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21年餐饮服务人员模拟试题7辑

发布时间：2021-10-10
21年餐饮服务人员模拟试题7辑

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第1辑

螟脯鲞是哪种鱼的干制品()。

A.小鲨鱼

B.海鳗

C.乌贼

D.鱿鱼

参考答案：C

桂花酱是用鲜桂花经()后,加入糖浆制成。

A.晾干

B.风干

C.糖搓

D.盐渍

参考答案：D

西点师考试中“烤盘”的英文单词是“Baking pan”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

调制水油面坯时揉面的手法常用( )。

A.摔

B.搋

C.捣

D.擦

正确答案：A

信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。

A.防潮

B.耐磨

C.耐重压

D.耐高温

E.防水

参考答案：BCD

化学农药污染环境，可通过( )进入人体。

A.血液

B.食物链

C.淋巴管

D.内分泌腺

正确答案：B

制作刀切馒头的工艺流程是:()。

A.发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟制

B.发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制

C.和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制

D.发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制

参考答案：C

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第2辑

食品中______的亚硝胺含量较高。

A.咸鱼

B.豆制品

C.蔬菜

D.水果

参考答案：A

厨房生产标准一般包括______。

A.标准程序

B.标准食谱

C.标准分量

D.生产计划

E.标准成本

参考答案：BCE

《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约( )万字左右。

A.30

B.40

C.50

D.60

正确答案：C


食品雕刻的操作程序大致分为命题、定型、选料、布局、雕刻等步骤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

大米中黏性最小的是______。

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.籼米

参考答案：D

原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A.等于

B.不等于

C.一样

D.无变化

正确答案：B

销售毛利率是( )的百分比。

A.毛利额与价格

B.毛利额与成本

C.净料成本与毛料成本

D.毛料成本与净料成本

正确答案：A

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第3辑

由于呈味物质的理化性质不同,味觉可以分为化学味觉和生理味觉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。

判断对错

答案( √ )

包装间需在上岗前用紫外线灭菌灯消毒( )左右。

A.0、5小时

B.10秒钟

C.5分钟

D.2小时

正确答案：A

《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该()

A、≥3㎡

B、≥4㎡

C、≥5㎡

D、≥6㎡

答案：C

婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂,必须报卫生部门批准。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。

A、80%

B、300%

C、100%

D、50%

答案：B

生料成本等于毛料总值减去下脚料和废弃物价值后与生料质量的乘积。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第4辑

弯刀法下还分出两种刀法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

西餐的组成的正确的是哪一项()。

A.开胃菜汤主菜甜点

B.开胃菜汤主食甜品

C.开胃菜主菜甜品

D.开胃菜主菜主食甜品

参考答案：A

将鸡油上的筋膜撕去,洗净切块,放入适量的葱、()、绍酒,蒸制熔化,过滤澄清即可。

A、姜

B、蒜

C、味精

D、花椒

答案：A

烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

煨菜要求汤汁是______。

A.宽而浓白

B.宽而清澈

C.紧而浓白

D.紧而清澈

参考答案：A

造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是( )。

A.速冻

B.出水

C.冷却

D.受热

正确答案：B

用砂锅炖制的用火要求是()。

A.小火→大火

B.小火→大火→小火

C.大火→小火→大火

D.大火→小火

参考答案：B

中餐在接待外宾的宴会上,上菜的位置应选在翻译及陪同座位的中间为上菜口。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第5辑

旺火的特征是______。

A.火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人

B.火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大

C.火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大

D.火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小

参考答案：A

烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选滋味鲜美或高档的干货原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

道德是以()为评价标准。

A.违纪

B.违法

C.善恶

D.是非

正确答案：C

普通味精100度鲜的含氯化纳100%,80度鲜的含氯化纳80%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

热制冷食菜品一般不带汤汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

高级清汤又叫燕菜汤。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

蛋黄的乳化性可提高成品的(),延长成品保存期。

A.抗碱性

B.抗老化能力

C.抗酸性

D.可塑性

参考答案：B

下列选项中属于担子菌纲鬼笔科的蘑菇品种是______。

A.竹荪

B.羊肚菌

C.牛肝菌

D.干巴菌

参考答案：A

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第6辑

菜肴中通常以______的色彩为辅色.起衬托、点缀、烘托的作用。

A.蔬菜

B.调料

C.主料

D.辅料

参考答案：D

硬压面包成形的操作方法有多种,但般根据造型的需要,选用一种操作手法即可。()

此题为判断题(对，错)。

答案：正确

小包酥生产的特点是( )。

A.速度快，效率低

B.速度慢，效率高

C.速度快，效率高

D.速度慢，效率低

正确答案：D

贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、( )、春饼、煎饼等多个品种。

A.馄饨

B.烧卖

C.萨其马

D.包子

参考答案：A

菜肴盛装的基本要求之一是()。

A、保证菜肴的基本清洁卫生

B、确保菜肴最佳的上菜温度

C、菜肴盛装要符合器皿尺寸

D、菜肴盛装要符合视觉效果

参考答案：B

发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是()。

A.荔枝花刀

B.核桃花刀

C.兰花花刀

D.十字花刀

参考答案：D

局部点缀多用于()菜肴的装饰。

A.单一料成品

B.散装料成品

C.小型成品

D.整料成品

参考答案：D

21年餐饮服务人员模拟试题7辑 第7辑

通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。()

A、新鲜蔬菜

B、绿色食品

C、富含维生素

C、的果蔬

D、各种杂粮

答案：C

厨房设计布局的结果,直接影响到厨房生产出品的速度、质量和()。

A.建设投资

B.菜肴优劣

C.人员分工

D.机械设备

参考答案：A

点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于()，保证成品质量

A、烹调

B、入味

C、造型

D、皮馅结合

答案：C

与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。

A.特殊雕

B.深雕

C.花雕

D.凹雕

正确答案：：D


食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

参考答案：C

圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。

A.完全相同

B.基本相同

C.有所不同

D.根本不同

正确答案：A

多糖是由()葡萄糖分子缩合而成的大分子糖。

A.1个

B.2个

C.3～10个

D.10个以上

答案：D

煎是用平锅( )传热熟制方法。

A、小油量

B、多油量

C、中等油量

D、无油

参考答案：A

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