
醒发箱的湿度一般控制在()左右,醒发湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。
A.58%
B.68%
C.78%
D.88%
A.甜味
B.鲜味
C.咸味
D.辣味
E.麻味
此题为判断题(对,错)。
湖南菜的调味以酸辣著称。
此题为判断题(对,错)。
塌是在( )的基础上发展而来的。
A.焖
B.煎
C.烧
D.炖
酵母膨松法,使面团膨大的原因主要是()。
A.蛋白质的起泡性能
B.发酵粉的分解反应
C.微生物的生长繁殖
D.小苏打的分解作用
A.足汽慢蒸法
B.足汽速蒸法
C.放汽速蒸法
D.少汽慢蒸法
A.6~7月
B.9~10月
C.7~8月
D.8月上旬
生活在寒冷地区的人们,容易缺乏的矿物质是( )。
A、钙和钠
B、钙和镁
C、磷和碘
D、铁和碘
此题为判断题(对,错)。
A.糖原含量
B.微生物
C.pH
D.组织酶
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.鸡
B.猪
C.鸭
D.鹅
下一篇:餐饮服务人员历年真题9章